Почему мой mac 'n' cheese является зернистым?

Мне нужно сделать большую партию (на 30 порций) сыра mac 'n', и вместо того, чтобы заморачиваться со своим стандартным соусом из сыра "роукс", я подумал, что, возможно, я смогу обмануть с помощью короткой нарезки.

Я выкопал старый рецепт для мультиварки mac 'n' cheese. Я использовал его с большим успехом много раз, и никогда не терпел неудачу. Я думал, что сделаю небольшой «пробный запуск» этого, так как прошло много времени с тех пор, как я его использовал. Провал. У меня есть несколько теорий о том, что, возможно, пошло не так, но я хотел бы услышать мнение беспристрастных поваров.

Для чего это стоит, рецепт требует 4 чашки чеддера, 1 стакан джек, 2 чашки молока, 2 чашки сливок, соль, перец, сухая горчица, несколько капель острого соуса (по желанию), фунт макарон и половина чашки кислого пломбир. Все, кроме макарон и сметаны, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час. Добавьте маки и сметану, накройте крышкой и готовьте еще час - пятнадцать.

Когда я замешивал макароны, соус выглядел немного «мрачным», но на самом деле он еще не был очень теплым, и, если я правильно помню, именно так он и выглядит в этот момент.

Я использовал все молоко вместо частичного молока / частичного крема, так как у меня не было никакого крема под рукой.

Я надеюсь, что отвечаю на правильный вопрос. Ваше название говорит «зернистый», но остальная часть вопроса говорит о «мрачном». Если проблема действительно зернистая, я думаю, что проблема может заключаться в том, что вы используете лучший сыр, чем в прошлом. Хорошо выдержанные сыры имеют тенденцию становиться немного более сухими и кристаллическими, и затем они, кажется, также не тают. У меня тоже было зернистое в этом случае. Иногда я счастлив жить с небольшим количеством зернистости, чтобы получить лучший вкус.

Проблема в том, что вы кладете весь сыр сразу. Этот сыр собирается осесть на дне, что приведет к слипанию и мрачности.

Вы должны размешивать небольшие порции сыра за один раз, пока он не расплавится. промыть, повторить и продолжить.

конечно это рецепт мультиварки ....

Вероятно, лучше всего сначала приготовить порцию сырного соуса на плите, а затем смешать в кастрюле.

Низкий кувшин в течение часа совсем не похоже на много времени. Возможно, это большая партия, чем в прошлый раз? Возможно в прошлый раз это было на высоте в течение часа? Обычно низко на глиняном кувшине используется более длительное время приготовления.

Я думаю, что зернистость может быть следствием следующего: содержание жира в сыре. Было ли это обезжиренным, у тех сыров есть странные вещества, чтобы дополнить жир в обычном сыре. - сыр был предварительно измельчен? У предварительно сырого сыра есть кукурузный крахмал и другие вещи на нем, чтобы препятствовать тому, чтобы это объединилось. Я полагаю, это могло повлиять на ваш соус. - Используйте цельное молоко

Я всегда рекомендовал бы начинать с хорошего соуса бешамель и добавлять сыр, который вам нравится, в этот соус. Я делаю это довольно регулярно, и это всегда делает для гладкого, богатого сливочного соуса.

Это может показаться нелогичным, но добавление муки перед добавлением сыра может сгладить процесс добавления сыра. Если вы посмотрите на одного из старых Бетти Крокер (или веб-сайт в разделе «Классика»), вы увидите, что это было частью основы соуса. Я обычно добавляю это по пинчам, а не по любой доле чашки, но все же это может помочь.

Это было почти наверняка нехватка жира от сливок. Однажды я пытался приготовить соус Альфредо, используя молоко ... жалкая неудача не покрывает его. Сыр просто сгустился и стал практически хрустящим, так плохо его схватил. С тех пор я понял, что сметана намного лучше, чем молоко, если у меня нет крема под рукой. (С мамой в доме всегда есть сметана.)