Есть ли проблемы с безопасностью пищевых продуктов при приготовлении су-видео?

Как я понимаю, вы кладете продукт в пластиковый пакет и опускаете его в теплую воду на некоторое время.

Что происходит с ростом бактерий внутри мешка?

food-safety sous-vide

Ответы:

Если вы делаете это правильно, нет никаких проблем со здоровьем.

Комбинация двух вещей необходима, чтобы убить зверя: тепло и время. Чем выше вы подвергаете их воздействию тепла, тем быстрее они умирают. Как правило, любой температуры выше 130 F достаточно, чтобы убить большинство животных, просто требуется значительно большее количество времени по сравнению с более высокой температурой.

В моем ответе я подробно расскажу о сальмонелле :

Безопасно ли есть приготовленный стейк, который (кратко) коснулся тарелки с сырым мясом?

У меня есть несколько таблиц, чтобы показать точное время и т. Д.

_{Если вы думаете, что я должен скопировать / вставить это здесь, то дайте мне знать в комментарии}

— hobodave
источник

Sous-vide в основном готовят при температуре 60ºC / 140ºF, поэтому необходимо обеспечить, чтобы пища достигала этой температуры достаточно быстро и достаточно долго. Правильно?

— BaffledCook

@GUI: Да, это правильно. AFAIK «достаточно скоро» не что критически , если он не тратит несколько часов в «опасной зоне». При нормальных обстоятельствах он достигнет 140 F достаточно быстро, чтобы сделать любой рост бактерий незначительным.

— hobodave

Даже замороженное мясо очень быстро нагреется и его часто кладут прямо в замороженном виде.

— Йоссариан

@yossarian: Не знал, я уберу это из своего комментария.

— hobodave

Дуглас Болдуин на самом деле включает в себя время для обоих. Для 1-дюймового куска мяса, чтобы достигнуть 141F, требуется 49 минут, замороженных и 58 минут замороженных.

— Йоссариан

Есть несколько вещей, которые следует учитывать при приготовлении су виде с точки зрения безопасности:

Сколько времени и температуры требуется, чтобы убить неприятные вещи, присутствующие в любом кусочке пищи. Там будет минимальная температура и время для чего-либо, и это сильно зависит от толщины мяса.
Некоторые су видеоподготовки не доходят до тех минимальных времен и времен. Обычно это препараты из рыбы. В этом случае вы должны использовать рыбу суши и не подавать никому, кто скомпрометирован. Думайте об этом как о том, что едите это сырое. Если вы будете следовать тем же правилам безопасности, все будет в порядке.
Поскольку вы готовите в вакууме, ботулизм может стать проблемой. Все продукты должны быть приготовлены в течение рекомендованного времени приготовления. Пищу следует либо подавать немедленно, либо быстро охлаждать на бане с ледяной водой, а затем хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° С в течение 3-4 недель. Домашние холодильники, как правило, не достаточно хороши, чтобы поддерживать температуру ниже 38F, поэтому это не следует делать вне оборудования коммерческого класса.
Время приготовления должно быть менее 4 часов или должно быть достаточным для достижения пастеризации.

Дуглас Болдуин выпустил превосходный бесплатный ресурс «Практическое руководство по Sous Vide» , в котором подробно рассматриваются все проблемы безопасности. В нем также приводится общее минимальное время на одну температуру на ширину для различных кусков мяса и обсуждается, когда вы можете игнорировать их и каковы дополнительные риски и соображения.

— Йоссариан
источник

правило 38 градусов применимо и к сырой пище, или только к результатам?

— Юсткт

@justkt, это относится к вакуумной упаковке, охлажденной во флеш, продукту sous смотри после приготовления. Рестораны и авиакомпании используют технику, чтобы готовить, а затем долго сохранять пищу, практически готовую к употреблению с разогревом. Однако домашние холодильники, как правило, недостаточно хороши для этой цели, в основном из-за колебаний температуры, когда дверь открыта, я считаю. Сырые продукты хороши, как они были. Я думаю, что особый риск - ботулизм из-за вакуумной упаковки и приготовления перед охлаждением.

— Йоссариан