Чили становится мягче с готовкой?

Я сделал карри из помидоров, лука и каннелини. Я положил в него много специй, возможно, слишком много. Если я буду продолжать варить на медленном огне, это станет мягче? Я надеюсь, что это приготовит в (мягких) бобах.

Иногда вы будете слышать, как ведущие телевизионных кулинарных шоу описывают, что они делают, как «готовят» пасту. Что они на самом деле делают, так это изменяют вкус самого чили, а не манипулируют уровнем введенного капсаицина. Если вы возьмете типичную пасту из чили, которая была в сочетании с чесноком и другими вещами, а затем обжарили ее в жире, вы снизите уровень ощущаемого на нем тепла (и, возможно, вытащите немного горечи, в зависимости от перца чили и того, что находится в пасте). ), но не опускайте уровень, который фактически принимается.

Если вы в буквальном смысле хотите приготовить его, положите немного нарезанного чили в острую горячую сковороду, но убедитесь, что больше никого нет дома или не будете дома некоторое время, и наденьте респиратор. Капсаицину некуда деваться и он испаряется при горении (серьезно, не делайте этого, если бы вы сделали это на моей кухне, я бы бросил в вас живого краба).

Различные виды жира хорошо связываются с капсаицином, по существу создавая вид оболочки. Чтобы продемонстрировать, как это работает, возьмите немного срирача и немного крема. Смешайте примерно половину столовой ложки Шрирачи с 300 мл сливок, попробуйте на вкус. Теперь немного варите крем (около 3–5 минут), снимите его с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут и попробуйте снова. Уровень срирачи не изменился, что случилось, так как крем получил в свои руки капсаицин, который он содержал. Чем дольше он сидит, тем мягче он будет. Вот почему стакан молока может спасти вас от атомных горячих крыльев, и почему вода только усиливает боль, так как гарантирует, что у всего вашего вкуса есть шанс его попробовать :) Пиво просто заставляет вас меньше заботиться об этом.

Теперь сахар обладает замечательным качеством, помогающим скрыть тепло, благодаря своему могучему праву первого отказа, когда дело доходит до вашего вкуса. Появляется жар от перца чили, и твое небо говорит: « Что? Я слишком занят этим сладким, я могу только слушать немного из тебя ». Чтобы увидеть, как это работает, повторите эксперимент еще раз, но на этот раз добавьте чайную ложку кондитерского (или касторового) сахара в крем со срирачей, а также дополнительную шприц или две (около 10 мл) срирачи. Вот почему кокосовое молоко прекрасно работает в карри.

Лучшая ставка для вашего рецепта - найти способ добавить в него какой-то жир. Это может быть кокосовое молоко, жирный бекон или все, что имеет смысл, исходя из того, как вы хотите его подавать. Затем, при желании, немного подсластите его (также помните, что цитрусовые помогают компенсировать сладкое, удобно иметь это в виду, когда вы «готовите» блюдо) - некоторые изюминки звучат так, как будто они довольно хорошо работают с тем, что вы делает. Возможно пойти с кокосовым молоком и изюмом, и разбавить это небольшим количеством куриного бульона при необходимости?

Я действительно стараюсь , чтобы побудить людей занять час и просто экспериментировать с путями вы можете изменить и вид контроля перца чили, потому что это прекрасная вещь , чтобы готовить. Просто помните, что все, что вы кладете в кастрюлю, в конечном итоге съедается, вы просто скрываете немного этого, когда готовите.

При длительном приготовлении капсаицин может распределяться по всему продукту таким образом, чтобы сделать его более вкусным, но содержание капсаицина кардинально не изменится.

Если этого недостаточно: в блюде для карри тепло лучше всего сделать более вкусным, смешивая в нем эмульгированный, жирный, богатый компонент, такой как кокосовое молоко, сливки, йогурт (соблюдайте здесь правильную технику, чтобы не свернуть йогурт. Кроме того, кислотный баланс ума.). Опять же, это не уменьшит содержание капсаицина в кастрюле, поэтому, если горячая пища не является неприятной, но трудно переваривается, она, вероятно, останется такой.

Нет. При кипении не станет мягче. Природа любой специи - просачиваться в блюдо, прямо пропорциональное времени. Чем больше вы его готовите, тем больше интенсивность вливается в блюдо. Особенно специи, такие как перец чили (любой сорт и любая форма, цельный или порошок) и черный перец делают блюдо более острым, чем дольше они остаются в нем, особенно в блюдах на водной основе, таких как карри или соус. Это потому, что они не торопятся полностью влиться в блюдо. Поэтому, если вы хотите сделать карри менее острым, добавьте другие ингредиенты пропорционально добавленному чили. Как больше помидоров будет работать лучше всего. Острота хорошо сочетается с добавлением специй, а добавление немного соли приведет карри к идеальному балансу. Определенно пряность будет уменьшена. Если карри требует сливок или молока, вы также можете немного увеличить количество. Основная цель - привнести гармонию и баланс в блюдо. Вы хорошо знаете ингредиенты, поэтому добавьте или уменьшите их соответствующим образом, чтобы достичь этого. Надеюсь, это поможет.

Точно наоборот! До определенного момента, кипящий перец чили делает его более горячим из-за экстракции капсаицина из зерен / хлопьев чили. Это может произойти даже без кипячения, такого как остатки охлаждения. Вы всегда должны быть осторожны, оставляя что-то острое, не говоря уже о том, чтобы готовить дольше.

Тем не менее, вы не должны варить это дольше. Мало того, что вы будете извлекать больше капсаицина, вы будете извлекать другие соединения (например, пиперин), которые будут способствовать его дегустации еще сильнее. Вы также уменьшите общий объем, если не продолжите добавлять воду, которая еще больше концентрирует аромат. И если вы продолжите готовить его, он превратится в кашу.

У меня есть несколько предложений по поводу «слишком жарко!»:

• Добавьте загуститель. Кукурузный крахмал, мука и бобовая мука - варианты. Бобовая мука была бы лучшей для индийской еды.
• Добавьте больше всего, что есть. В этом случае добавьте больше бобов - приготовьте их по отдельности, консервируйте, что угодно.
• Добавьте молочные продукты. Молоко, сливки и йогурт эффективны для уменьшения остроты. Это работает не для всех блюд, а для определенных блюд из индийских бобов - см. Даль Махани . Было бы предпочтительнее добавлять такие в конце приготовления, так как это могло бы фактически сделать его более острым, если добавлено ранее.

Связанный анекдот. Я делаю много алкогольных экстрактов из трав и специй. Я сделал один из балийского длинного перца однажды. Один конус перца в бутылочке из 50% водки. Оставил это в течение нескольких недель, затем потягивал это. Эта жидкость остается второй самой острой вещью, которую я попробовал. Не стоит недооценивать количество ароматических химических веществ, которые вы обычно пропускаете, просто не извлекаясь.

Если отложить его на день или два, возможно, вариант для этого карри ( конечно , сохраняя его в холодильнике и следуя всем рекомендациям по безопасности пищевых продуктов ), он, скорее всего, станет менее горячим чили. Я знаю, что это кажется нелогичным, но моя семья всегда замечала, как, особенно в бобовых блюдах, острая жара уменьшается в остатках по сравнению с тем, как пища обжигает наши рты при первом приеме пищи. Мы предположили, что соединения чили должны каким-то образом просочиться в бобы, распределяясь по всему продукту и оставаясь менее концентрированными в жидкой части блюда, поэтому мы воспринимаем пищу как «менее горячую» во рту.

Из моего индийского кулинарного опыта, если я добавляю слишком много специй чили, я бы добавил воду и немного больше других ингредиентов (бобы, мясо и т. Д.), Чтобы соответствовать подобию, которое я хочу.

Чем больше вы будете готовить, экстракт чили будет смешан в той пропорции, и карри станет более горячим.