Растворимость трав и специй

Я задаю этот вопрос в основном для справки. Моя мотивация исходит от того, что шеф-повар предлагает положить шафран в белое вино перед тем, как использовать его в рыбном супе, чтобы «максимально использовать его». Он сказал, что соединения шафрана, которые вы ищете, растворимы в спирте, поэтому почти всегда стоит добавлять его в белое вино перед употреблением.

Перенесемся к рецепту, который я недавно сделал, который требовал масла петрушки, в котором вы нарезали бы огромное количество петрушки, плотно складывали его в контейнер и заливали остальное маслом перед тем, как положить его в морозильник на несколько часов. Затем вы вытащите столько масла, сколько сможете из этого контейнера. По-видимому, замороженная, а затем размороженная петрушка теряет больше (из своих очень немногих) растворимых в масле соединений в ходе этого процесса. В результате получается небольшое количество вкусного, зеленого (довольно сладкого, ОЧЕНЬ петрушка) масла в одном из самых расточительных процессов, которые я когда-либо пробовал.

В Греции, откуда я родом, фольклор состоит в том, что травы, такие как укроп, петрушка, мята, которые вы добавляете в лимонный сок, чтобы «максимально использовать», и более маслянистые, такие как розмарин и шалфей, немного жарите. Поэтому я думаю, что имеет смысл сказать, что первые имеют ароматические соединения, которые растворимы в воде или кислоте (если фольклор прав), а вторые растворимы в масле (я игнорирую процесс нагревания здесь, потому что это в основном растворимость, в которой я заинтересован ).

В прошлый раз, когда я регистрировался в McGee, я помню, что нашел разбросанные ответы на то, что лучше всего разрешимо, но не справку, собирающую все результаты. Я понимаю, что этот вопрос может не иметь прямого ответа, поэтому я доволен качественным, поэтому мой вопрос:

Может ли кто-нибудь составить список популярных трав, специй и других ароматических веществ и оценить их растворимость в спирте, кислоте (лимоне), масле и воде?

Опять же, я понимаю, что «популярность» различна для разных частей света, поэтому я рад наградить любую репутацию, которую я получу от этого (если есть!), За вознаграждение и исправить ответы до вики сообщества.

Я знаю, что здесь не рекомендуется отвечать только на ссылки, но я не знаю, есть ли другой эффективный способ ответить на этот вопрос. Вот ссылка на документ, который дает в основном большую часть необходимой вам информации, если вы сопоставите ее с таблицами McGee и описанием химических компонентов ароматизаторов (например, стр. 389-395 в пересмотренном издании « О еде и кулинарии» ).

По сути, вы просматриваете компоненты в таблице МакГи для конкретной травы / специи, выясняете, к какой химической категории они относятся (терпены, фенольные соединения и т. Д .; для этого также может потребоваться поиск в Интернете), затем читаете PDF и смотрите, что это говорит о растворимости. Если кто-то хочет выполнить работу, чтобы собрать в таблице МакГи ~ 80 трав и специй, каждая из которых содержит 5-7 вкусовых компонентов, он может опубликовать лучший ответ.

Из PDF вы узнаете, что во многих случаях растворимость может быть приблизительно определена химической группой (часто что-то, что вы можете определить по суффиксу химического названия). Но обратите внимание, что некоторые химические группы не имеют легко обобщающих правил растворимости. Например, ваш первый пряный шафран имеет первичный ароматизатор сафранал. Из суффикса -al вы можете определить, что это альдегид, но альдегиды, как правило, имеют несовместимые свойства растворимости (и, следовательно, даже не перечислены в связанном документе PDF, так как они непредсказуемы). Меньшие из них растворимы в воде, но более крупные - часто только в спирте или других более сильных растворителях. Safranal действительно нуждается в алкоголе для эффективного растворения, отсюда и совет, который вы дали в начале своего вопроса.

Проблема в том, что даже при этом вы, вероятно, в конечном итоге получите мешанину советов по отдельным травам / специям. Некоторые компоненты вкуса могут быть более растворимыми в масле, а другие в спирте - что делать? Использовать оба? Или использовать один и обнаружить, что аромат не такой «сложный»? Относительный состав этих различных вкусовых компонентов также важен, поэтому быстро становится невозможно предсказать лучшую стратегию, основанную на химическом составе.

Я просто скажу, что в целом вы получите больше аромата, используя другие растворители, чем вода.

• Масло, как правило, будет делать лучше всего , поэтому мы думаем о «эфирных маслах» для сильного извлечения аромата. (Хотя «эфирные масла» часто экстрагируют паровой дистилляцией, масла в целом растворимы в других маслах. Кроме того, эфирные масла концентрируют компоненты, не содержащие масла, потому что они более растворимы в маслах.)
• Алкоголь, как правило, на втором месте , и в некоторых специфических случаях аромат лучше, чем масло. (Но для этого часто требуется крепкий алкоголь, как в большинстве спиртовых вкусовых экстрактов. Уровень алкоголя в вине может что-то сделать, но не сильно по сравнению с маслом; следовательно, люди прибегают к водке для некоторых соусов и т. Д. .)

Просто взглянув на стол МакГи, я могу сказать, что почти во всем есть ароматический компонент, который будет более растворим в масле, спирте или обоих. Как я уже упоминал ранее в комментариях, по этой причине мы часто обжариваем в масле, затем разлагаем спиртом и только потом переходим в воду или менее эффективные жидкости. Кислоты могут иногда увеличивать растворимость, но, как правило, не так сильно, как масло и / или спирт (по крайней мере, для большинства распространенных вкусовых компонентов).

Например, что касается вашего греческого «фольклора», в основном все упомянутые вами травы имеют в качестве основных вкусовых компонентов небольшие терпены, растворимость которых в масле или спирте увеличивается. Лимонный сок в этом случае, вероятно, менее эффективен (следовательно, ваш рецепт положить петрушку в масло, несмотря на фольклор о лимонном соке). Я предполагаю, что фольклор может быть больше об использовании лимона в качестве краткосрочного консерванта, чтобы сохранить травы более свежими на вкус, но я не знаю.

Я где-то читал, что специи в основном растворимы в жире и масле, я купил «укусы Гойи Юки», но это было настолько острым, что я даже не мог положить его в рот, забыть о жевании, я использовал 3 столовые ложки растительного масла и смешал его с полстакана укусов Гойи Юки, положил в микроволновку на пару минут, хорошо размешал и подождал 5 минут, это было гораздо менее острым, и я мог его съесть