В чем разница между голландским, майонезным и айоли?

Я следовал за рецептом Гордона Рэмси , который включал голландский рецепт . Однако, делая это, я не мог не думать, что готовил теплый майонез.

Это подводит меня к моему вопросу: в чем разница между майонезом, голландским и айоли?

(Гордон Рамсей сказал, что он делал «современную версию» голландского языка, используя оливковое масло вместо масла, так что я ожидаю, что он сделал не голландский язык в обычном смысле?)

Майо , по своей сути, - это яичный желток и масло с небольшим количеством уксуса, взбитые в эмульсию.

Айоли начинается с масла и чеснока, а иногда и уксуса или лимона. Некоторые версии (французско-провансальский, по-видимому) добавляют яичный желток для конечного результата, близкого к майонезу, но желток не требуется.

Голландский соус - это приготовленный соус из яичного желтка и сливочного масла, иногда приправленный лимоном и перцем. Я думаю, что в нем должно быть гораздо большее соотношение яичного желтка и других ингредиентов, поскольку он остается ярко-желтым и густым.

Bearnaise - это разновидность голландского вина, в котором используется белый винный уксус для эмульгирования яичных желтков и сливочного масла, и приправляет полученный соус шалотом, кервелем и эстрагоном. Как и айоли, он определяется не эмульсией, а ароматизаторами. Добавление террагона и каперсов или эстрагона и лука-шалота в голландский соус (или другой соус из яичного желтка) приведет к «искусственному медведю».

Чеснок определяет айоли, который также является единственным, который можно приготовить без яичного желтка. Выбор масла, а не масла делает голландский, и его готовят как соус для установки желтков (чего не требует ни один из других). Сочетание желтка и масла само по себе является центральной концепцией майонеза, хотя его можно ароматизировать, это не обязательно.

Соусы, однако, очень похожи, и эмульсию яичного желтка с приправами можно назвать любым именем. Разница между чесночным майонезом и айоли по-французски, вероятно, будет довольно тонкой. Аналогично, майонез, приправленный лимоном и перцем, будет трудно отличить от голландского, который использует масло - хотя голландский обычно готовят, чтобы установить это, таким образом, структура может быть различной. А айоли с маслом будет очень похож на голландский с чесноком. Добавление эстрагона и лука-шалота к любому из них, вероятно, даст соус типа медвежонка.

Все три рецепта очень просты и имеют широкое определение, поскольку их можно много изменять в зависимости от предпочтений, поэтому сложно определить другие факторы, такие как соотношения ингредиентов, которые могут отличать рецепты. Соусы, которые добавляют ароматизаторы или заменяющие ингредиенты, будут, как правило, называться тем или иным, основываясь скорее на происхождении рецепта, знакомстве и маркетинге, а не на какой-либо четко определенной разнице.

Да, голландский это теплый майонез. Растопленное масло должно немного денатурировать яичные желтки, поэтому, даже если оно сделано с оливковым маслом, я бы ожидал, что все равно будет некоторое тепло, чтобы классифицировать его как «голландский», а не просто «майонез».

Айоли, которые вы видите в ресторанах, - это обычно просто майонез с чесноком, но классический испанский рецепт готовится только из чеснока, оливкового масла и соли - без уксуса или другой кислоты и без яиц, горчицы или других эмульгаторов. (Это также требует больших усилий - так как вы должны раздавить чеснок до пасты в ступке и пестике, затем медленно добавьте оливковое масло, пока оно не превратится в густой соус.)

Ответ Меги охватывает современное использование среди любителей. Есть альтернативная точка зрения: стандартная схема классификации для французских соусов. Это все еще используется в шикарных ресторанах сегодня.

Эта схема абсолютно исключает, что «эмульсия яичного желтка с приправами может называться любым именем» и дает отдельное название для десятков возможных вариантов. Простого варианта «масло + желток» там не существует. «Майонез» - это название эмульсии масла, желтка, кислоты и горчицы. Это довольно серьезное отклонение от широко распространенного сегодня употребления и может быть причиной, по которой Рамсей решил назвать свой соус вариантом голландского, а не майонезного.

Hollandaise является аналогом современного использования, эмульсии желтков и масла (также с кислотой).

В классификации Careme айоли - это чеснок + масло + желток. Неэмульгированные версии не охватываются его таксономией.

Обратите внимание, что я не настаиваю на том, чтобы одна классификация была более правильной или неправильной, чем другая. Но я видел очень жаркие дискуссии между людьми, которые были убеждены, что существует единая классификация. Так что лучше знать всю картину.

Майонез - масляный эмульсионный соус, приготовленный из взбитого яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. Hollandaise - это масляно-эмульсионный соус, приготовленный из очищенного от взбитых сливок масла из яичного желтка (масло без молока и воды - просто растопить в большом кувшине. Его сложнее приготовить, чем майонез, потому что, если масло «замерзает» до твердой или полутвердой точки) Соус, скорее всего, сломается, и если яичный желток приготовится из-за того, что он слишком горячий, соус обязательно сломается. Hollandaise отлично подходит к брокколи или теплым артишокам. Опыт, полученный из опыта, заключается в том, чтобы он не ломался. Когда я жевал на В Iron I Inn в Айова-Сити одна из моих подготовительных работ заключалась в том, чтобы приготовить кварту голландских и медвежьих блюд и поддерживать ее в течение ужина. На теплой полке над плитой была подходящая температура, но большинство домашних кухонь этого не делают.

Соус Bearnaise - это голландский соус с добавлением рубленого лука-шалота, слегка обжаренного в масле и (возможно, свежем) эстрагоне. Людям, которые не любят эстрагон, может понравиться вариант Texas Red ниже. Bearnaise - хорошее сопровождение для стейка на гриле и жареной говядины или свинины. Это может быть хорошо на барбекю, хотя это определенно не является традиционным в Северной Каролине.

Стоит отметить, что еще более интересный «медвежий» соус можно приготовить следующим образом (занимает два дня): приготовить техасский чили - говядина, анчо чили (1-2 на фунт), тмин и соль; обжарить говядину, которая должна быть куриной, в средних кусках, вытолкнуть стебли и семена из анчо и слегка поджарить их в другой сковороде до хрустящей корочки, а затем разбить их на большие куски; тушеная говядина и перец чили вместе с тмином и солью по вкусу и АБСОЛЮТНО НИКАКИХ ДРУГИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ любого вида. Передайте бобы или рис, если нужно. Зарезервируйте две или три чашки бульона перед подачей на стол. Уменьшите их до густой консистенции желе из мясной глазури. Используйте несколько столовых ложек этого желе из глазури на готовую чашку - и вы должны сделать как минимум пинту! - Голландский без большого количества лимона, может быть, достаточно свежей органической лимонной цедры, чтобы украсить вкус. Это будет нокаутирующий соус, но ... вы можете добавить один или двакапли Lea & Perrins на чашку или ядро ​​анчоусной пасты размером с горошину для его волшебства, усиливающего вкус мяса. NB - не используйте Pasilla Chilis, они слишком горячие. Анчо мягкие. Удачи и пусть тень Роберта Кортина перевернется в могиле. Хотя на самом деле - он мог бы одобрить.