Соотношения GMS и CMC в мороженом

9

Я изучал различные онлайн-источники и наткнулся на эмульгатор глицеролмоностеарат (GMS). Согласно Википедии, это обычно используется в мороженом, чтобы сделать его структуру более кремовой. Я также заметил, что он обычно используется с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ).

У меня есть аксессуар для мороженого Kitchen Aid, и одна из распространенных проблем, с которыми я сталкиваюсь, заключается в том, что я чувствую, что перегрузка очень высокая, а мороженое хрустящее. Я хотел попытаться решить эти проблемы с этими добавками. К сожалению, они не упомянуты в книге Мороженого Бена и Джерри. ;) Информация в интернете также относительно скудна.

Кто-нибудь знает соответствующие пропорции для этих ингредиентов в мороженом по-французски (с яйцами)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
источник

Вполне возможно, можно решить эти проблемы без добавок. Вы действительно настроены на это?

— Каскабель

В этом случае я. Я пытаюсь узнать, где эти добавки вписываются в мороженое.

— Corez

У меня есть мороженица, помогающая на кухне, и я добился с ней больших успехов. Если вы получаете плохие результаты, я бы сказал, что это с вашим рецептом или методом. Я не рекомендовал бы использовать эти ингредиенты - они вам не нужны.

— Б-г

8

Я очень удивлен ответами и комментариями, размещенными здесь. ОП спросила очень конкретную информацию о методе, который они хотят использовать, и все написали, что им не следует его использовать, потому что есть другие. Обратите внимание, что вопрос был не в том, «как предотвратить появление кристаллов», и ОП хочет знать об выбранном ими методе. Это все равно, что спрашивать людей «Во сколько отправляется поезд в Мюнхен» и слышать в ответ «Не следует ехать на поезде, потому что есть автобус».

— Румчо

6

(продолжение) У нас возникают проблемы с тем, чтобы новые пользователи поняли, что наша модель заключается в прямом ответе на вопрос, а не в обсуждении всех возможных связанных вопросов и перефразировании одних и тех же нескольких советов, которые можно услышать снова и снова после упоминания ключевого слова. И затем появляется новый пользователь, и мы начинаем публиковать некоторую связанную информацию, утверждая, что они должны использовать ее вместо того, что они (очевидно, после некоторых исследований) хотят использовать - это довольно контрпродуктивно.

— Румчо

5

После еще одного исследования я наткнулся на этот пост . «Стандарт мороженого» рецепт связан оттуда использует 0,4% из «стабилизирующей смеси» (8g из 1950g ингредиентов).

GMS и CMC попадают в категорию стабилизаторов и эмульгаторов. Я использовал 7 г GMS и 1 г КМЦ, что, по-видимому, является довольно распространенным соотношением в рецептах, использующих эти ингредиенты.

Сам пост говорит, что «стандартное» мороженое содержит от 0 до 1% стабилизаторов и эмульгаторов, что по крайней мере обеспечивает верхнюю границу:

Очень обычно можно поместить формулы для мороженого и составляющие их компоненты в следующие диапазоны:

Молочный жир: 10–16%

Твердые вещества яичного желтка: 0–2%

Обезжиренное сухое молоко: 9–12%

Подсластители: 12–16%

Стабилизаторы и эмульгаторы: 0–1%

Вода: 55–64%

Задача состоит в подсчете количества различных компонентов в добавляемых ингредиентах. Я могу сказать, что я сделал восхитительное французское ванильное мороженое (с GMS и CMC), используя этот базовый рецепт и аксессуар Kitchen Aid Ice Cream.

— Corez
источник

Как вы узнали, сколько из них нужно использовать, основываясь на этой странице? Предположительно, разные стабилизаторы и эмульгаторы имеют разные сильные стороны, и знание того, что вы можете использовать не более 1% из них, вряд ли является какой-либо информацией! Рецепт, связанный оттуда, просто говорит «смесь стабилизатора 8 г», что, возможно, немного лучше, но, не зная, что было в этой смеси, я не уверен, насколько это поможет.

— Каскабель

Хорошая точка зрения. Я использовал 7 г GMS и 1 г КМЦ. Похоже, что общее мнение онлайн относительно соотношений этих добавок. Обновленный ответ на этот счет.

— Corez

Так что ... звучит так, что важными вещами на самом деле являются рецепты, которые вы нашли с использованием этого соотношения GMS и CMC, и рецепт с 8 г "смеси стабилизатора". (Что это за 8 г в процентах по весу?) Основная часть формулы и остальная часть этого поста на самом деле не дают много информации о вопросе соотношения стабилизатор / эмульгатор.

— Каскабель

Во-первых, 8g взят из стандартного рецепта, на который есть ссылка в URL-адресе ответа. В этом рецепте 8 г стабилизатора будет 0,4%. В моем ответе, основываясь на оригинальной формуле, написано 0-1% стабилизаторов и эмульгаторов. Это было бы соотношение. Что касается GMS и CMC, я не видел точных соотношений, но предоставил свои. Если есть более конкретная информация, я был бы рад дать более подробный ответ.

— Corez

1

Ты шутишь, что ли? Вы можете увидеть стабилизаторы и эмульгаторы: 0-1% в ответе. Должен ли я уточнить, что это GMS и CMC? Ой, подождите, я сделал.

— Corez

3

Используйте 0,3% глицерина моностеарата, достаточно стабилизировать эмульсию. КМЦ обычно используется в количестве от 0,05 до 0,15% в производстве мороженого.

— Мэтт Р. Ф
источник

Какие-нибудь общие / легко доступные ингредиенты для загущения мороженого? Я слышал, что CMC помогает, но я не уверен, где его найти ...

— Qasim

Да, вместо этого вы можете использовать жевательную резинку рожкового дерева (которую можно легко найти) в диапазоне от 0,1 до 0,3%, достаточно получить более густую смесь для мороженого.

— Мэтт Р. Ф.

0

Как правило, стабилизатор используется в количестве от 0,1 до 0,5% (общая смесь 3000 грамм x 0,005 = 15 грамм) и обычно используется в комбинации по следующим причинам: стоимость, доступность, синергетический эффект и другие.

— Kenny
источник

0

Я использовал http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Он использует 2 столовые ложки GMC и 1 чайную ложку CMC на литр молока. Это рецепт мороженого, хотя в нем есть кукурузный крахмал, но нет яичного желтка. Я получил отличные результаты с этим.

Лучше, если при охлаждении основания вы продолжаете помешивать его, а не охлаждаться под холодным воздухом или холодной водой.

— хорошенький
источник

0

GMS увеличит переполнение, а не уменьшит его. И на самом деле нет смысла использовать его, если вы не делаете мороженое без яиц. CMC - эффективный стабилизатор, но это не решение вашей проблемы.

Вы должны опубликовать свой рецепт и процедуру, чтобы дать мне подсказку. Я пользуюсь машиной Kitchenaid и могу заверить вас, что она может набрать столько, сколько вам захочется. Это единственная потребительская машина с переменной скоростью (это огромно). Между этим и вашей способностью корректировать формулу, вы должны быть в состоянии перейти от очень плотного к очень воздушному.

— paulraphael
источник

0

Насколько велик переполнение? Тогда GMS не поможет уменьшить его. Но если ваше мороженое ледяное, это потому, что кристаллы льда слишком велики, тогда CMC поможет стабилизировать ваше мороженое. Тогда, возможно, используйте около 0,1-0,15% от общего веса для CMC, 0,4-0,5% для GMS.

Если мороженое все еще ледяное, уменьшите свой КМЦ, поскольку он также действует как удерживающий воду агент. Это также поможет, если вы добавите сладкий порошок молочной сыворотки, так как известно, что молочный белок способствует образованию более мелких кристаллов льда.

— Элла
источник

-1

Вам не нужны эти добавки для домашнего мороженого; просто попрактикуйтесь или используйте другой рецепт.

Чтобы ответить на ваш вопрос: эти две добавки (в основном) используются коммерческими производителями мороженого в качестве эмульгатора (GMS) и загустителя (CMC), т.е. вместо того, чтобы правильно взбивать заварной крем при соответствующей температуре; и это также поможет мороженому выжить меньше, чем идеальные условия хранения (не будет таять при более высокой температуре).

Есть рецепты, которые можно гуглить с GMS и CMC, и обе добавки легко доступны для домашнего использования.

Редактировать:

Например, один рецепт ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 литр молока
1 чашка сахара
3 столовые ложки кукурузной муки
2 столовые ложки порошка GMS
1/4 ч.л. порошка CMC
ванильная эссенция 1/2 ч.л.,
1 чашка свежих сливок
1/2 стакана сахарной пудры

Посмотрев на вышеупомянутый рецепт, похоже, что CMC и GMS более или менее заменяют яйца (и заварной крем)

Удачи с этим.

— Максимум
источник

Если вы можете найти эти рецепты, не могли бы вы включить типичные соотношения?

— Каскабель

Французское мороженое строится вокруг заварного крема. Вы говорите, что GMS и CMC заменяют потребность в заварном креме?

— Corez

@Corez В этом рецепте кукурузный крахмал также является частичной заменой. Но это может также быть не та же самая структура как мороженое французского стиля. Я думаю, что отношения все еще могут дать вам приблизительную идею?

— Каскабель