Как заменить яйца в домашней пасте?

Я хочу приготовить макароны дома, но все известные мне рецепты классического теста на основе яиц. Хотя у меня нет проблем с едой мяса и продуктов животного происхождения время от времени, я хотел бы избегать яиц здесь.

Может ли кто-нибудь направить меня к хорошим овощным заменителям яиц (масло?), Которые могли бы работать так же хорошо в этом контексте?

Я также хотел бы поэкспериментировать с добавлением овощей в тесто (например, шпинат или морковь) - я не уверен, могут ли возникать дополнительные проблемы со стабильностью теста, если не использовать яйца.

Вот полный рецепт теста для теста с семенами льна для вас (на сайте attributegickid.blogspot.com).

Он использует единственный заменитель яиц, который я использовал: семена льна и воду. Я использовал это в нескольких хлебах и печеньях, но не в пасте. Я нашел несколько различных коэффициентов в сети , поэтому вам, возможно, придется поиграть с ними, в зависимости от используемого льна, но в основном:

Чтобы заменить одно яйцо: в блендере смешайте 1 столовую ложку семян льна с 3 столовыми ложками воды до образования густой и сливочной массы.

Вы хотите, чтобы лен был свежемолотым, и это добавит ореховый аромат.

Яйца не нужны строго для домашней пасты.

Однако следует подчеркнуть, что вкус, цвет и текстура пищи будут отличаться .

О вкусе

Ничего не сказать или сделать с этим, с яйцами и без яиц просто две разные вещи.

О текстуре

Я могу предложить попробовать манной крупы из пшеницы дурум (в оригинале ^{[ 1 , 2 ]} «Farina - ди - гран Duro rimacinata» ).
Это даст другое ощущение, когда вы будете есть (другая текстура); кроме того, это облегчит задачу получения более качественной цветной пасты.

Около 70 г манной крупы и 40 г воды (плюс, конечно, соль) на человека, в то время как пропорция для яичного варианта составляет 100 г пшеничной муки на каждое яйцо ...

О цветах

Есть много вариантов, которые обогатят оригинальный вкус и почти всегда должны быть связаны с соусом, который вы собираетесь использовать.

• красный : томатный концентрат, 1 ст. ложка на 100 г муки. Это классика , почти нейтральная . Хорошо со всем.
• апельсин : 50 г моркови (вареной и пюре) или 100 г тыквы на каждые 100 г муки. Обратите внимание, что результат будет подсластить. Не так классично или тривиально для пары .
• желтый : шафран (около 0,6 г) на 100 г. Или, если хотите, одну кофейную ложку (чуть меньше чайной ложки) куркумы. Это отметит вкус.
• зеленый : 10 г вареного шпината (или листьев базилика, Urtica dioica, огуречника ...) на 100 г муки. Но даже салат ^{[ 3 ]} или брокколи. Еще одна классика, почти нейтральная .
• синий Можно попробовать кипятить красную капусту в течение нескольких минут и добавить одну чайную ложку бикарбоната натрия, чтобы она стала синей: ее используют для выпечки ^{[ 3 ]} , вы можете попробовать и с макаронами.
  Две ложки ликера, подобные синему Кюрасао, - это быстрое решение, но синий цвет получается из пищевого красителя (обычно E133).
  Приятно сочетается с белыми соусами, которые основаны на приготовлении крема, бешамеля или мягких сыров.
• от фиолетового до розового : свекла, 30 г на 100 г муки для фиолетового, меньше для цвета, более близкого к розовому. Опять милая муфта с белыми соусами.
• черный : чернила кальмара. Это дает темно-черный цвет. Я сообщаю, потому что это еще одна классика, и вы сказали, что у вас нет проблем время от времени есть мясо и продукты животного происхождения ... Конечно, строго для рыбного соуса.
• коричневый : 1 чайная ложка какао (без сахара!) на 100 г муки. Рекомендуется с (охотничьей) дичью, за цвет и более сильный вкус, который может покрыть какао-послевкусие.
  Сушеные белые грибы 25 г на 100 г муки, регидратируют в горячей воде ^{[ 4 ]} , процедить и смешать.
  Это отметит окончательный вкус.
  Часто в кулинарии, когда вы смешиваете больше цветов, получается коричневый: попробуйте.

Интересные лекции:

• "Pasta fresca fatta in casa senza uova" по- итальянски .
  ^{Исходная ссылка [ см. Историю сообщений ] больше не доступна, но я нашел новую без необходимости яиц.}
• «Итальянская мука: виды и терминология» на английском языке .
• "Coloranti alimentari" по- итальянски .

У меня были отличные результаты, я просто исключил яйца из рецепта, что, как представляется, является обычным явлением, см. Здесь , например. Имейте в виду, что большинство коммерческих макаронных изделий - это просто вода и мука, поэтому неудивительно, что вам не нужны яйца.

Тем не менее, я не сомневаюсь, что льняная мука была бы хороша и в тесте, это просто не нужно в моем опыте.

Не все свежие макароны должны иметь яйца, например, orrechiette, pici или umbricelli делаются из муки твердой пшеницы и только воды.

Здесь, в Китае, у меня было великолепное маленькое равиоли, называемое jiaozi (jyow dzuh), - это просто тесто из муки и воды. Один большой вариант - добавить шпинат или морковный сок для цвета. Преимущество - знать, что скрывается внутри с помощью цветового кода!

Яичный резиновый феттуцин трудно копировать; возможно, более мягкая мука? Для всего остального, что может быть немного укушенным: хорошо 00, Баста.

Если цвет мокко принадлежит вашему вкусу, небольшое количество гречневой муки делает нежную упругую лапшу. Посмотрите северные итальянские рецепты для этого.

Есть несколько вещей, которые вы можете использовать для замены.

• йогурт - 2 столовые ложки йогурта на одно яйцо
• тофу - нарежьте его, используйте 2 столовые ложки на яйцо, хорошо перемешайте [я полагаю, это означает, что вы должны сделать тесто в кухонном комбайне - ред.]
• растительное масло
• пахта
• чистая вода
• желатин. Растворите 1/2 столовой ложки желатина в 2 столовых ложках воды и положите в тесто.