Многие соусы, которые я хочу приготовить, требуют бульона или бульона. Я очень боюсь приготовления, которое требует длительной кулинарии и выделения большего количества места для хранения готового ингредиента. Хорошая альтернатива - это использование купленного в магазине бульона или бульона? Насколько близко это подходит к реальной вещи?
Ответы:
Вся отличная информация, но я могу ответить прямо: ни один из них не подходит даже близко к реальному. Как только вы используете свежий запас, вы никогда не вернетесь. В самом деле. Делать запасы легко, дешево и, как сказано выше, время без присмотра. Запасы составляют основу кухни, и, как только она у вас есть, вы заметите вкус всего, что вы делаете, так сильно улучшается. Возьмите немного костей (большинство мясников раздадут бесплатно, просто станут друзьями) холодной воды, доведите до кипения, выбросьте грязную воду, начните снова с пресной воды. Это избавит вас от необходимости снимать серую пену, которая представляет собой лейкоциты и другие вещества горького вкуса. Это также намного более эффективно, чем скимминг. И это приводит к более ясному, лучшему вкусу. Когда вы это сделаете, вы сразу поймете, что я имею в виду. Я даже промыть сковороду Добавить лук и сельдерей, и в основном все срезы всех ваших овощей. перец перец, лавровый лист, неочищенные зубчики чеснока, все что угодно. Вам не нужно чистить лук. Чем полнее кастрюля, тем лучше бульон.
На вашей проблеме хранения: два решения. Большие рестораны не хранят, у них просто большая кастрюля, кипящая днем и ночью. Малый масштаб: после часа или ночи медленного кипения или около того, удалите кости и овощи. Здорово. Когда жир станет твердым, удалите его и используйте для жарки: жареные лапши и т. Д.
Теперь варите бульон, скажем, 20 процентов. У тебя сейчас деми глас. Положите его в лотки для кубиков льда и заморозьте. После замораживания вынуть и положить в мешки. Теперь у вас есть концентрированный свежий запас, который не занимает места, и вы можете использовать его в любом количестве, которое вам нужно.
Пожалуйста, попробуйте это. Опять же: НИЧЕГО не приближается к реальной сделке.
Качество готовых акций, получаемых из разных источников, сильно различается, поэтому однозначного ответа нет. Вот типы, которые вы можете найти:
Лично я редко делаю запасы, и когда я делаю это, я использую это сразу. Когда мне нужно усилить вкус бульона или мне нужен бульон, я использую кастрюли knorr (один из концентрированных гелевых продуктов) или, если мне нужно немного аромата, я добавляю ложку порошка. Есть несколько кубиков, гремящих вокруг моих шкафов для чрезвычайных ситуаций тоже.
Качество варьируется. Я еще не нашел магазин, купленный в эквиваленте к самодельным, но есть адекватные продукты. Стоило бы купить несколько образцов и найти тот, который вам нравится. Я бы искал что-то практически без соли, так как это лучше контролировать самостоятельно, в конечном продукте. Сказав это, сделать инвентарь самостоятельно, особенно с использованием скороварки, легко и может занять всего 30 минут. Процедить и заморозить. Без скороварки процесс занимает больше времени, но это в основном время без присмотра.
Проблема в том, что купленные запасы, как правило, имеют длинный список ингредиентов и легко создают эффект «теневого рецепта» - важные или проблемные ингредиенты попадают в блюдо через какой-то купленный продукт, в который они были произвольно смешаны, запутывая авторов рецептов, учащихся, Последователи рецепта одинаковы.
Например, многие овощные бульоны несут куркуму и произвольные, иногда нелогичные травы и специи, которые вы бы хотели или не хотели в блюдо.
Говоря о сушеных овощных бульонах, они создают парадокс: тип, обогащенный каким-либо источником умами (дрожжевой экстракт, HVP, MSG ...), соответствует описанию смеси вещей, которые не нужно смешивать, если только это не подразумевается как Приправа или готовый к употреблению продукт, тип без (если в нем не используется, например, большое количество грибов в качестве источника умами, который вы бы включили в домашний овощной бульон), в конце концов, это скорее ароматическая / специонная соль, чем функциональный бульон.
Одна вещь, которую иногда стоит делать, если использовать такие запасы, это кипятить большой чайник с водой, делать и дегустировать чашку каждой марки, которую вы имеете, и делать заметки о различиях.
(В последнее время вырабатывается сильное мнение о вещах, которые в последнее время смешиваются с тем, что не нужно смешивать, особенно если не по общепризнанному рецепту, и подразумеваются как ингредиент ...)