Является ли масло когда-либо одинаковым после расплавления?

Недавно я проводил несколько экспериментов с маслом, которые включали его плавное таяние в микроволновке и разливание в посуду. Мне казалось, что после того, как масло остыло и вновь затвердело, оно уже не было таким же. Цвет был более желтым, а текстура несколько зернистой.

Очевидно, что если я разогрею масло в микроволновке, вода испарится. Но я микроволновая печь на малой мощности, часто помешивая, в надежде свести к минимуму потери воды.

Есть ли какое-то изменение, которое происходит с маслом, когда оно растает, а затем охлаждается? Или я воображаю вещи?

Масло может выглядеть полностью аморфным, но на самом деле в жире есть достаточное количество структуры, в частности жировые кристаллы, которые делают его более упругим. Расплавление разрушает всю эту структуру и не может восстановить ее только путем растворения, поэтому структура ранее растопленного сливочного масла действительно отличается.

Вы можете заметить, что это похоже на шоколад: если вы возьмете гладкий, резкий темперированный шоколад, растопите его и дайте ему раствориться, текстура будет часто зернистой, мягкой или даже рассыпчатой. Это также благодаря жирным кристаллам, в этом случае в какао-масле.

Чтобы немного подкрепиться, давайте посмотрим, как производится масло. Сбивание - самый известный шаг, но есть еще:

• Выдержка (нагревание, охлаждение и хранение крема). Крем нагревают и охлаждают с периодами отдыха при различных температурах, что способствует образованию определенных видов жировых кристаллов. (Детали этого процесса различаются; например, могут использоваться разные температуры в зависимости от твердости молочного жира .)

• Churning. Это повреждает жировые шарики, заставляя их выделять жир, который образует большую часть массы масла и позволяет ему накапливаться в зернах.

• Работа / разминание. После слива пахты зерна замешиваются вместе. Это выравнивает небольшие количества пахты, попавшей в зерна, и жировые кристаллы также могут объединяться в более крупные сети.

Таким образом, в конечном масле есть три вида жира: жировые кристаллы, свободный жир и жировые шарики. Жировые кристаллы делают его более упругим, а свободный жир и шарики - более мягкими. Это также объясняет, почему масло не имеет одинаковую текстуру. Например, из «О еде и кулинарии»:

Корма, богатые полиненасыщенными жирами, особенно свежим пастбищем, дают более мягкие масла; сено и зерно тяжелее. Маслообразователь также влияет на консистенцию в зависимости от скорости и степени охлаждения, которой он подвергает крем в период старения, и от того, насколько интенсивно он работает с новым маслом. Эти условия контролируют относительные пропорции укрепляющего кристаллического жира и размягчения глобулярного и свободного жира.

Таким образом, когда вы растопите и рассасываете масло, это не просто твердое вещество от жидкого до твердого. Вы разрушаете кристаллы и, возможно, разрушаете еще несколько толстых шариков. Это означает пару вещей:

• Там, вероятно, больше свободного жира и меньше кристаллов, что объясняет, почему ранее растопленное масло может быть намного мягче, чем оригинальное масло.

• Кристаллы, которые остаются или реформируются, не будут иметь такую ​​же структуру, как исходные, поскольку вы не следовали той же схеме нагрева / охлаждения / хранения. Это объясняет зернистость, которую вы заметили. Вполне возможно, что работа / разминание масла может даже до некоторой степени отойти назад.

Точная текстура вашего ранее растопленного масла, вероятно, будет варьироваться, в зависимости от того, как сильно вы его растопили и как быстро вы его охладили.

Частью приготовления масла является взбивание ... процесс взбивания вводит тонну воздуха в масло. Когда вы расплавляете его, весь воздух выпускается, поэтому вы не должны ожидать, что растопленное масло вернется в то же состояние, в котором оно было до расплавления.

Воздух, попавший в масло, - это то, что вызывает более светлый цвет, который вы видите ... если вы берете размягченное масло и взбиваете его (например, в качестве первого шага в выпечке печенья), масло станет еще светлее.

То же самое происходит с мороженым, когда оно растоплено ... взбивание вводит воздух, и таяние высвобождает этот воздух ... именно поэтому вы не можете разморозить растопленное мороженое.

Там действительно происходит физическое изменение.

Если вы вспомните естествознание в начальной школе, вы, вероятно, помните, как изучали растворы и суспензии, и как первая представляет собой смесь, которая остается смешанной, когда ее оставляют в покое (например, соленая вода), а вторая представляет собой нерастворимые частицы, диспергированные в жидкости, которые отделяются, если остаются один (как вода и песок, если вы встряхиваете их вместе)

Твердое масло - это то, что называется коллоидной суспензией , которая представляет собой нечто среднее между ними. Это суспензия в затвердевшем состоянии, где она остается однородно перемешанной. Когда масло нагревают до точки сжижения, жировые и белковые компоненты разделяются из-за их различной плотности. Как только они разойдутся, они останутся такими, когда масло остынет.

Попытка смешать слои вместе во время охлаждения привела бы к этому немного ближе к тому, как это было на первых порах, но все равно было бы невозможно смешать жир и обезжиренный так же равномерно, как это было с самого начала.