Почему соль улучшает вкус пищи?


19

Я ем много соли. Это улучшает вкус почти всего, в том числе:

  • Мясо
  • Печенье
  • Овощи
  • Соусы
  • Шоколад
  • гораздо больше

Мне кажется, что соль делает почти все лучше, но не только потому, что я чувствую вкус соли. Это усиливает вкус всего, что я ем.

Почему? А как же соль заставляет ее выделять аромат в других продуктах? Кроме того, существуют ли соединения, подобные соли (относящиеся к NaCl), которые действуют как усилители вкуса? Соль добавляет "умами" или что-то еще?

Ответы:


32

Наш мозг настроен на то, чтобы считать пищу более приемлемой, если задействованы специальные вкусовые рецепторы (один из шести основных вкусов) для соли. А в негородском мире соль / натрий являются ценным питательным веществом; тот факт, что у нас это может быть слишком легко доступно в развитых странах, не меняет того, что мы умрем на диете с нулевым содержанием натрия (имейте в виду, что продукты животного происхождения, такие как мясо, не содержат натрия с нулевым содержанием натрия, и что травоядные животные, как правило, любят лизать соль там, где они находят это!). Так что у нашего мозга есть хорошая эволюционная причина любить соль.

Кроме того, соль активно мешает (отрицательно) другому базовому вкусовому рецептору - рецептору горечи (который может означать яд как в природе, так и в развитом мире, или, по крайней мере, то, что нам не нужно, например, щелочь). Большая часть ароматической пищи (например, зеленые овощи или специи) является горькой, и соль ослабляет это восприятие и уравновешивает ее, делая комбинированную пищу все еще желательной для нашего мозга. В результате вы получаете еще более вкусную еду, поскольку можете использовать ароматический (желательно) и исключить горечь (не всегда желательный) ответ.

Умами другой основной вкус, вероятно, связанный с присутствием белка (глутамат, инозинат, гуанилат ... запускают его - это аминокислоты или их соли и показатель наличия легкоусвояемого белка).


6
Хороший ответ. Просто хотел добавить, что, как об этом спрашивает ОП, есть и другие доступные вещи. Одним из примеров может служить хлорид калия, который часто продается в качестве заменителя соли.
Синди

3
Также в отношении других «усилителей вкуса», Monosodium Glutamate (MSG) был рок-звездой , усилившим вкус, до того, как он получил (сейчас оспаривается) плохую репутацию ... и «Umami» стал «вещью».
Горд Томпсон

Да, вы получили МГЗС до меня.
Дугал 5,0

1
Я описал умами, чтобы прояснить, что это совсем другое, не предполагая, что усилители умами (например, соли аминокислот * любого щелочного металла, поступившего в продажу на этой неделе) были похожи на соль - они так же похожи на соль, как и уксус. ------- * это химически соли, а не гастрономически!
сторожевик

мононатриевая часть MSG делает его довольно близко к соли
Агос
Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.