Ответы:
Яичные белки в традиционных безе используются для распределения сахара в тонкую пену, которую затем сушат в духовке (или дегидраторе), оставляя структуру сахара и некоторые белки из яиц. Чтобы сделать безе вам нужно что-то, что растворяется, чтобы смешаться с этими белками. Я предполагаю, что свекольный безе из Café Atlantico сделан из свекольного порошка, заменяя сахар посередине козьим сыром, добавляя ощущение пикантности.
Я никогда не готовил пикантные безе, но если бы я экспериментировал, я бы смешал свежесбитые яичные белки с сахаром с теми, что были созданы, уменьшив пикантную жидкость и добавив в нее порошкообразные яичные белки .
Ну, вы всегда можете откусить яблоко Адрии и просто приготовить пену из любой жидкости, которую вы хотите использовать (которая может быть или не быть яичным белком; я бы посоветовал против этого. Зачем разбавлять ваш вкус?). Затем добавьте метилцеллюлозу, чтобы получить матрицу, необходимую для стабильности, и стандартный дозатор для взбитых сливок ISI будет пенить ваш продукт.
Так, например, вы можете приготовить свекольный сок (250 г), сваренный с 50 г сахара и 50 г воды, а затем охлажденный. Добавляют метилцеллюлозу 8 г (2,2% по весу, используя Methocel F50). Смешайте хорошо. Рецепт, который я имею (для морковной пены), требует, чтобы его потом взбивали в миксере до жестких пиков, выкладывали на лист и обезвоживали в течение 5 часов. Я полагаю, что вместо этого вы могли бы выдавливать из стандартного ISI, возможно, дважды заряженного NO2.
О, в качестве дополнительного бонуса, это позволит вам сделать полностью веганский "безе", а также. Используйте другую жидкость, добавьте немного ванили.
Я не верю, что сахар необходим, чтобы сделать безе правильно. Я не вижу причин, по которым ты бы не смог обойтись вообще.
Сахар имеет решающее значение для приготовления безе !! Это то, что помогает химической реакции с яичным белком и помогает создать эту красивую пушистую текстуру. Тем не менее, у меня появилась замечательная книга под названием «Магия безе» Алисы Моровой (которая изобрела вкусные безе, как мне кажется). Среди удивительных пикантных рецептов она говорит, что вы можете уменьшить сахар до определенного количества, но без него никогда не обойтись. Но специи и соль делают это очень пикантным безе.