Хлеб из машины всегда слишком мягкий, его нельзя намазать маслом

Моя хлебопечка (Panasonic SD-2501) делает хороший хлеб. Хлебцы поднимаются каждый раз и имеют большую золотую корочку. Однако хлеб всегда слишком мягкий.

Рецепт:

• 1 чайная ложка сухих дрожжей
  
• Пекарская мука 440 г Я также попробовал муку для пиццы 00 и смесь 50/50 белого / полбы
  
• 1 чайная ложка улучшитель хлеба (бренд Wallaby)
  
• столовая ложка меда
  
• ложка оливкового масла
  
• чайная ложка соли
  
• 330 мл молока или воды (кажется, не имеет большого значения)
  

Я добавляю ингредиенты в том порядке, как предлагает Лаук .

Цикл хлебопечки составляет 5 часов и включает в себя около 30 минут «отдыха» после того, как ингредиенты включены, и цикл начинается. Я не знаю почему, так как это кажется потерянным временем, когда ничего не было смешано; все это просто сидит там.

В любом случае, проблема не только в том, что хлеб слишком мягкий, когда выходит из машины, хотя, конечно, он еще мягче. Проблема в том, что хлеб остается слишком мягким, чтобы его можно было смазать даже днем, с маслом комнатной температуры, поэтому очень сложно приготовить бутерброды. Хлеб кажется очень легким, и я думаю, что он мог бы сделать с гораздо большим телом - я не люблю пушистый белый хлеб из супермаркетов, и я хочу сделать что-то с немного большим количеством жевания и сопротивлением разрыву. Быть слишком мягким также означает, что оно не пьет хорошо; тосты, кажется, отнимают много влаги у хлеба, а когда вы его кусаете, их там совсем немного.

Хлеб имеет структуру клейковинных прядей, которые растягиваются и сцепляются. Это делается механически путем разминания и действия дрожжей, причем действие дрожжей является более важным. Если глютен недостаточно развит, то вы получаете слабую структуру, которая может слишком сильно расширяться, если он слишком развит, то получается крепкий хлеб.

Я думаю, что происходит то, что ваше тесто проверяется слишком быстро, и поэтому вы не получаете хорошего развития глютена. По моему личному опыту, это очень распространенная ошибка хлебопечек, которые нагревают тесто во время цикла расстойки, чтобы ускорить его. Можно ли это исправить, зависит от машины, вам необходимо: 1) остановить машину от нагрева теста во время подъема и 2) продлить цикл подъема, если он рассчитан. Если он не рассчитан, но использует датчик высоты, тогда достаточно просто отключить обогрев.

Также возможно, что машина недостаточно замешивает тесто, это также зависит от сложности вашей машины. Некоторые машины делают это по таймеру, другие чувствуют сопротивление теста.

Одно из предложений, которое я бы сделал в целом, - немного уменьшить количество воды в рецепте, так как я думаю, что она слишком влажная. Попробуйте 300 мл воды вместо. Я не думаю , что это проблема , но слишком влажно тесто может баллонное на вас , так что это стоит выстрела.

Другие возможности состоят в том, что ваши ингредиенты препятствуют дрожжам, однако вы получаете хороший рост, так что я не думаю, что это особенно вероятно. Вы можете попробовать добавить немного меньше соли и не использовать масло и мед в качестве эксперимента.

Я оставил бы улучшитель хлеба, оливковое масло и молоко (используйте воду) и посмотрел бы, что происходит. И улучшитель хлеба, и жир делают хлеб более мягким.

Если этого недостаточно, и / или вы действительно настаиваете на упругом хлебе, следующие шаги

• посмотрите на содержание глютена в вашей муке и используйте более высокое содержание глютена, если у вас низкое. Американский хлеб использует хлебную муку с 12-13%, например. Если вы не можете купить такую ​​муку с высоким содержанием глютена, вы можете купить порошок глютена и смешать его.
• начать с ледяной воды
• добавьте грамм витамина С (кристаллы, а не таблетки) в начале.

Все три продукта усиливают клейковину до такой степени, что если вы сделаете все это сразу, тесто может оказаться слишком жестким для замешивания.

Еще одна вещь, которую стоит попробовать, - приготовить более темный хлеб, так как цельнозерновая мука добавляет больше тела, а также немного больше глютена.