Какие желирующие агенты являются альтернативой желатину? И каковы их свойства?

9

Недавно я делал апельсиновое желе, которое собиралось погрузить в шоколад. Я не мог использовать желатин для застывания желе, так как оно возвращалось в жидкость ниже температуры растопленного шоколада. Какие еще желирующие агенты я мог бы использовать и каковы их свойства?

Я хотел бы расширить свои знания о том, что делает то, что я могу выбрать лучший агент для установки желе в конкретной ситуации.

substitutions gelling-agents gelatin

— Сэм Холдер
источник

Может быть, вам следует сузить свой вопрос, чтобы он не рассматривал все возможные решения, а просто объединял вещи, которые нужно нагреть.

— Жюмоэль

Я надеялся получить список возможных желирующих агентов и их свойств. Получение одного для вещей, которые нужно было нагревать, было только моей потребностью в то время, но я хотел бы знать, какая разница, если бы я использовал геллен или агар-агар, чтобы установить что-то вместо желатина, и какие другие настройки агенты могут быть использованы. Я хотел бы знать, как получить различные текстуры, такие как желейные бобы, мягкие десны, твердые десны и т. Д.

— Сэм Холдер,

12

Для вашего приложения вы можете использовать агар. Легко найти гели при комнатной температуре, и они будут оставаться примерно до 90С. Кислотность апельсинового сока будет медленно (в течение нескольких дней) разрушать агар, но это должно дать вам достаточно времени для блюда. Другие агенты включают в себя:

альгинат натрия
каррагинан
ксантановая камедь

Хорошее описание желирующих агентов с точки зрения кулинарии можно найти на сайтах по молекулярной гастрономии, таких как технический блог Французского кулинарного института или коллекция гидроколлоидных рецептов Мартина Лерша.

— Папин
источник

Большое спасибо за ссылки на Кулинарные проблемы и коллекцию текстур! Это отличные источники, особенно последние, для понимания поведения гелеобразующих агентов.

— Харлан

спасибо, что ссылка французского кулинарного института была именно тем, что я искал.

— Сэм Холдер

О, чувак, я люблю текстуры. Это как порно.

1

Кажется, что учебник FCI был перемещен. Я нашел кое-что, что, кажется, является этим в cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— Джо

Я только что открыл текстуры. Спасибо.

— Агос

4

Кукурузный крахмал превратит кислые фрукты в мягкое желе, но при высоких температурах он станет очень мягким. Если вы покроете сладкие формы шоколадом и хорошо охладите их, вы можете довольно успешно заполнить их охлажденным, но еще не застывшим желе.

3

Вы можете попробовать модифицированный крахмал из тапиоки, если вы можете нагреть основание желе достаточно, чтобы установить крахмал; Я использовал только обычную форму, но обработка «модифицированной» тапиоки должна оставаться стабильной при температуре (где-то около 50C)

Я также не уверен, насколько хорошо тапиока справляется с кислотами (что может быть «апельсиновым желе»); Я знаю, что агар имеет проблемы с кислотой.

Список и описание альтернативных гелеобразующих агентов см. В разделе Тезаурус Кука: желатины (и, возможно, сгустители крахмала ).

— Джо
источник

1

Тапиока в значительной степени недопредставлена в рецептах конфет гелевого типа. В последнее время мне повезло с модификацией рецепта жемчуга тапиоки: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Включение 10% глицерина приводит к образованию стабильного желеобразного геля. Однако на данном этапе все это экспериментально, а не на основе рецептов. Тем не менее, конфеты из тапиоки / глицерина не так хрупки, как те, которые я пробовал, полагаться на агар.

— Wayfaring Незнакомец

2

Я знаком только с

Желатин листьев - из животного белка
Порошкообразный желатин - из животного белка
Агар Агар - из морских водорослей
Arrowroot - из растительного материала
Пектин - изготовлен из растительного материала

Любое из вышеперечисленного подходит для изготовления разнообразных предметов. такие как варенье, желе, мармелад и т. д. Степень «твердости» продукта зависит от количества гелеобразующего агента и количества воды.

— Пульс
источник

1

Я не использовал его, но я слышал, что агар-агар можно использовать для застывания горячих вещей.

— jumoel
источник

3

Сорта. Для затвердевания агара требуется не более комнатной температуры, но в отличие от желатина он позволяет нагревать продукт до температуры подачи без плавления. Вы также можете делать забавные вещи, например, ставить желе поверх чего-то горячего (скажем, стейка), не беспокоясь о том, что оно превратится в лужу на тарелке.

— Харлан

2

@ Харлан, это та информация, на которую я рассчитывал, поскольку знание того, что определенный желирующий агент означает, что результат может быть подан в горячем виде, еще твердое вещество полезно при принятии решения о том, что использовать.

— Сэм Холдер