Отрезает ли рубленый стейк выгоду от употребления лучшего мяса?

В подмагазине, в который мне нравилось ходить в колледж, предлагалось два вида сыров: «обычный» сэндвич с сырным стейком и «сабо с филе-миньон». Единственное различие между ними заключалось в том, что использовалось мясо, а филе было и лучше, и дороже.

Однажды я пошел туда на обед с другом и попытался заказать филе саб. Мой друг остановил меня, сказав, что не было никакой причины тратить лишние несколько долларов, и что я должен просто получить регулярные. Я не помню его точного объяснения, почему, но это было связано с процессом приготовления бифштекса, который включает в себя измельчение мяса на очень маленькие кусочки. Я думаю, он сказал, что разрушение соединительной ткани сводит на нет преимущество использования филе.

Был ли мой друг прав? Если так, то почему?

Если это правильно сделанный сырный стейк, и он не нарезан в том же направлении, что и зерно мяса, он, вероятно, прав.

Вполне возможно, что более дешевый срез мяса будет иметь более «мясной» вкус только потому, что многие из более жестких срезов мяса имеют тенденцию быть более ароматными, частично из-за содержания жира.

Все это, как говорится, на самом деле вопрос личных предпочтений. Некоторые из мест рядом со мной используют эквивалент "стейк-ум", и не все поклонники текстуры. Если вы хотите выяснить, стоит ли это того для вас, соберите нескольких друзей, закажите два саба с одинаковыми начинками, один с обновленным мясом, один без, и сделайте тест на вкус. (и если вы можете, попросите одного человека заказать его и пометить пакеты, а затем передать кому-то еще, чтобы разделить его, так что это как минимум ближе к двойному блайнду, особенно если они используют две разные схемы маркировки)

обновление : в отличие от курицы, говядина не имеет очевидных различий между светлым и темным мясом; нормальным правилом является то, что чем дальше от копыта и рога, тем меньше работает мышечная группа, и, следовательно, она более нежна ... но, как и в случае с куриным мясом, рабочие мышцы имеют тенденцию быть более ароматными ( хотя порезы жестче). И как с курицей, это более жирное мясо, которое имеет больше вкуса.

У некоторых кусков говядины зерно проходит в одном направлении - из-за этого мы можем разрезать мясо поперек зерна, которое смягчает его. Это может быть сделано перед приготовлением, как с филе сыров или после, как это делается с фахитами. Распространенными нарезками, используемыми для такого рода обработки, являются стейк по бокам и стейк из юбки, который может быть трудно найти во всех продуктовых магазинах, так как, по-видимому, так много уходит на рестораны.

Помимо резки, другие аспекты обработки (например, старение) могут влиять на то, насколько мясным является мясо.

Я думаю, что это чисто вопрос вкуса. Различные куски мяса имеют разные вкусы и текстуры. В филе, как правило, очень мало жира или соединительной ткани, поэтому он очень нежный, но теряет некоторые более мясные ароматы, которые вы найдете в других порезах. Стейк-стрип имеет много жира вокруг и приобретает больше аромата. Короткие ребра - очень жесткий кусок мяса, который нужно готовить достаточно долго, чтобы сломать соединительную ткань, проходящую через мясо, чтобы они были достаточно мягкими, чтобы есть (почему они обычно тушеные), но очень ароматные.

Таким образом, вопрос в два раза, какую текстуру вы хотите и как вам нравится ваш аромат. Я думаю, что для стейка Philly Cheese, это мало что изменит, поскольку тонкая нарезка делает мясо нежным, а более дешевое мясо может иметь более сильный вкус. Однако для сэндвича со стейком, с большими кусками мяса, филе может быть легче съесть, так как вам легче перекусить мясо. С другой стороны, вы маскируете вкус мяса с остальной частью бутерброда, так что вы можете захотеть более вкусный вкус.

Способ приготовления также будет иметь некоторое влияние на это. Если стейк приготовлен хорошо, то я думаю, что дешевле кусок мяса в порядке. Филе или другие приятные стейки теряют свой вкус и приятную текстуру, если их хорошо готовить. Более дешевое мясо нарезается тонкими ломтиками и готовится хорошо, чтобы быстро разрушить любую соединительную ткань и сделать более нежный кусок мяса. Если мясо выходит розовым, это не должно иметь большого значения.

Кроме того, поскольку еда довольно субъективна, некоторым людям нравятся или не нравятся разные вкусы и текстуры. Один срез может быть слишком мясистым или слишком жутким, или наоборот. Если вы думаете, что вкуснее, кого волнует, что думают ваши друзья!