Есть ли способы, которыми вы можете переусердствовать с утолщением?

В этом рецепте для макинтоша и сыра, который требует основной муки 1/4 стакана муки и 1/4 стакана масла (60 г от того, что я собрал, чтобы быть), я получил довольно густой соус даже после добавления 3 стаканов молока и до Я добавил любой тип сыра.

Интересно - можете ли вы сделать что-нибудь в процессе приготовления румса, которое может вызвать чрезмерное сгущение муки?

Исходя из вашего описания, похоже, что вы допустили общую ошибку, предполагая, что равный объем равен весу.

Масло является более плотным, чем мука, поэтому тот же объем не равен тому же весу ... вы должны конвертировать 1/4 чашки для каждого продукта, используя надежный сайт.

Вот тот, который выглядит хорошо и включает в себя как масло, так и муку.

Как видите, 1/4 стакана масла составляет 57 грамм. Если вы посмотрите на следующий график, вы увидите пересчет муки и увидите, что 1/4 чашки муки - это всего 32 грамма!

Это означает, что, если вы добавите по 60 г каждого, вы получите в два раза больше муки (загустителя), чем требует рецепт ... поэтому, конечно, она будет слишком густой.

Я рекомендую вам начать все сначала и быть более осторожным с вашими конверсиями.

Как примечание, мой стандартный рецепт для Mac и Cheese использует 4 столовые ложки муки и сливочного масла (обычно эквивалентно 1/4 чашки), в то время как для этого требуется только две чашки молока, а не три, поэтому у меня обычно более густой белый соус чем твой, и я нахожу это довольно приятным.

Рецепт « Радость кулинарии» (культовая американская кулинарная книга) требует такого же процента для их белого соуса - 2: 2 столовых ложки масла / муки с 1 чашкой молока.

Чтобы ответить на ваши вопросы в комментариях, чистое масло (а не пастообразное масло / маргарин или смеси сливочного масла) в США обычно продается в коробках по одному фунту, содержащих по четыре палочки в коробке. Каждая палочка - 1/4 фунта масла, что эквивалентно 1/2 чашки. Каждая палочка обернута вощеной бумагой и имеет отметки, чтобы показать каждую столовую ложку масла в общей сложности восемь столовых ложек.

Иногда бумага не идеально выровнена, но обычно просто отрегулировать положение обрезки, чтобы учесть смещение.

Итак, чашка масла - это две палочки, 1/4 чашки масла - это половина палочки. и столовая ложка составляет 1/8 палки.

Ваш второй вопрос, я думаю, связан с неправильным пониманием того, насколько густой белый соус при правильном завершении. При правильном процентном содержании муки и масла (и использовании двух чашек молока) конечная консистенция, которую вы получаете, находится где-то между густым супом на основе сливок и жидким хумусом. Добавление сыра обычно не влияет на толщину, потому что сыр плавится и имеет примерно такую ​​же консистенцию, что и белый соус. Мне также нравится добавлять более мягкие сыры, которые хорошо плавятся, как козий сыр, по вкусовым и текстурным причинам.

После выпечки окончательный результат будет довольно солидным и похожим на запеканку. Вы должны быть в состоянии разрезать его ножом и ожидать, что он будет хорошо держать форму, например:

Этот рецепт не будет делать сливочные макароны и сыр (пример показан ниже. Это другой процесс, который обычно не выпекается.

Чтобы вы могли увидеть различия в рецептах запеченных и сливочных стилей, я свяжу вас с парой рецептов «сливочного стиля» для макинтоша и сыра из других источников. Это простой пример рецепта от Whole Foods Market, американской продуктовой сети, а вот немного более сложный рецепт от Serious Eats.

Нет, вы можете сделать что-нибудь, чтобы закрепить это (сделайте более темный, чем рецепт, предполагая случайный нагрев слишком долго), и вы можете получить комочки, но нет распространенной ошибки (1), которая может вызвать слишком густой соус ,

Из вашего описания кажется, что вы просто использовали слишком много муки. 120 г в чашку - довольно распространенный коэффициент пересчета для муки (как всегда при пересчете объема в массу, он не идеален, но достаточно хорош). 1/4 чашки муки будет 30 грамм, а не 60.

Кроме того, этот рецепт кажется ошибочным, предлагая соотношение 1: 1 для руса к весу вместо объема. Вам, вероятно, понадобилось 30 г муки и 30 г сливочного масла, а не 30 муки и 60 масел. Иногда это обычно для овсянки, но не с таким запасом, и дополнительный жир чаще добавляется позже, а не во время приготовления. Соотношение объемов 1: 1 говорит о том, что производитель рецептов не знал, что они делают, поэтому я не удивлюсь тому, что рецепт в целом оказался неоптимальным.

(1) Прежде чем люди начнут меня поправлять: Технически, есть способы переутомить. Например, вы можете приготовить большую часть жидкости, но вам придется забыть об этом на плите на час или два, и если это произойдет, вы, вероятно, будете жаловаться на сожженный соус вместо густого соуса. Кроме того, если вам каким-то образом удалось добавить еще один загуститель, не заметив, например, добавив щепотку ксантана, залитую щепоткой соли - вы видите, что здесь мы имеем дело с невероятно невероятными сценариями.