Что заставило мою безе упасть после добавления какао?

Я сделал очень хорошую порцию безе для печенья безе. Я протянул половину партии на листе печенья, и они выглядели замечательно (или, по крайней мере, они были довольно жесткими, и мне нужно попрактиковаться в моих трубах). Для второй половины я хотел шоколад, поэтому я добавил какао-порошок Херши (темный). Я не измерял какао-порошок. Когда я это сделал, партия (это было замечательно) стала очень жидкой. Я пытался добавить больше сахара в надежде возродить его, но безрезультатно. Так что из той же партии у меня были красивые белые вьющиеся поцелуи и плоские шоколадные шарики.

Было ли это количество какао-порошка?

Был ли это факт, что это было темное какао?

Было ли это время - не пытайтесь добавить что-то после того, как оно просидело около 10 минут?

Что-то другое?

Я думал, что я наконец получил последовательность только с первой половиной партии. - Если бы я был доволен только ванилью ... Помогите?

meringue cocoa

— Розмари Миллер
источник

Добро пожаловать в опытный совет. Ваш первый вопрос здесь интересный.

— Jolenealaska

У меня есть смутное воспоминание, что жир может помешать жесткости взбитых яичных белков. Может ли жир в какао способствовать падению?

— Caitriona

Это было то, что я надеялся узнать. Я читал рецепты, в которых говорится, что в рецептуру можно добавить до 1/4 стакана порошка, так что я бы не подумал, что это было само какао, если бы у темного какао не было НАМНОГО больше жира (о котором я не мог найти информацию ). Хотя объяснение Джона о поверхностном натяжении имеет смысл.

— Розмари Миллер

Темное какао имеет меньше жира, хотя ... Это только твердые частицы какао, из которых удалено масло какао (жирная часть шоколада).

— Senschen

Спасибо за эту информацию - я не мог с готовностью найти ее прошлой ночью, когда искал.

— Розмари Миллер

Ответы:

Это было время. Если вы хотите приготовить шоколадные безе, добавьте какао-порошок в жидкие яичные белки, а затем сразу взбейте все вместе.

Взбитые яичные белки являются пузырьками. Не добавляйте вещи в уже сформированную безе, так как они просто разрушат структуру пузыря.

Когда-нибудь посыпать капучино сахарной пудрой или корицей? Заметьте, как молочная пена немедленно разрушается? То же самое случилось с твоим безе.

— Джон Фельц
источник

Если они деликатные, как пузырьки, как их можно перекачивать без разрушения?

— Розмари Миллер

Это не деликатес. Соотношение между диаметром наконечника трубы и диаметром пузырька составляет 100: 1 или около того - трубопровод не является проблемой. Добавление вещества, которое изменяет поверхностное натяжение, является проблемой.

— Джон Фельц

Хорошо, поверхностное натяжение имеет смысл там! (На самом деле, нет, у меня никогда не было капучино, так что визуальный не взял - извините ...)

— Розмари Миллер

Проблема здесь частично в хронометраже, но в основном во второй порке; лучше складывать сухие ингредиенты, а не взбивать в уже сформировавшуюся безе.

Какао, добавленное в взбитый яичный белок, не помогает стабилизировать его, поэтому взбивание его снова после добавления приведет к быстрому разрушению пузырьковой структуры. Деликатно складывать какао до тех пор, пока оно не смешается с безе, должно получиться.

Так же можно добавить миндальную муку в безе, чтобы получить макароны.

— acidnbass
источник

Я признаю, что я не пробовал добавлять какао, но я делаю это все время с раздавленными красными точками (это немного порошкообразно, как какао, но и с более крупными кусками), и у меня не было проблем, пока я Я складываю это аккуратно.

— Джо