Что же такое в замороженных продуктах, что делает поваров такими безумными?

Жалоба номер два Гордона Рамсея (мы знаем первое ...) заключается в том, что еда была заморожена. Но меня смущает специфика. Он имеет в виду, что мясо не было разморозлено перед приготовлением? Означает ли он, что после помещения в морозильник мясо не может быть «спасено» даже после оттаивания?

meat freezing thawing

— Бар Акива
источник

В случае с Гордоном Рэмси, который часто жаловался на замороженные продукты, это потому, что рестораны покупают уже готовые продукты оптом и просто разогревают их (например, равиоли). В одном случае ресторан готовил еду на неделю, а затем замораживал порции, а не делал ее свежей каждый день. Во втором случае повышается вероятность пищевого отравления, если вы не охладите пищу достаточно быстро.

— Джо

@ Джо, так что само по себе замораживание не так уж плохо, это разогрев предварительно приготовленных замороженных продуктов?

— Бар Акива

Я бы не пошел так далеко. Замораживание имеет проблемы - оно может изменить текстуру вещей, особенно мяса и фруктов. При неправильном хранении «ожог в морозильной камере» может стать настоящей проблемой, приводящей к мягкой пище, которая кажется просто непригодной. Имейте в виду, бывают случаи, когда замороженные могут быть предпочтительнее свежих - если их нужно перевозить на дальние расстояния, замороженные с меньшей вероятностью гниют при транспортировке. Некоторые замороженные продукты (например, горох и кукуруза) быстро замораживаются после сбора урожая, и зачастую они лучше (и намного дешевле), чем несезонные продукты. Хотя в этом случае может быть лучше изменить меню на сезон.

— Джо

Основной проблемой при замерзании является образование и рост кристаллов льда. Они твердые и острые, а также имеют объем, отличный от воды. По мере формирования / роста они имеют тенденцию частично разрушать окружающие ткани, разрывая клетки изнутри. (Это, как правило, самая большая проблема с криогеникой.) Текстура и вкус изменены, хотя для опытного вкуса это гораздо более очевидно.

— user2338816

Ответы:

Мне нравится шеф-повар Рамсей, иногда он может быть снобистом и конечно, но он знает еду, и он прямой стрелок и говорит, что это так.

Иногда он просто говорит, что еда не горячая или даже не теплая в середине, но иногда он имеет в виду замороженные и свежие продукты. Большая часть еды лучше, когда она свежая, потому что замораживание разрушает клеточные стенки и разрушает некоторые материалы. Для каждодневной кулинарии это может быть просто замечательно, но когда вы берете плату за еду, он ожидает на высшем уровне, и я с ним согласен.

Просто, чтобы заметить это, попробуйте это дома. Приготовьте пару брокколи рядом, используйте свежую и замороженную брокколи и посмотрите, в чем разница. Это довольно большой разрыв.

— Escoce
источник

Ключевым моментом является то, что дело не в том, что с замороженным что-то не так (особенно для домашнего повара), просто свежесть обычно лучше. - Я говорю «обычно», потому что замороженные продукты могут быть лучше, чем несезонные продукты, которые были собраны недозрелыми для отправки на полпути по всему земному шару.

— RM

Кажется, первая половина вашего ответа скорее критика Гордона Рамсея, чем ответ о замороженных продуктах.

— Дэвид Ричерби

Вопрос специально вызвал шеф-повар Рамси, и я обратился к этой части со своими мыслями.

— Escoce

Разрушение клеточной стенки от замерзания, безусловно, является проблемой. Любой, у кого есть сашими, которые никогда не были заморожены (запрещено подавать незамороженную сырую рыбу в США), сразу же заметит разницу. Тем не менее, иногда эффекты замораживания кажутся положительными. Например, я обнаружил, что если я делаю томатный соус с нуля, он часто вкуснее после того, как его заморозили и разморозили. Возможно, разрушение клеточной стенки высвобождает некоторые ароматизаторы из томата или лука, или консистенция улучшается при разрушении клеточной стенки. Обычно овощи и особенно мясо хуже после замерзания.

— Тодд Уилкокс

@ToddWilcox вы заметите, именно поэтому я сказал "большинство продуктов". Томатный соус И помидоры для соуса, кажется, улучшаются замораживанием в течение ночи.

— Escoce

Есть еще несколько проблем с замороженными ингредиентами, которые поначалу могут быть неочевидны:

Разрез ингредиентов обычно уже определяется тем, как это делала фабрика, и может быть, а может и не быть по желанию, будь то по текстуре, кулинарному поведению или по причинам презентации.
В том, что вы выливаете из пакета для заморозки, всегда есть больше свободной воды, чем свежей продукции, будь то размороженная или замороженная. Кроме того, вы должны обратить внимание, чтобы в некоторых случаях не выливать кусочки льда из ингредиента. Разница может быть достаточной для того, чтобы расстроить сухие, жареные методы приготовления пищи (жарка во фритюре, жарка во фритюре, жарение) и разбавить соусы больше, чем хотелось бы.
Правильное оттаивание может (в часах) занять больше времени, чем приобретение и использование некоторых свежих вещей.
Некоторые вещи трудно порционировать, пока они заморожены, и оттаивание их целиком влияет на качество неиспользованной порции ...

— rackandboneman
источник

замороженное мясо не так хорошо, как свежее мясо, большая разница во вкусе, текстуре, когда вы его едите. он чувствует себя сухим во рту и скучным, в отличие от свежего мяса, нежного и вкусного, и вы можете сказать, что хорошо есть пищу ... Филиппинец здесь не повар, но любит готовить для моей семьи и друзей.

— Juls
источник

Если мясо правильно хранится (в вакуумной упаковке и быстро замораживается), я нахожу очень мало отличий во вкусе от свежих.

— Джеймс Маклеод

Я бы согласился с @JamesMcLeod, он должен быть правильно упакован. А актуальность «замороженного мяса» не имеет прямого отношения к этому вопросу - после того, как по телевизору посмотрели достаточно Рамсея, он жалуется на то, что блюда, соусы и т. Д. Заблаговременно заморожены и не возвращаются к жизни должным образом. Замороженное мясо, не главное беспокойство, ни суть вопроса.

— Дж Кросби