Посуда и методы для больших количеств риса

На моей следующей работе в сфере общественного питания меня попросили приготовить большое количество риса. Я, вероятно, буду использовать от 15 до 20 чашек риса басматти или ризотто.

• Для Басмати я могу либо приготовить рис по 4 чашки за раз (повторно приправить, почистить кастрюли и т. Д.), Либо использовать мой большой горшок для супа / соуса, чтобы сделать рис.
• Что касается ризотто, я не совсем уверен, возможно ли приготовление такого большого количества ризотто одновременно.

Вкратце мой вопрос: сколько воды и соли мне нужно добавить?

Теперь я знаю, что вода и приправа зависят от влажности, погодных условий, типа риса, откуда он был собран, был ли он осушен? мыть? слить и вымыть? впитывается ?, луна и земля циклы, ночь и день, и что количество воды значительно уменьшается с увеличением количества риса. Я ищу приблизительную фигуру (+/- 1 чашка)

РЕДАКТИРОВАТЬ

Мне жаль быть болью в тылу; однако, есть определенная разница между приготовлением 2 чашек риса и 20 чашек риса. В итоге я прибег к приготовлению смеси для специй раньше времени и готовил рис по 4 стакана за раз с примерно (5-6 стаканов воды на каждую порцию).

Я буду продолжать исследовать это и посмотреть, что я могу придумать

Я бы точно не делал ризотто, очень трудно получить и удерживать правильную текстуру в таких количествах. Рис басмати будет хорошо работать в большом горшке. Приготовьте его методом абсорбции (доведите до кипения с 1 3/4 чашками воды на чашку риса, доведите до кипения, варите под крышкой, не помешивая, пока вся вода не впитается).

Отличный способ приготовить рис - это иранский стиль chelow или polo . Рис замачивается в подсоленной воде на пару часов, затем его варят так же, как и пасту «Аль Денте». Наконец его сливают, а затем готовят на пару около часа. Вопрос о том, сколько воды не держит.

Для вашего риса басмати у Cook's Illustrated есть рецепт печеного риса, который - с достаточно большим горшком - вы должны быть в состоянии адаптироваться. Вы можете найти его в их новом лучшем рецепте . Есть аналогичный рецепт, который был написан в Gourmet (через The повара по средам) .

Я бы пропустил ризотто.

Если бы я собирался приготовить рис для такого количества людей, я бы, вероятно, не использовал бы плиту - я бы использовал метод плова и делал это в духовке, надеюсь, в большой, широкой кастрюле.

Единственные проблемы, о которых я могу подумать при удвоении количества риса, так как я знаю, что чем больше риса, тем ниже должно быть отношение воды к рису, это то, что, по мере того как вода становится глубже, дополнительное давление позволяет рису готовить быстрее? Я не уверен, будет ли такой значительный перепад давления на дюйм или два, но я думаю, что большая площадь дна, а не варка риса, так что он слишком глубокий, помогут компенсировать эту потенциальную проблему ... но вы могли бы также используйте несколько небольших контейнеров, если вы беспокоитесь об удвоении, так как духовка будет давать вам постоянную температуру.

Я готовлю свою в рисоварке хорошего качества с различными настройками для белого и темного риса. Выходит здорово.

Лучший ответ, который я могу предложить, - два дюйма и идти оттуда. Позвольте мне уточнить, положите свой рис в суповую кастрюлю, залейте его водой, пока он не станет на два дюйма поверх риса на среднем огне, проверьте и перемешайте, пока он не достигнет нужной консистенции. После того, как рис впитал весь пух воды. Я знаю, что это не очень точное число, но, как вы сказали, здесь много факторов. Для ризотто самое лучшее, что мне удалось приготовить за один раз, - это шесть порций, и было сложно получить надлежащую консистенцию, у меня просто нет достаточно большой сковороды, чтобы приготовить ее должным образом, поэтому никогда не пробовал.