... что касается моего личного опыта, то лучшая замена говяжьему вкусу, который я пока нашел, по общему признанию, не вегетарианская. Мне нравится соотношение 5: 4: 1: 2 крикетной муки, красного порошка мисо, порошка спирулины и порошка от разрушения мочевого пузыря. Мука для крикета дает тот землисто-мясной вкус, который я только когда-либо встречал в животных белках; красное мисо дает необходимый вкус умами; порошок спирулины придает ему острый мясистый вкус, подобный тому, который вы найдете в хорошем жареном говядине; и крушение пузыря дает ему приятное жирное ощущение во рту.
Одна проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что в качестве бульона конечный продукт содержит большое количество взвешенных частиц; у этого нет жидкой текстурной ясности хорошего говяжьего бульона. Для гамбургеров это не имеет большого значения, но для супов я планирую поэкспериментировать с порошком семян Moringa oleifera, чтобы посмотреть, сможет ли он осветлить бульон без ущерба для вкуса (moringaseed хорошо работает в качестве осветлителя воды) , но если бы говяжий аромат моего бульона был в частицах, выяснение их было бы менее чем полезно).
Чтобы использовать это в бургере без говядины без говядины, я обычно просто беру ТВП или тофу, смешивая его в смесь, похожую на говяжий фарш, с небольшим количеством цельнозерновой муки (глютен помогает всему этому склеиваться) и / или яйцо (не знаю, приемлемы ли яйца для вас), а затем мариновать смесь в бульоне в течение ночи. Затем на следующий день я использую это как говяжий фарш; Я либо поджариваю их за тако, либо сжимаю их в котлеты и втыкаю в оле Джорджа Формана.
Чтобы не использовать муку для крикета, я бы порекомендовал попробовать немного грибного порошка; они самые близкие кулинарные копии крикетного аромата, о которых я могу думать. Белые грибы и шиитаке - грибы, которые мне нравятся по вкусу, поэтому я рекомендую их пудру, если деньги бесполезны или если это специальное угощение, которое вы не планируете употреблять часто; но быстрый поиск в Google сообщил мне, что эти порошки довольно дорогие, поэтому портабелла или другие грибные порошки могут быть более разумной альтернативой в целом. Также может подойти мука из тыквы (цельная ржаная) или ореховая мука (особенно грецкий орех), или, возможно, некоторая комбинация любого из них.
Что касается общих принципов, реакция Майяра, придающая мясу его вкус, является очень общим типом реакции между белками и редуцирующими сахарами, ответственными за потемнение в корках хлеба, картофеле фри и т. Д .; так что вам лучше всего подойдут ваши усилия по воспроизведению мясных ароматов, если вы сосредоточитесь на том, чтобы попытаться приготовить бульон / пищевой продукт, который имеет тот же протеин / жир / сахарный профиль, что и мясо, а затем приготовить его в масле, как если бы мясо.
Стоит, однако, отметить, что вкус мяса частично возникает из-за специфических для животных соединений, включая гем, креатин и некоторые ксантины. Таким образом, если причина, по которой вы стали вегетарианцем, заключается в том, чтобы исключить из своего рациона химические вещества животного происхождения, вы должны понимать, что поиск растительных источников тех же самых химических веществ скорее откажется от цели их избегания.
Если причина, по которой вы стали вегетарианцем, заключалась в том, чтобы избежать страданий у животных ... вам, вероятно, следует немного подумать о том, как вы будете последовательно избегать страданий во всех живых существах, независимо от того, являются ли они животными или нет.
Есть такие «животные», как губки, которые категорически не чувствуют боли; Физиологически они в основном колониальные бактерии, без дифференцировки тканей, необходимой для неврологии. В то же время мы знаем, что растения кукурузы общаются друг с другом через щелкающие звуки, издаваемые их корнями, и что запах скошенной травы является биохимическим растением, эквивалентным крику; это предупреждающий сигнал, чтобы сказать другим растениям, что поблизости есть травоядные, и что они должны подготовить свою защиту к хищничеству. Некоторые растения достаточно осведомлены о своем окружении, чтобы издавать этот химический крик, когда они воспроизводят аудиозаписи гусениц, поедающих листья.
Но я не говорю вам, что вы должны чувствовать себя хорошо с едой сверчков! Я делаю, но как ты живешь, это твоя этическая забота, а не моя.