Как я могу исправить голландский соус после того, как он раскололся?

Я сделал голландский соус на выходных, и он раскололся, поэтому я выбросил его и начал снова, но мне было интересно, есть ли что-нибудь, что вы можете сделать, чтобы сохранить его после того, как оно расколется?

Вы можете спасти его, запустив процесс снова, с яичным желтком в миске над водяной баней, которую вы взбиваете до тех пор, пока он не начнет немного сгущаться. затем добавьте немного теплого растопленного масла в яичный желток. Как только это будет включено, вы можете медленно начать добавлять раскол Голландии, и это должно затем включить в новую базу, не разделенную.

Существует видео здесь

Жак Пепен в своей книге «Полные приемы» рекомендует сначала сохранить смесь, как только вы увидите, что она начинает маслянистой по краям, добавив столовую ложку холодной воды или кубик льда и хорошо взбив.

Если это не спасет, то:

1. Разделите смесь полностью, помешивая на огне.
2. Наклоните сковороду и оставьте на 5 минут, чтобы маслянистая часть достигла верха, где ее можно удалить (но не выбрасывайте).
3. Начните с 2 чайных ложек теплой воды в миске и добавляйте по 1 столовой ложке густого соуса за раз, взбивая до однородного состояния при каждом добавлении.
4. Начните добавлять обратно в масляную часть, взбивая ее так, как вы делали соус с самого начала.
5. Если какие-либо детали заболтались, пропустите через ситечко.

Эта техника работает хорошо. Если ваш соус начинает расколоться, немедленно снимите кастрюлю с огня и поместите всю кастрюлю в раковину в дюйм ледяной воды, чтобы быстро охладить его. Добавьте чайную ложку ледяной воды в соус и энергично взбейте. Возможно, придется добавить 2 ч.л., но не добавляйте слишком много сразу.

Если вы обнаружите, что ваш соус часто раскалывается, попробуйте немного медленнее или медную кастрюлю для лучшего распределения тепла.

Чтобы держать соус при температуре, термос работает хорошо.

Что я делаю, это снимаю кастрюлю с огня, затем ставлю на кастрюлю чистую кастрюлю и добавляю между чайной ложкой и столовой ложкой лимонного сока. Затем постепенно добавляйте расколотый соус из вашей оригинальной кастрюли в столовую ложку за раз или очень медленно. Взбивайте соус все время. Отлично работает.

Мы положили его обратно в блендер и несколько раз пульсировали. Хорошо, как новый!

Если соус отделился, снимите его с огня, добавьте кубик льда, перемешайте. Спас меня много раз.

Добавьте всплеск холодного молока и взбейте. Это гладкий и глянцевый в течение нескольких секунд.

Один простой, обманчивый, но эффективный способ сохранить раскол Голландии - использовать коммерческий продукт. Я использовал Knorr Hollandaise несколько раз, когда у меня кончились во время службы, или если мой голландский раскалывается. Я все еще люблю делать свои собственные, но я использовал это в чрезвычайных ситуациях, и никто никогда не жаловался!