Веганские пирожки

Я хочу понять природу работы связующих.

Я сделал пирожки на днях. Картошка, две морковки, банка черных бобов, немного хлебных крошек. Он смешался с приличной зернистой слякотью и красиво обжарился.

Затем я попробовал сладкий картофель, брокколи и нут. Смесь выглядела правильно, но она не слиплась, когда я попытался приготовить ее на сковороде или в духовке. (Хотя моя веганская дочь сказала, что вкус отличный, поэтому я кое-что понял)

Есть ли процесс, который используют веганские повара, чтобы (а) выбрать правильное сочетание ингредиентов, которое не требует специального связующего, или (б) существует ли приличное универсальное связующее, которое работает в разумных пределах, когда другие ингредиенты выбраны правильно?

В случае веганской кухни вам нужно будет использовать ингредиенты с высоким содержанием крахмала или связывающих белков, таких как глютен . О крахмале следует помнить одну важную вещь: его удаляют (в воду) в процессе приготовления. Таким образом, если вы предварительно приготовите картофель перед добавлением его в котлеты, он даст меньше крахмала, чем сырой картофель. То же самое касается бобов, нута и любой другой крахмалистой пищи.

Добавление глютена в более или менее чистой форме или в форме пшеничной муки также помогает, но требует некоторого «времени разработки» для его химического состава.

Кроме того, количество воды в вашем пирожке влияет на его консистенцию. Чем больше воды у вас есть, тем больше крахмала / муки вам понадобится.

Для конкретного случая гороха я могу сказать, что сырой , пропитанный, молотый (обработанный пищей) нут не нуждается в связующем, в то время как предварительно приготовленные (консервированные) действительно нуждаются в связующем (из моих экспериментов по приготовлению фалафеля). Я также нашел что «влажнее, чем большинство рецептов» подействовало на меня лучше в фалафеле. Так что это может исправить рецепт, который не работал, но имел приятный вкус.

Если вы не имеете дело с вегетарианцем без глютена (слишком многие из которых кажутся модными, а не целиакией - у меня большая симпатия к целиакии, и мало для модной) простая старая пшеничная мука является хорошим родовым связующим веществом. Измельченное льняное семя (упомянутое Карми в комментариях) является другим, хотя оно имеет большее влияние на вкус; это может быть хорошим воздействием.

Здесь можно пройти несколько маршрутов, но я рекомендую использовать картофельное пюре в качестве связующего вещества. Не соленый, без заменителя молока или масла, приправленный, если хотите. Это прекрасно работает как для выпечки, так и для жарки. Прелесть в том, что вы можете сохранить все ваши другие ингредиенты "веганский шар" короткими и просто использовать столько пюре, сколько вам нужно, чтобы связать. Картофель также используется в пустынях (ищите ирландских dougnuts), поэтому может быть использован и в ваших сладостях. Просто добавьте какао-порошок и сахар! Лучшая часть картофеля без глютена.

PS. приготовленный на пару, а затем тертый картофель добавляет дополнительную текстуру, хотя приготовление требует больше хлопот.

Надеюсь это поможет :)

Мука из бобовых (например, мука из нута - недорогая в азиатских магазинах, соевая мука, чечевичная мука ...) - это сильные связующие вещества на основе белка; по крайней мере, мука из нута (превращенная в жидкое тесто) достаточно сильна, чтобы самостоятельно приготовить блины (как это делается в индийской кухне). Имейте в виду, что для вкуса им потребуются различные степени приготовления (недолго для муки из нута, но на самом деле она не имеет хорошего вкуса в сыром или сыром виде). Кроме того, убедитесь, что они хорошо увлажнены, но не чрезмерно увлажнены (аналогично жидкому тесту на основе муки).