Как сделать китайскую палочку для нанесения покрытия из кукурузного крахмала

На днях я приготовил тофу генерала Цо. Это было вкусно, но результат был не совсем то, что я хотел. Как и во многих других китайских блюдах, кубики тофу в тофу генерала Цо покрыты тонким желеобразным слоем, состоящим из кукурузного крахмала, жидкости и приправ. Покрытие должно немного потемнеть, как только оно разогреется в горячей сковороде. Это добавляет приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный блеск. (Это хороший пример .)

Покрытие хорошо прилипало к кубикам тофу, пока они были сырыми. Но как только я размешал кубики в горячей сковороде, покрытие сорвалось с кубиков и скопилось в комочках, которые в итоге прилипли к шпателю.

Как я могу предотвратить попадание покрытия с кубиков во время жарки? Есть ли способ сделать это без фритюра?

Ключ к жаркому во фритюре заключается в том, что ингредиенты всегда могут свободно перемещаться. Лопаточка на самом деле не нужна, как при обжаривании, скорее, вы используете ложку / ковш, чтобы просто перемешать рыхлую смесь. На самом деле даже это не является идеальным: возможно, его лучше назвать « жарить на гриле» , потому что энергичное перемещение сковороды - лучший способ отделить все, при этом сводя к минимуму повреждение таких предметов, как тофу с покрытием.

Правильный вок - это, безусловно, лучшая посуда для этого, так как его круглая форма предотвращает вылетание выброшенных ингредиентов из кастрюли. У меня фактически нет вок, но я считаю, что антипригарные алюминиевые кастрюли тоже хорошо работают, так как ими можно легко управлять и быстро проводить тепло. (Пуристы, вероятно, здесь не согласятся ...)
Во всяком случае, мне не хотелось бы делать жаркое на тяжелой традиционной европейской чугунной сковороде. Слишком инертен.

Кроме того, пара условий важна, чтобы позволить достаточно легкое движение:

• В кастрюле не должно быть слишком много мелко нарезанного материала или вязкой жидкости, так как оба препятствуют движению.
• Ничто не может позволить прилипнуть ко дну.
• Должно быть достаточно тепла и достаточного теплообмена, чтобы вы действительно быстро готовили.
• Не слишком много воды для поглощения / испарения тепла, по крайней мере, в начале. Скорее, помогает больше, чем меньше масла, но, конечно, не так много, как при жарке во фритюре.

Опять же, все это явно лучше всего выполнить с помощью вок над интенсивным газовым пламенем, но также можно сделать и без.

Используйте жареный тофу для жарки или тушеного мяса. Потрите его хорошо перед тем, как мариновать, но не поглаживайте после того, как тофу не примет аромат хорошо. После маринования возьмите кубики тофу вилкой или слейте их, оставив жидкость. Бросьте их в муку, рис, кукурузу или картофель, пока они не покажутся сухими. Теперь важная часть: готовьте их немедленно, не позволяйте им сидеть, поскольку они снова становятся влажными на поверхности, просто выньте их из муки, встряхните их, чтобы избавиться от готовой муки.

Также имейте хороший жар в своей кастрюле и масло, которое можно хорошо разогреть, абсолютно не оливковое или холодного отжима. Не жарите много одновременно, не больше чем 1/3 размера кастрюли.

Я наконец-то понял!

1. Разогрейте жаркое масло (виноградные косточки и т. Д.) В сковороде на среднем огне
2. Прямо перед тем, как положить тофу в сковороду, еще раз быстро добавьте его в кукурузный крахмал, чтобы кукурузный крахмал оставался белым порошком. (Если кукурузный крахмал начинает поглощаться маринованным тофу (т.е. теряет свою белизну), вы слишком долго ждали, чтобы положить его в кастрюлю.)
3. Быстро положите маринованный тофу в кукурузном крахмале в кастрюлю, а затем быстро переместите его вокруг кастрюли, чтобы масло покрыло каждый кусок тофу. Тофу не должно прилипать, и тогда его можно приятно подрумянить.

Удачи!