Зачем использовать лук в кулинарии?

Лук является ингредиентом почти в каждом рецепте. Я ненавижу вкус (аромат) их (я знаю, что я мог бы быть единственным). Я всегда стараюсь избегать их употребления и стараюсь выбрать их из еды. Видеть, что я единственный в доме, которому не нравится вкус лука, не использующий их в рецепте, было бы эгоистично.

Мне просто интересно (а) будет ли хороший заменитель или (б) мне действительно нужно, чтобы они были в рецепте? И с) какую цель они добавляют в еду?

В детстве я ненавидел ощущения и вкус, когда я сознательно кусал кусочек лука (самый сильный преступник: куски среднего размера, обжаренные в стекле, но все еще твердые). Иногда это все еще случается.

Тем не менее, я использую лук много сам сейчас в приготовлении. Многие блюда действительно нуждаются во вкусе, который лук может предложить; хотя этот вкус сам по себе может быть немного грубым, он действительно полезен в миксе. (Это верно и для многих других ингредиентов!) Я могу говорить только за себя, но, скорее всего, есть некоторые блюда, в которых вы даже не замечаете, что лук есть, но они есть - и вам это не понравится если бы они не были!

Используйте лук, просто делайте это сознательно. Существует три способа их подготовки, которые я считаю эффективными, каждый из которых подходит для разных случаев:

• Разогнать их по всему блюду. Либо нарезать их очень хорошо и обжарить (с правильной техникой и приличным ножом вы можете уменьшить куски до нескольких миллиметров), либо варить с другими овощами и затем пюре. Вы получите хороший вкус, но нигде не слишком сильный и без каких-либо неприятных ощущений во рту.
  Идеально подходит для легких / сливочных соусов или супов.
• Карамелизуйте их смело. Жаркое сильно меняет вкус лука, делает его намного слаще, избавляется от остроты в обмен на действительно концентрированную пикантность и почти полностью укрощает консистенцию. Поджаренный лук прекрасно сочетается с сильными приправами, такими как чеснок и перец, в качестве ароматизатора для жевательных грибов или мяса.
• Или наоборот: держите их в основном в сыром виде! Свежесть и хруст сырого лука также могут быть очень полезными, не вызывая то, что я называю эффектом плохого лука - хотя и совершенно другим способом. Тонко нарезанный в салатах или очень быстро обжаренный в рисовых блюдах, вы сохраняете остроту остроты, избегая при этом странной мягкости. Опять же, это хорошая идея, чтобы определить направление вкуса с другими острыми ароматами: уксус или перец чили работают хорошо.

Возможно, вы не сможете подружиться со всеми этими методами подготовки, но вы должны попробовать их.

Их основное назначение - ароматизатор, хотя (как упомянул @David Richerby) в некоторых случаях они также могут быть использованы для сгущения. Если они вам не нравятся, но другие члены вашей семьи это делают, то это становится анализом затрат и выгод каждого блюда.

Если ваша ненависть к луку интуитивна, все же другие члены семьи просто предпочитают иметь их, а не нет, не считая их легко. Становится сложнее, если все остальные любят их.

Попробуйте приготовить лук, быстро замочив нарезанный лук в холодной воде или быстро замариновав его уксусом и солью. Это может удалить вкусы, которые вы считаете оскорбительными, при этом сохраняя те качества, которые могут понравиться другим членам вашей семьи.

Чеснок обеспечивает большую часть того же вкусового профиля, что и лук. Можете ли вы добавить немного больше чеснока при удалении лука?

Вы можете найти некоторые виды лука менее оскорбительными, чем другие. Рассмотрим суперсладкий лук, такой как Vidalia, зеленый лук (зеленый лук) и красный лук, которые были немного приручены замачиванием или маринованием.

Рассмотрим асафетиду как заменитель наряду с другими найденными здесь заменами: чем я могу заменить лук?

Как любитель лука, я предлагаю использовать похожий овощ вместо лука. Попробуйте с луком-пореем , он имеет более легкий вкус, чем лук. Готовьте это так же.

Другим вариантом будет шалот , который имеет более сильное присутствие, но отличается.

В некоторых супах или салатах также можно использовать сушеный лук, так как его можно добавлять непосредственно в порцию.

Я бы избегал чеснока, так как он сильно отличается от лука, и многим он не нравится.

Попробуйте луковый порошок. У этого есть большая часть аромата, но не даст вам слизистые куски чего-то, что вам не нравится.

(Просто предупреждение, это наркотик, и довольно скоро вы будете использовать чесночный порошок, затем чесночные гвоздики, затем лук-шалот и, наконец, настоящий лук, преследующий эту первую высоту).

Люди не согласны, но я тоже ненавидел лук, вкус и текстуру, и нашел, что луковый порошок является «более мягкой» версией обоих. Это действительно существенно отличается от того, что стоит попробовать, и это стабильно, дешево и легко. Не прихоть ни в коем случае, лук-шалот будет лучше для более изысканного ужина, но я каждый день использую луковый порошок.

Иди, сделай бутерброд с луковым порошком, солью, перцем, паприкой и горчицей, смешанными с майонезом, затем возвращайся и скажи мне, что это не лучше, чем просто! Другой быстрый тест - буррито из бобов с луковым порошком, порошком чили, паприкой и солью, смешанными в бобах.

Асафетида, также известная как порошок хин, является хорошим вариантом в качестве замены лука, как лук и чеснок (также как дополнение к!). Это используется во многих индийской кулинарии; большой в приготовлении Харе Кришна.

Он приходит в виде порошка, который получается из молотого смолистого сока определенного корня. Вы можете купить его в большинстве азиатских / индийских продуктовых магазинов (по крайней мере, в Австралии).

Когда я использую его, я кратко жарим его (например, 15 секунд или около того - до душистого состояния) перед добавлением более объемных, более жидких ингредиентов (что-то вроде чеснока). Я обнаружил, что это раскрывает вкус; Я нахожу это немного неприятным, если не обжарено заранее, но это действительно особенное, если вы хорошо к нему относитесь!

Кроме того (согласно хорошему совету в комментарии ниже), лучше хранить его хорошо закрытым в стеклянной банке; запах может быть довольно сильным, если он не хранится должным образом, и некоторые люди не очень заинтересованы в нем (отсюда и этимология « вонючей смолы »).

Люди используют лук для аромата. Возможно, вы заметили, что не только многие рецепты включают лук, но часто в начале рецепта есть и несколько других ингредиентов - в частности, добавление моркови и сельдерея или моркови и зеленого перца. Эти ингредиенты встречаются во многих рецептах, потому что они предлагают сбалансированный вкус для создания других рецептов:

• Во Франции морковь, лук и сельдерей называют Mirepoix
• В Италии морковь, лук и сельдерей называют соффритто, и в них иногда добавляют панчетту и чеснок
• В каджунской и креольской кулинарии это морковь, лук и зеленый перец, и он называется Святой Троицей
• В Германии это морковь, лук-порей и корень сельдерея, и это Suppengrün

Эта статья содержит некоторую полезную информацию о Mirepoix и всемирных вариациях этого вкуса в нескольких странах. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Если вы не заметили, все страны, перечисленные в статье, являются европейскими или имели сильное европейское влияние. Так что, если вам не нравится это трио ароматов, вам нужно смотреть за пределы европейской кухни. Я уже могу вспомнить несколько ближневосточных / средиземноморских рецептов, в которых используется чеснок, но нет лука. Корейские рецепты, в которых используется чеснок и только зеленый лук. Японская еда на самом деле не использует лук или чеснок, а эфиопская еда содержит немного, но не слишком много лука.

В некоторых рецептах лук может быть тушеным так долго (более 2 часов), что он стал мягким и совсем не похож на лук. Вы также можете попробовать погрузить их в рассол, чтобы изменить вкус. Тебе может повезти.

Наконец, вы можете попробовать изменить тип используемого вами лука. Есть много различных сортов лука, от лука-порея до зеленого лука, от cippolinis до пандусов. Если вы не хотите полностью пропустить рецепт, возможно, вместо этого вы можете использовать более мягкий лук, так что это менее интенсивный аромат, чем тот, который вы получили бы от белого или желтого лука. (Вы также можете попробовать пропитать лук или изменить его вкус, добавив в него рассол или травильную жидкость. Жидкость для травления может быть основана на соли или уксусе и может быть кислой или сладкой. вкус вашего рецепта.)

Я не знаю, есть ли способ использовать рецепт, который призывает к луку, и не чувствую, что отсутствует аромат. Я не думаю, что есть замена, кроме использования другого типа лука / чеснока.

Что касается лука, я с некоторыми из вышеперечисленных людей - мне представили их способами, которые я нахожу довольно буквально отвратительными, но приготовленные другими способами, они хороши.

Тем не менее, я отношусь к перцам, ко всем перцам (за исключением «перца», из-за которого на столе молотый черный или белый перец), как вы относитесь к луку. Поэтому я бы порекомендовал не использовать их вообще, по крайней мере, во всем, что вы едите. Если вы чувствуете, что вам нужно готовить блюда для своей семьи, в которых они есть, приготовьте для себя отдельное блюдо, которое не готово, или приготовьте лук отдельно и добавьте его в блюдо после удаления части блюда для себя. Как только перец (очень большой, включая зеленый перец) загрязнил блюдо, для меня это бесполезно - устранение источника неприятного вкуса не устраняет неприятный вкус по всему блюду.

На ваш вопрос из трех пунктов:

А) Ничто иное не может быть прямой заменой, и я подозреваю, что большинство из них будет слишком близко, если вы будете сильно относиться к луку; то есть я был бы удивлен, если бы вы любили чеснок, лук-порей или лук-шалот, все близкие родственники лука.

Б) Вы можете оставить их, если вы готовите. Если вы негибки и придерживаетесь рецепта, который зависит от жидкости в луке, у вас могут возникнуть проблемы. Если вы видите, что вещи слишком сухие и компенсируют, все должно быть хорошо, кроме ...

C) Это для (очень изменчивый, в зависимости от того, как они подготовлены) вкус. Но если вам это не нравится, не стоит ли их использовать, не так ли? Однако, если у вас есть возражение против одной части спектра аромата / текстуры, которую они предоставляют, но не другие, приготовление / приготовление пищи становится ключевым. Но я знаю, что не существует метода приготовления или приготовления перца (кроме бросания его в мусорное ведро, а не в еду), который бы делал его приятным на вкус; и если это ваше отношение к луку, лучше всего его пропустить.

(а) если будет хорошая замена

Если вы сильно не любите лук и негибки в этом отношении, вы не найдете хорошую замену. Вам нравится то, что вам нравится, и не нравится то, что вам не нравится, замены не могут изменить это.

Хотя, если вы хотите попробовать замену: попробуйте обезвоженный рубленый лук (обычно находится в разделе специй бакалейщика). аспекты:

• они увлажняются до очень маленького размера, что может решить проблемы с текстурой, которые вам не нравятся
• процесс дегидратации убирает некоторые вкусовые ноты, которые вы можете счесть нежелательными
• Вам не нужно чистить или резать их, что, если вам не нравится лук, вы, вероятно, презираете эту задачу

Я использую обезвоженный лук с одним из моих детей, который ненавидит лук. Она на самом деле приветствует обезвоженный лук.

(б) мне действительно нужно, чтобы они были в рецепте?

Обычно: нет, они вам не нужны . Бросьте их из рецептов, возвращайтесь сюда с любыми конкретными проблемами, которые могут вызвать.

(в) какую цель они добавляют в еду?

В блюдах, которые я готовлю, они есть для вкуса. Другие упоминали эмульгирующие и другие факторы, но я полагаю, что большинство луковых записей в рецептах предназначено для вкуса, и этот лук может быть исключен в этих случаях без последствий.

Зеленый лук - отличная альтернатива, которая имеет гораздо менее интенсивный вкус, другую текстуру, обычно придает блюдам приятный вид и, по сути, выполняет ту же роль.

Отрежьте перпендикулярно стеблю, чтобы получить круглые кольца или под углом 45 ° для более длинных трубок.

Лук является хорошим пищевым эмульгатором, как и чеснок, превращая жиры и соки из любого мяса в богатый, растворимый в воде соус.

На самом деле готовил более двух десятилетий и никогда не любил лук, так как я ребенок (хотя и не аллергический), поэтому никто из них не попал ко мне в дом или на кухню в зрелом возрасте. Я учился пробовать любое блюдо, содержащее лук или нет, но я до сих пор не ем лук регулярно или не включаю его в свой рацион (чеснок, хотя и по другим причинам) в любом случае, а также мне очень повезло найти значительное другие с той же неприязнью к луку, так что я не готовлю лук по сей день (более 25 лет). По сути, они вам не нужны, но всегда будьте открытыми, они используются для вкуса и в некоторых рецептах для сгущения, но их можно легко заменить луком-пореем, луком или (относительно безвкусными) загустителями, такими как измельченные семена льна или яйца , В конце дня это зависит от вас, я

Лук использовался как способ сбора бактерий, когда они проходили через кишечник, при использовании мяса, которое не было идеальным. Это был способ предотвратить заболевание людей до переохлаждения. Это одна из причин, по которой его часто включают в рагу. Употребление в пищу лука во время болезни пищевым отравлением быстро сократит период времени с появлением симптомов. Аромат вкуса в современной кулинарии можно устранить, если он слишком сильный.