Как яйца соотносятся с текстурой торта?

Но чтобы ответить на ваш последний вопрос, роль яиц в пирогах не обязательно должна вносить вкус, а скорее в качестве связующего агента, который в конечном итоге определяет текстуру вашего пирога (например, легкий и воздушный или толстый и плотный).

http://www.chowhound.com/post/eggs-put-cake-700653?commentId=5538121

Итак, много яиц означает легкий пирог или плотный пирог? Как это работает? Что может произойти, если я положу слишком много яиц в торт?

Я сделаю удар по этому широкому вопросу, потому что я думаю, что он заслуживает хотя бы попытки общего ответа.

Яйца очень важны для текстуры многих тортов, но, как отмечается в комментариях, эффект от изменения количества яиц действительно зависит от типа торта. Обобщать:

• Для тортов, которые уже имеют легкую текстуру , количество яиц, как правило, довольно хорошо откалибровано для максимизации легкости - добавление или вычитание значительного количества яиц вряд ли улучшит текстуру.
• Для плотной выпечки точное количество яиц зачастую больше зависит от насыщенности и вкуса, чем от точной текстуры. Однако существенное изменение количества яиц может изменить время выпекания и способ приготовления кекса.

Непобедленные яйца (как отмечается в вопросе) в основном для связывания, а не для легкости. Они также обеспечивают богатство вкуса и могут смягчить текстуру. Только желтки (или используют больше желтков, чем белых) также часто используются для обогащения, как в очень плотных или бархатных пирогах (например, в шоколадных пирогах без муки). Белые даже непобедимые немного увеличат объем кекса и могут помочь поддержать структуру торта за счет более ранней коагуляции во время выпекания. Однако наличие большего количества непухлых яиц не обязательно означает «более легкий» или «более плотный» пирог: это будет зависеть больше от других пропорций ингредиентов и от того, насколько высоко пирог поднимается до того, как яйца коагулируют.

Взбитые яйца обычно используются для добавления легкости. Взбитые белки обеспечивают наибольшую легкость и легкость (как в пирогах с ангельской едой). Взбитые цельные яйца или взбитые желтки могут также способствовать легкости, особенно когда их избивают вместе с чем-то другим, чтобы стабилизировать их (чаще всего сахар), и / или нагревают осторожно, пока они не станут «подобными ленте» и толстыми (но не такими горячими) как коагулировать). Часто белки и желтки добавляют отдельно, а побитые белки иногда складывают ближе к концу, чтобы добавить дополнительную легкость. В целом, пена из цельных яиц намного менее стабильна, поэтому цельные яйца часто взбивают по рецептам после создания первичных пузырьков (например, с помощью сливочного масла с сахаром или других возможных методов).

Так что, в общем, не так много, что «больше яиц» означает легче или плотнее или что-то еще - это действительно зависит от детальных методов смешивания и того, как яйца используются.

Когда яйца используются для легкости (например, когда белки бьют отдельно и складывают), добавление еще одного или двух яиц иногда может быть полезно для увеличения легкости, в то время как удаление некоторого яйца, вероятно, сделает торт более плотным (и несколько меньшим). богатые). Но опять же, это действительно зависит от точного состава пирога уже. Для большинства рецептов часто есть «сладкое пятно», где правильное количество яиц стабилизирует структуру и сохранит светлый пирог, в то время как меньшее количество может привести к более плотной и сухой текстуре с более жесткой крошкой (больше похоже на сладкий хлеб, чем пирог, или, возможно, более рассыпчатый, учитывая низкое содержание глютена во многих пирожных), и больше не принесет никакой дальнейшей пользы и в конечном итоге начнет отягощать пирог (и начнет создавать заметный «чокнутый» вкус).

При добавлении еще большего количества яиц, в конечном итоге текстура торта начнет значительно меняться по мере того, как становится более плотной. Без достаточного количества муки, чтобы уравновесить яйца, в конечном итоге торт будет иметь кремообразную текстуру и вкус, сначала напоминающий «французские тосты», а затем с огромным избытком яиц, превращающийся по существу в заварной крем ИЛИ образующий творог и комки яичного белка и становящийся более странный «запеченный омлет» (в зависимости от пропорций других ингредиентов).

Последним фактором является балансировка других заквасок и влажности при добавлении или уменьшении яиц, поскольку конечный вклад яиц заключается просто в их жидком содержании. Значительное уменьшение количества яиц повлияет на влажность торта, а в крайних случаях может привести к тяжелой сухой рассыпчатой ​​массе или влажному беспорядку, который не будет образовываться. Толщина теста также обычно калибруется в зависимости от количества закваски (например, разрыхлителя). Слишком большое количество закваски в тонком жидком тесте, и пузырьки будут слишком большими и поднимутся к вершине жидкого теста и лопнут. Слишком мало закваски, и торт никогда не поднимется. В любом случае, вы можете получить плотный конечный продукт, если что-то выйдет из равновесия.

У многих яиц больше материала, яйцо плотнее, поэтому оно становится более плотным.

Яйца также не являются стабильным материалом, поэтому слишком большое количество яиц делает торт нестабильным, шатким, а текстура становится слизистой.