Мед действительно смягчает мясо?

11

Недавно я читал кулинарную мангу по имени Шокугэки но Сома, в которой главный герой использует нетрадиционные методы для приготовления определенных блюд. В одной главе он использует мед специально, чтобы смягчить мясо за короткое время. Вот страница главы конкретно:

Я попробовал это для себя, но, похоже, не могу повторить то же самое, что и он, если бы говядина оставалась относительно твердой и не мягкой, как описывает манга. Хотя некоторые сцены несколько диковинны, в большинстве терминов приготовления пищи, употребляемых в манге, есть определенная правда, поэтому мне любопытно: действительно ли мед содержит протеазы, которые быстро смягчают мясо?

Эта статья на LIVESTRONG.com, кажется, поддерживает другой факт на той же странице, где утверждается, что ананас может быть использован для смягчения мяса, но в нем вообще не упоминается мед.

Если вам интересно, это аниме-версия этого:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
источник

1

Профессор Google сообщает: «Свежевыжатый ананасовый сок содержит фермент бромелайн, который является натуральным мясорубкой. Он используется во многих коммерческих мясных тендеризаторах. Этот фермент разрушается в процессе консервирования, поэтому консервированный ананасовый сок не будет работать».

— Optionparty

Кислотность ананаса достаточно, чтобы смягчить. Бромелиан также смягчает и очень эффективно, но это не единственный смягчающий агент в ананасе.

— Escoce

6

Примечание для любого (как я), не очень знакомого с мангой: панели, очевидно, предназначены для чтения справа налево. Не то, чтобы ответы на вопрос зависели от истории, но это помогает понять смысл заявлений шеф-повара о мёде.

— логофоб

2

Для этой манги было бы нетипично представлять ложный факт - большинство описанных в ней методов и ингредиентов являются точными, хотя и чрезмерно драматизированными; Также один из авторов - профессиональный шеф-повар.

— rackandboneman

10

Основываясь на описании, приведенном в манге (в частности, «я натер его на мясо перед кипячением » [выделено мной]), я бы предположил, что на самом деле это вовсе не эффект тендеризации. Вместо этого эффект, возможно, ближе к эффекту бархатистости .

Техника бархата обычно делается с тонким слоем кукурузного крахмала, и моя рабочая теория заключается в том, что это уплотняет натуральные соки мяса, предотвращая высыхание внешних слоев. Будучи густым и вязким, мед может иметь почти такой же эффект. В результате конечный продукт кажется более нежным, но это только потому, что он был приготовлен более деликатно, а не из-за какой-то особой смягчающей способности самого меда.

— logophobe
источник

1

Да, мед смягчает мясо, хотя и не в указанной степени, и только в том случае, если это А. настоящий мед, а не рисовый сироп со вкусом меда или сироп сорго, как у большинства дешевых медов (в основном китайский экспорт меда) и B. Это должен быть сырой и нефильтрованный мед.

Пчелы едят смесь белков пыльцы и меда и, таким образом, создают и выделяют специальные белки, которые помогают расщеплять другие белки. Эти белковые ферменты смешиваются с медом из-за процессов, которые происходят при его создании, транспортировке и сохранении в улье. В зависимости от типа меда включения пыльцы также могут играть роль в деградации белка. Однако обработка меда часто включает нагревание, которое денатурирует нативные белки, делая их неэффективными.

— Мэтью Кеммит
источник

-1

Мед не тендеризатор, ананасовый сок есть. Это кислотность ананасового сока.

У меда низкий pH, но он слишком вязкий, чтобы проникать в поры.

— Escoce
источник

2

У меня сложилось впечатление, что это не просто кислотность, это ферменты протеазы в ананасе: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Он достаточно мощный, чтобы использовать сам по себе, без кислотности. (Вы как-то сказали это в комментарии, так что я думаю, может быть, это просто случайное завышение в ответе?)

— Каскабель

-2

Возможно, что определенный сорт меда может содержать энзимы, которые смягчают мясо, но стандартный коммерческий мед будет действовать как консервант.

— user42902
источник

Откуда ты знаешь, что в меде нет ферментов? Это потому, что вы думаете, что они денатурированы тепловой обработкой в коммерческом мёде?

— Каскабель

Во всем сыром меде присутствуют ферменты, но я думал о разнице между медом, полученным, например, из цветков шалфея, и медом, полученным из мануки. Разные пыльцы создают разные мёды

— user42902

Конечно, я знаю, что есть различия (в основном это аромат, насколько я знаю), я спрашиваю, почему вы думаете, что рассматриваемые ферменты являются одним из этих различий.

— Каскабель

Только из-за чего-то, что я наполовину помню, относительно более специализированного пчеловодства, практикуемого в Японии. Я также довольно уверен, что азиатская пчела производит другие ферменты в процессе пищеварения, чем европейская медоносная пчела. Я просто говорю, что можно создать специализированный мед, такой как манука, который является чисто лекарственным средством, так как на вкус он похож на уменьшенный сарсапариль

— user42902

-2

Да, будет работать по осмосу, но не очень хорошо и очень медленно. Это займет много времени, как соль. Вы смягчаете или добавляете ферменты (которых нет у меда, потому что они очень чистые, без белков и жиров, накоплений энергии пчел) или активируете ферменты ... как соль, разрушая клеточные стенки или проникая жидкостями между клетками. Мед тоже это делает, но не так эффективно. Кислотность также разрушает клетки и активирует ферменты (или ингибирует разрушение других ферментов) и вызывает тенденцию, но это не реакция фермента.

Время и соль ваши лучшие варианты. Кислоты и растительные ферменты будут работать в основном на поверхности и, скорее всего, будут размножать ваше мясо.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Марк Люксен
источник

3

Мед, конечно, не чистый сахар. Чистый сахар - это ... сахар. Мед содержит всевозможные вещи.

— Джо М

Мед содержит более 96 процентов глюкозы и фруктозы, и это сахара. Сахар слабо относится к углеводам, моносахаридам, дисахаридам или олигосахаридам. Так что да, это сахар. Но я вижу путаницу с «рафинированным сахаром». Я имел в виду, что это чисто сахаросодержащие химические вещества, я отредактировал это к этому.

— Марк Люксен

2

И нет, мёд не содержит много всего. Это по существу очень чистая сахароза и фруктоза. С небольшим количеством воды и минералов, и очень, очень мало белков, которые могут выступать в качестве ферментов. Зачем пчелам вкладывать в это много вещей, если это просто запас энергии, чтобы пережить зиму? Следы веществ, конечно, но настолько мелкие и не на белковой основе, что они не имеют отношения к нежному мясу. Только осмос.

— Марк Люксен

Например, ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 . Мед содержит протеолитические ферменты не потому, что пчелы «вкладывают в это все», они не ученые; оно содержит их, потому что они являются частью пищеварительной системы пчел.

— Джо М

2

«Протеазы используются для производства белков, которые, в свою очередь, используются для конструирования ферментов». Нет - ферменты являются специфическим видом белка (ну, некоторые из них являются РНК, но почти все являются белками), а протеазы являются специфическим видом фермента (они расщепляют белки, что означает, что они действительно влияют на мясо).

— Каскабель