Я профессиональный частный повар в Рио-де-Жанейро. Я также преподаю здесь. Свежий хлеб является основной частью моего режима преподавания, и я успешно научил своих учеников нескольким различным видам хлеба, от фокачча до итальянского хлеба для супов.
Недавно у меня была возможность сделать несколько багетов для французского кафе друга, и я работал над системой. Я использую 80% рецепт увлажнения, который включает в себя множество сеансов растяжения и сгиба с перерывом в 45 минут. Несмотря на то, что я следую инструкциям, у меня возникают проблемы с тем, что тесто настолько мокрое в конце, что невозможно правильно сформировать форму. Это настолько свободно и заметно влажно, что практически стекает с кастрюли.
Когда я формирую багеты в кушетке, они немного надуваются, но когда я снимаю их и пытаюсь перенести на свой хлеб, они просто превращаются в плоский хлеб и не приходят в себя. Вкус отличный, но по слэшам от хромых видно, что что-то не так. Много пузырьков, и когда я работаю над ним, во время отдыха он немного расширяется. Но это просто слишком вяло.
Я использую типичную муку для хлеба типа 1. Здесь, в Рио, погода прохладная, а влажность сейчас очень низкая. Чем это вызвано?