Делаем помадку - расчет температуры / влажности?

Около 15 лет назад, когда я был студентом, я работал в магазине по производству выдумки. Я помню, это было не так просто, как варить, крутить, продавать.

Был проведен определенный расчет, чтобы определить правильную температуру, чтобы прекратить кипение смеси помадки. Я знаю, что общая идея - это 234 ° F или 112 ° C, но я помню, что у нас были показания датчика влажности, и их пришлось использовать в расчете, чтобы получить правильную или точную температуру, чтобы вылить смесь помадки на Огромный мраморный стол, чтобы начать охлаждение и придание формы ложкам.

Есть ли кто-нибудь, кто знает, как работает этот расчет?

Вот ссылка с некоторыми полезными советами

Я думаю, что у вас есть это задом наперед. Они не измеряли влажность для расчета температуры. Скорее, для домашних поваров температура используется для определения влажности.

При приготовлении помадки целью приготовления пищи является просто уменьшение воды в сахарном сиропе до определенной концентрации. Сахарные сиропы дают разные твердости конфет при разных концентрациях.

При приготовлении других блюд, таких как мясо, важна температура, потому что убивают вредных насекомых или денатурируют мясные белки при определенных температурах. Сахар, с другой стороны, не изменяется при температурах, используемых при изготовлении конфет. Вода просто кипит. Обычно плохо, когда температура становится достаточно горячей, чтобы начать менять сахар, то есть карамелизацию.

Сахарные сиропы закипают при более высоких температурах, поскольку они становятся более концентрированными. Поэтому температуру можно использовать для определения концентрации. Температуру гораздо легче измерить, чем концентрацию воды. К сожалению, температура кипения воды резко меняется в зависимости от высоты. Я перешел с уровня моря в горы, и температура кипения воды изменилась на 9 градусов по Фаренгейту. Это значительная разница в концентрации конфет, и я должен сократить время приготовления своих рецептов.

В коммерческих условиях стоит затрат и усилий, чтобы измерить влажность сиропа напрямую. Это более надежно. Однако для домашних поваров термометры дешевы и просты в использовании. Поэтому большинство рецептов написаны с точки зрения температуры, а не концентрации сахара.

При изготовлении любых старых модных конфет влажность контролирует, если конфета настроена. Неважно, как долго ты готовишь. При изготовлении старых модных конфет влажность должна быть довольно низкой. Я просто не знаю точно, как низко. Я жду, пока это не снизится до 45%. И у меня нет проблем.