Приведут ли соус sous-vide к получению глубоко карамелизованного томатного соуса?

Я с нетерпением жду нескольких часов медленного приготовления помидоров на плите и удивляюсь, может ли sous-vide это сделать. Я понимаю, что конечный результат может быть слегка водянистым, но этот соус может быть уменьшен в кастрюле в конце, не так ли? Возможно ли, чтобы конечный продукт имел ту же глубину вкуса, что и у томатного соуса, медленно приготовленного традиционным способом? Если да, то на какую температуру и сроки я буду смотреть?

sauce tomatoes sous-vide

— ищущий
источник

Мне больше всего повезло с использованием мультиварки, низкой посадки и снятия крышки. Я делал кетчуп. Оно уменьшилось, мне не нужно было стоять над плитой, пока оно уменьшалось. Я оставил это на ночь. Я обнаружил, что мне нужно добавить приправы ПОСЛЕ того, как они уменьшились. В противном случае некоторые из ароматов упаковали пунш после того, как были уменьшены с помидорами.

— Мишель

Как примечание, в будущем вы можете обнаружить, что формулировка ваших вопросов, основанная на желаемом результате, а не угадывание метода, может быть более успешной. Что-то вроде « Как я могу упростить процесс медленного приготовления помидоров? » - в этом суть вашего вопроса. Если у вас есть конкретный потенциальный метод, вы всегда можете упомянуть его «Будет ли работать sous-vide?» Но знание того, что sous-vide не является хорошим вариантом для этого, не поможет решить вашу реальную проблему ... если бы вы спросили об этом по-другому, комментарий Мишель мог бы быть для вас полезным ответом.

— Катия

Я потратил много времени на просмотр рецептов томатного соуса на протяжении многих лет, и большинство "традиционных супов, приготовленных на супер-долго", которые я видел, были больше похожи на мясные рагу, с длительной кулинарией, касающейся мяса, а не помидоры. Простой томатный соус в стиле Марчеллы Хазан становится довольно богатым за несколько часов (в зависимости от водянистости исходного запаса томатов).

— Заостренный

Мне интересно, как готовить под давлением, если вы действительно хотите настоящую карамелизацию. Те могут принести вам 250. Модернистская кухня в домашних условиях имеет удивительный карамелизированный морковный суп, но низкий уровень pH томатов может повредить вашему процессу, но это только предположение.

— Рональд Поттол

Ответы:

Это точно не приведет к карамелизации, так как карамелизация происходит при температуре от 110 до 180 градусов по Цельсию в зависимости от конкретного сахара - значительно выше точки кипения воды, которая является вашей максимальной температурой.

Однако это послужит нескольким целям, которые вполне могут сработать. С одной стороны, это позволило бы медленный распад крахмалов на сахара, как это делают другие методы медленного приготовления. Это также позволило бы другим вашим ароматам (специи, другие овощи и т. Д.) Полностью раствориться в соусе. Это может быть полезно и станет одним из основных преимуществ томатов, приготовленных на медленном огне. Этот рецепт в блоге Эндрю Циммерна является отличным примером того, как это сделать и почему; он включает в себя несколько полезных советов по технике, в том числе очень важный шаг поджаривания корневых овощей перед добавлением их в пакет sous-vide.

Вы все равно захотите приготовить жаркое в самом конце (точно так же, как вы делаете практически все, что угодно из су-видео), чтобы получить эту карамелизацию, если это ваша цель, но, как вы заметили, вам, вероятно, придется что в любом случае уменьшить соус, если вы собираетесь для более густого соуса (как я часто делаю). Если вы используете хорошие томатные соусы (например, ромас), вам, вероятно, не нужно будет сильно их уменьшать, если вообще используете, но если вы используете больше водянистых помидоров, вам может понадобиться все равно.

Если вы действительно хотите получить хорошую карамелизацию своих помидоров, я бы порекомендовал жарить их в духовке, или, что еще лучше, сначала на дровах. Это позволит получить очень хорошую карамелизацию, а также получить некоторые другие хорошие вкусовые качества в томатах - немного дымности очень хорошо вписывается во многие профили соусов.

— Джо М
источник

+1. Кажется, что вопрос связывает карамелизацию со вкусом медленно приготовленного соуса, хотя на самом деле они не очень тесно связаны.

— rumtscho

Подожди, ты должен сначала обжарить овощи перед тем, как добавить их в пакет? Можно также назвать это doux-vide!

— Хлоя

@Chloe - присоединился к этому сообществу, чтобы добавить комментарий.

— indigochild

О двух последних словах твоего ответа: я мог ... что?

— амарант

@amaranth Вы можете делать все, что вы думаете! :) (спасибо, исправлено)

— Джо М

Я бы сказал нет.

Кармелизация требует высокой температуры. Sous Vide - противоположность этому - медленная низкая температура.

Вот некоторая информация об этом из Science of Cooking .

Карамелизация или карамелизация (см. Различия в правописании) - это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения в результате орехового вкуса и коричневого цвета. Карамелизация - это тип неферментативной реакции потемнения. По мере того как происходит процесс, выделяются летучие химические вещества, образующие характерный карамельный аромат. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от типа сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при 160 ° С (320 ° F), а фруктоза карамелизуется при 110 ° С (230 ° F).

Как видно здесь, вам нужны температуры, значительно превышающие температуру в ваннах с водой (56C / 130F - 80C / 170F), и вам необходимо удалить воду. Вы не можете удалить воду в вакуумной упаковке. Это закрытое пространство. На самом деле, минимальная температура для карамелизации фруктозы даже выше, чем при кипении, поэтому водяной соус никогда не сработает.

— Катия
источник