Ответы:
До какой-то степени, чем больше вы можете замешивать тесто, тем тоньше текстура хлеба. Теоретически можно месить до точки, где структура глютена распадается. Я читал, что, хотя это маловероятно, когда месить рукой, это легко сделать с помощью машинного миксера (это никогда не случалось со мной). Однако лаваш, который я ел, не был чем-то похожим на обычный хлеб с дырочками, поэтому я не вижу преимущества дополнительного замешивания (как до, так и после). Проблема с замешиванием после повышения состоит в том, что большая часть образовавшегося газа выдавливается, и если для дрожжей не остается достаточно пищи (сахара), окончательный рост не будет хорошим. Опять же, для лаваша это не кажется проблемой. Возможно, плоской структуре лаваша действительно помогает вымешивание большого количества газа после подъема.