Я слышал и старые рассказы жен, что, когда вы пытаетесь сделать помадку или конфету, когда идет дождь или идет снег на улице, эта помадка или конфета не установятся.
Какая правда стоит за этой сказкой? Если это правда, как вы делаете помадку или конфеты в дни, когда идет дождь или идет снег?
Ответы:
Это не старая история о женах; это на самом деле правда в какой-то степени. Я не могу сказать это лучше, чем Exploratorium, Science of Cooking
Может ли погода повлиять на изготовление конфет?
Как ни странно, это возможно. Приготовление конфетного сиропа до желаемой температуры означает достижение определенного соотношения сахара и влаги в конфете. Во влажный день, когда леденец остынет до такой степени, что он больше не испаряет влагу в воздух, он может фактически начать поглощать влагу из воздуха. Это может сделать полученную конфету более мягкой, чем она должна быть.
Вот почему сухие дни рекомендуются для приготовления конфет, хотя влияние влажности может быть несколько уравновешено путем приготовления конфеты до верхнего конца соответствующей температурной стадии.
Холодная погода также рекомендуется для изготовления конфет, потому что, как правило, чем быстрее остывает конфета, тем меньше у нее шансов на образование нежелательных кристаллов.
В Fudge House на Fisherman's Wharf в Сан-Франциско им нравится делать помадку в прохладные дни по другой причине: по словам владельца и производителя сладостей Тома Лоу, люди едят больше помадки, когда она прохладнее.
Огромные коммерческие операции проводятся в зданиях с контролируемой влажностью, но вы также можете приобрести и домашние осушители. Возможно, кто-то на кухне может помочь.
Это на самом деле (частично) правда. Это больше подходит для помадки, а не для конфет в целом. Текстура помадки и помады во многом зависит от содержания воды, где разница будет 1%, и она будет поглощать влагу из воздуха во время охлаждения и взбивания. Таким образом, высокая влажность приведет к насморку.
Источник:
«О еде и кулинарии», Гарольд МакГи
Если это было правдой в свое время, современные системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха делают это спорным. Кроме того, это зависит от того, откуда пришло высказывание: «круто» и «влажно» означают разные вещи в разных местах, до такой степени, что сухость в Кауаи более влажная, чем влажная в Индио.
Если на улице идет дождь, но обогреватель включен, потому что на улице холодно, вероятно, внутри очень сухо .
Так что совет очень расплывчатый. Было бы намного лучше сделать заявление об относительной влажности в пустоте леденца, которая не такая же, как снаружи, и не обязательно должна быть такой же, как кухня в целом.
Так же, как вы можете использовать конфетный термометр вместо того, чтобы полагаться на экспертные знания о косвенных наблюдениях, вы можете приобрести один или несколько дешевых цифровых термометров / измерителей влажности. Вы можете расположить их (после того, как убедитесь, что дешевый вариант является точным с помощью теста с соленой водой), где вы работаете, и собрать точные рекомендации о том, как относительная влажность и температура, в которой находится чаша, влияют на рецепт.
Просто провёл какое-то исследование, пока я делаю карамели, которые ненавидят влажность. Было сказано, что примерно 35% или меньше лучше. Если это невозможно, запустите ваш кондиционер за день или два до этого. Я бы предположил, что хороший осушитель тоже подойдет. Лично я буду ждать дня с низкой влажностью.