Как ананас смягчает мясо?

Кажется, всем известно, что ананас смягчает мясо. Большинство источников говорят, что это происходит из-за протеаз (особенно бромелайн). Тем не менее, я также видел предположения, что кислота сама по себе является эффективным тендеризатором, а в статье Википедии о бромелайне в разделе по смягчению мяса говорится:

Хотя количество бромелаина в типичной порции плодов ананаса, вероятно, незначительно, специфическая экстракция может дать достаточные количества для внутренней и промышленной переработки.

что-то вроде слабости, но может означать, что там на самом деле не достаточно для смягчения.

Кажется, что ананас эффективен, так или иначе. (См. Например, уменьшит ли ананасовый маринад говяжье жаркое до пасты? )

Так что здесь происходит?

Важна ли кислотность? Будет ли что-то такое же кислое смягчать? Похоже, что у сока лимона и лайма pH ниже, чем у ананасового сока. Насколько они эффективны?

Бромелайн важен? Не могли бы вы гипотетически нейтрализовать кислотность ананасового сока и при этом использовать его для смягчения, или вам нужно большее количество бромелайна, экстрагированного для его эффективности?

Обновление: Прочитав немного об этом (и также полностью прочитав вопрос), я обнаружил, что были написаны статьи о влиянии кислотных ванн на нежность мяса и лечение ферментами: Acid: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Фермент: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Кажется, что пищевая лимонная кислота не так сильно влияет на нежность, как в случае с раствором бромелаина, и обладает более сильным эффектом, чем тот, который смешивается с лимонной кислотой ананаса. Нет никакого исследования, сравнивающего ананасы с апельсинами (а? Посмотрите, что я там делал?), Но это, кажется, говорит о том, что лимонная кислота в пище может оказывать меньшее влияние, чем пищеварительные ферменты в них.

Пожалуйста, смотрите ниже для предыдущего ответа, если вы хотите указать и посмеяться над теми, кто просматривает вопросы и не читает полностью.

Итак, я думаю, что нашел ответ: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

По-видимому, кроме кислотности, ферменты, найденные в стебле ананаса: бромелайн, могут делить белки, найденные в мышечном волокне. Я собираюсь скопировать и вставить следующую часть из статьи, которая немного глубже расскажет о том, как работает Bromelain (и мне лень):

Бромелайн работает в этих качествах благодаря способности разделять аминокислоты. Аминокислоты - это органические соединения в живых клетках. Аминокислоты объединяются, образуя пептидные связи, связь, которая соединяет аминогруппу одной аминокислоты с карбоксильной группой другой аминокислоты. Когда аминокислоты соединяются через пептидные связи, они образуют белки. Эти белки могут выполнять многочисленные функции в структуре и работе клеток, тканей и органов.

Это разрушает пептидные связи, которые удерживают вместе белки в коллагене, что делает мясо жестким. Энзимы останавливаются на 158 градусов по Фаренгейту, поэтому, как только они начинают готовить, их работа закончена. Вот почему важно мариновать.

TLDR: у стеблей ананаса есть Bromelain, который помимо забавного прозвища расщепляет аминокислоты и растворяет пептидные связи в коллагене, который вызывает твердость в мясе.