Как я могу научиться точить мои японские ножи?

13

У меня есть пара хороших японских кухонных ножей и точильный камень в двух классах. Я могу достаточно хорошо отточить их, используя камень, но есть ли у кого-нибудь хорошие советы по улучшению моих навыков заточки?

knives sharpening

— Джоэл в Го
источник

1

Отличный вопрос - я в похожей лодке! Я могу получить мои японские ножи довольно острыми на камне, но я могу сделать свои европейские ножи намного острее. Смущает, как бруски японцы!

— Харлан

8

Японская Компания Ножей имеет несколько хороших учебных пособий на своем веб-сайте. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Обновление от Джо:

У них есть видео по различным способам заточки ножей (алмазная сталь, колесо, водяное колесо, камень, водяной камень, односторонние лезвия). Если вы посмотрите их канал на YouTube « Японская ножевая компания» , у них также есть видеоролики о том, как ухаживать за вашими ножами (обрезать газетой), хранить (магниты или лезвие в ножевых блоках; преимущества различных протекторов лезвий).

Практически невозможно описать процесс только с помощью текста, особенно потому, что некоторые из его советов касаются звука обострения или ударов или показа нежелательных движений вашей руки, поэтому видео - лучший способ объяснить процесс в Интернете. Но даже при этом вы можете не знать об ошибках, которые вы совершаете, поэтому вы можете посмотреть, есть ли в вашем районе магазины ножей или кухонных принадлежностей, предлагающие занятия.

— Ян Г
источник

Это отлично!

— Джоэл в Го

@Joe Если ты хочешь обсудить это дальше, пожалуйста, отнеси его в Meta . Мы хорошо слышим критику, но это должно быть где-то, где это может фактически обсуждаться.

— Каскабель

2

Я бы посоветовал посмотреть на YouTube и найти канал японского импорта ножей . Владелец магазина очень опытен и очень помогает в обслуживании и заточке всех видов японских ножей. Его зовут Джон Бройда, очень милый и очень знающий об этом предмете. У него есть много видео, которые помогут вам начать с повышения резкости. У него также есть веб-сайт ... http://www.japaneseknifeimports.com , магазин находится в Лос-Анджелесе. Супер весело магазин, если вы находитесь в этом районе для посещения. Надеюсь это поможет.

— JG SD
источник

Хорошая вещь о YouTube - то, что он покажет вам похожие видео ... так что вы сможете за короткое время выучить советы у множества разных людей. Некоторые из них будут такими же (и они важны), но вы также получите несколько более тонких, уникальных советов

— Joe

-2

У меня есть точилка с поясом "Work Sharp", и у меня точильные камни и инструменты для заточки, пропитанные алмазами. Японские ножи, как правило, имеют дополнительную закаленную поверхность, которая должна сохранять их острыми дольше. Заточка этих ножей удаляет часть дополнительного закаливающегося поверхностного слоя. Предполагая, что у вас также есть зубцы, одна сторона плоская без скоса и должна быть сглажена только заусенцами, а не заострена. Угол края на другой стороне должен быть изучен, чтобы определить правильную атаку. Для этой цели есть пара различных датчиков.

— oldew
источник

1

Нет. Японские кулинарные ножи (hocho), как правило, не закалены и не используют какую-либо технику ламинирования с более мягким ядром - на самом деле, наоборот. Они также не зазубренные. А использование шлифовальной машины любого вида, не зная, что вы делаете, - один из немногих способов действительно повредить лезвие.

— стебельщик

Дополнение: Да, вы можете сломать кованый нож warikomi, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО отшлифуя слишком много - но там это не «упрочненный поверхностный слой», а полоса очень твердой стали, вставленная в лезвие, образуя острие и проходя примерно на полпути в лезвие.

— стебельщик