Что мне делать, если я хочу, чтобы мой чеснок был на вкус очень специфическим (с укусом или без укуса)?

Я не всегда хочу, чтобы мой чеснок на вкус был таким же. Иногда мне нужен только глубокий вкус умами без прикуса (поэтому я позволяю ему готовить больше), а иногда я ищу сильное присутствие чесночного укуса в блюде.

Я знаю, что это зависит от того, как вы нарезаете и готовите его, но я хотел бы знать, что стоит за этим. Мои вопросы:

1. Если вы хотите иметь сильный чесночный укус, как вы должны нарезать чеснок кубиками, при какой температуре его жарить и как долго?
2. То же, что и выше, только без укуса.
3. Какие «признаки» (запах, внешний вид и т. Д.) Могут указывать на то, на какой «стадии» сейчас находится чеснок (сильный укус, мягкий укус и т. Д.)?
4. Существуют ли общие рекомендации, которым вы всегда должны следовать (например, всегда обжаривайте чеснок на медленном огне)?

Сила чеснока в основном зависит от того, сколько вы готовите чеснок и как мелко нарезать его (несмотря на различные сорта чеснока). Проще говоря, чем меньше вы его готовите и чем тоньше его нарезаете, тем больше будет укуса.

Таким образом, вы можете изменить эти переменные для достижения желаемого эффекта. Если вы хотите очень резкий чеснок, мелко нарежьте его и используйте в сыром виде. Если вы хотите мягкий, насыщенный чеснок, варите его медленно, целиком, и он станет сладким и липким. Если вы хотите что-то промежуточное, нарежьте ломтиками и тушите до золотистого цвета.

Чеснок сгорает очень быстро, поэтому очень высокая температура, как правило, плохая идея, если вы не очень осторожны, чтобы чеснок двигался. Существует тонкая грань между хорошо прожаренным чесноком и черненным горьким чесноком.

1. Меньше приготовленного равняется большему укусу. Что касается нарезания кубиками, то более мелкое нарезание кубиками высвобождает больше «сока» и создает большую площадь поверхности, чтобы «смешаться» с другими ингредиентами (или вашими вкусовыми рецепторами). Тем не менее, более мелко нарезанный кубиками чеснок будет готовиться быстрее, поэтому потребуется меньшее количество тепла (временные промежутки времени) для данного количества укуса.

2. Как правило, больше кулинарии - меньше укуса. Однако, если вы также хотите избежать сжигания / обжига чеснока, вы можете попробовать приготовить его в микроволновой печи, как указано здесь: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Браунер, как правило, будет меньше кусаться, но большой кусок чеснока с коричневой внешностью может все еще быть довольно сырым внутри (опять же, см. Микроволновое предложение в # 2)

4. Не должен курить. Для действительно мягкого чеснока сначала попробуйте микроволновую печь или жарку в духовке, поскольку эти методы ограничивают пиковую температуру поверхности по сравнению с обжариванием.

Проверьте погружение Кенджи Лопеса-альта в науку о вкусе чеснока. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Краткий ответ:

Я знал, что горячий аромат в чесноке развивается, когда фермент аллииназа превращает мягкое соединение, называемое аллиин, в более острое, называемое аллицин, и я также знал, что эта реакция не происходит до тех пор, пока чеснок не разрезается и клетки не разрушаются. Именно по этой причине вы можете резко изменить вкус чеснока, просто порезав его разными способами. Но в моем хумусе чеснок в любом случае полностью пюре, так что же дает?

... продолжает

Оказывается, аллииназа очень активна при нейтральном рН, с пиковой активностью при очень слабокислом рН 6,5. Когда вы становитесь все более и более кислым, его активность резко падает. PH лимонного сока составляет всего около 2. Данные исследования сводятся только к pH 3, но, экстраполируя этот график, мы можем догадаться, что при pH 2 активность аллицина снижается до четверти или менее от его пиковой активности. Вот что мешает чесноку стать слишком резким. Как только ферментативная активность стабилизируется, вы можете без страха включать смесь чесночного, но не грубого лимонного сока в соус тахини и хумус.