Является ли измерение точнее по объему, а не по весу?

Я думал о том, что, хотя во многих рецептах указан объем, измерение по весу гораздо точнее.

Есть ли случаи, когда было бы объективно лучше (то есть более точным) измерять по объему - то есть, когда измерение веса заставило бы вас почесать голову?

Я действительно теоретически думаю здесь: если вы просто пытаетесь придумать надежный, воспроизводимый способ измерения ингредиента, возможно, чтобы вы могли записать рецепт для себя, всегда ли вы в конечном итоге использовали вес или есть случаи где объем будет более точным? Случаи, когда они одинаково точны (например, вода), не учитываются.

Этот вопрос касается не практичности различных способов измерения, а точности.

Я подумал о нескольких пограничных случаях, но мне было интересно, есть ли что-нибудь более простое:

1. При подаче целой «порции» в виде порции, например, печеного яблока, можно посчитать количество яблок, которые нужно приготовить, а не получить общий вес - хотя, вероятно, было бы неплохо взвесить их впоследствии, чтобы выяснить, сколько других ингредиентов для использования.
2. Гарнир можно измерить по объему - на самом деле не имеет значения, сколько весит взбитые сливки на вершине пирожного, пока оно покрывает его.
3. При смазывании сковороды нужен объем, необходимый для накрытия сковороды, но никто никогда не измеряет это.

Напоминание: этот вопрос не о том, что субъективно лучше или что, по вашему мнению, я «должен» делать, а о том, что является точным.

Обновление: я думаю, что я начал немного интересную дискуссию здесь, но есть только пара ответов, которые даже приближаются к тому, что я искал. Я попробую еще раз: человек, готовящий еду на кухне где-нибудь на суше на земле, может измерить большинство предметов по весу или объему. В некоторых из этих случаев вес будет более воспроизводимым, чем объем (например, мука или соль), а в некоторых случаях разницы не будет (например, вода). Есть ли случаи, когда использование веса вызовет больше трудностей, чем объем, то есть объем более важен, чем вес.

Еще два случая:

1. при заполнении чего-либо (скажем, панциря для пирога) или создании равных слоев (спасибо rackandboneman и rumtscho), если мусс получился более или менее плотным, чем вы предполагали, вам нужно использовать тот же объем, а вес не имеет значения.
2. когда ингредиент не настолько точен для начала, как, например, «x мл томатного соуса в баночке» наверняка покроет макароны, но «томатный соус в банке» не может

Опять же, здесь нет вопросов о практичности или личных предпочтениях.

Лучше субъективный термин, однако вы можете увидеть, что делается на практике, как руководство к тому, что люди считают эффективным, как баланс скорости подготовки, точности и очистки.

Многие рецепты используют сочетание объема и веса. Объем для большинства жидкостных измерений, таких как молоко, вода или бульон, считается более эффективным, чем их взвешивание, потому что, хотя взвешивание является более точным в большинстве рецептов, различия достаточно малы, чтобы не иметь значения.

Вес обычно считается более эффективным, чем объем, для больших количеств сухих ингредиентов или гелей (сливочного масла, сала, шортенинга), поскольку он быстрее, точнее и менее очищен.

Небольшие количества влажных и сухих ингредиентов, таких как специи, травы, порошки, ароматизаторы и т. Д., Обычно измеряются с помощью измерения объема, например чайных и столовых ложек. Я попробовал это обоими способами, и я обнаружил, что использование чайных ложек намного быстрее, чем пытаться взвесить небольшое количество ингредиентов, и что мой вес не достаточно точен, чтобы взвесить фракции граммов, которые вам нужно получить. этот уровень точности.

Я не могу перечислить все случаи, но есть довольно простой способ решить.

Первый шаг: спросите себя, есть ли у вас сложные химические или термодинамические реакции в вашей еде. Если да, вам, вероятно, нужно оставаться в том соотношении, в котором происходит реакция, как и ожидалось, и это означает соотношение по числу молекул.или атомы, доступные для реакции. Кухни не имеют оборудования, необходимого для подсчета молекул, но приятно то, что как в твердых, так и в жидких веществах это количество прямо пропорционально весу (но не объему). Итак, вы должны измерить по весу. Если вы измеряете по объему, вам придется иметь дело со странными, неработающими текстурами в ваших конечных результатах. Это потому, что объем плохо подходит для веса, когда дело доходит до кухонной реальности. Хотя в теории отношение плотности простое, вы не имеете дело с массивными вещами здесь.

Большинство примеров из этого класса относятся к выпечке (например, гидратации теста), но они также могут происходить при приготовлении пищи, например, отношение желтка к воде в майонезе.

Если у вас нет такой реакции, задайте себе второй шаг: вам нужно что-то заполнить ? Если у вас есть предписанный объем, такой как плесень, скорлупа для пирога, фрукты или птица, которую нужно фаршировать, вы должны рассчитать конечный объем и работать с ним в обратном направлении. Обратите внимание, что этот случай менее проблематичен, чем первый. Вы можете просто работать без какого-либо измерения, оценивая его, используя высокую оценку, а затем иметь дело с любыми остатками (которые имеют тенденцию быть вкусными).

Особый случай будет, когда вы работаете со смешиванием жидкостей, например, для коктейлей. Некоторые жидкости не смешивают свой объем при смешивании, алкоголь и вода являются хорошим примером. Таким образом, вы должны измерить первую жидкость в любой требуемой единице измерения, а затем долить вторую, чтобы получить необходимый объем (при условии, что вам нужен фиксированный конечный объем). Если вы смешивали веса, вы не могли бы выбрать правильный вес для смешивания, чтобы получить окончательный объем.

Третий шаг: если ни один из вышеперечисленных не подходит, спросите себя: что для вас наиболее удобно ? Если вам не нужен фиксированный вес или фиксированный объем, у вас есть три варианта: взвесить его, измерить объем или оценить его. Поскольку в этом третьем случае точность не имеет значения, лучшим является тот, который приводит вас к результату с максимальной скоростью и наименьшими хлопотами.

Одним из примеров может быть, если вы делаете что-то в основном жидкое, и вам нужен конечный объем. Например, вы бы сделали негрони (одну треть джина, одну треть кампари, одну треть вермута), взвесив ингредиенты? Помимо того факта, что вам нужно будет регулировать на основе различных плотностей, это было бы нелепо, учитывая, что получение известного объема является желаемым результатом.

Возвращаясь к чему-то более близкому к кулинарии, нужно признать, что точность - не единственный критерий. Если у меня есть рецепт молочного коктейля, состоящий из полпинты молока, банана, пары шариков мороженого и нескольких капель ванильной эссенции (составленной из моей головы), в некоторых случаях взвешивание может быть более «точным» Кстати, но было бы гораздо менее удобно и ничего не добавило бы к результату.

Мы, британцы, однако, смущены, почему наши кузены в США предпочитают использовать измерения объема для сухих ингредиентов, таких как мука, особенно потому, что мы не рассматриваем «чашку» как измерение с фиксированным размером (я знаю, что на самом деле это определенное измерение объема в Соединенные штаты).

«одно яблоко» измеряет число, а не объем, «смазка для сковороды» - это скорее «количественная удовлетворительная» вещь (если того, что вы отрезали для этого, недостаточно, вы возьмете больше, если его слишком много, вы отбросите или повторно использовать оставшуюся смазку), и гарниры могут быть неточными в фактическом количестве, пропорция к остальной части блюда более важна.

Большие проблемы с объемом:

• Обычно используемые измерения ложка / чашка могут быть неточными, и даже хуже выражать неясные соотношения, если автор рецепта использовал, например, столовую ложку, которая не является 3 чайными ложками, или чашку, которая не имеет 16 столовых ложек, или смешивает наваленные и плоские ложки, или смешивает чашки / ложки непонятного объема с весами.

• Трудно точно измерить объем чего-либо, кроме жидкости, за исключением погружения материала в жидкость, что может его испортить. А измерение объема обычно требует того, что вы измеряете при контакте с материалом, в отличие от шкалы, которую вы можете оставить под чашей для смешивания, в которую вы наливаете вещи сверху. Мне всегда интересно, как у «американцев» нет огромных проблем с порчей хранимых ингредиентов из-за перекрестного загрязнения через неочищенные мерные ложки;)

• Аэрация / упаковка могут резко изменить объем

Конечно, будут реальные случаи, когда вам нужно измерить объем:

• слоистые десерты и т. д., где вы хотите слои одинаковой толщины
• смеси, которые вы хотите поместить в данный контейнер, когда закончите
• НИЧЕГО, что должно соответствовать контейнеру для следующих шагов (противень, кастрюля, миска кухонного комбайна, оболочка для пирога ...)

Объем более точен *, чем вес, когда имеет дело с количествами, достаточно маленькими, чтобы приблизиться к пределам измерения вашей шкалы . Это верно для большинства измерений вплоть до столовой ложки или около того.

Если 1/2 чайной ложки порошкообразной специи весит около 2 граммов, а ваша шкала измеряется в граммах, то ваше взвешенное количество может фактически составлять от 1,5 до 2,5 грамма. Это, по меньшей мере, так же непостоянно, как и обычные измерения изменчивости черпаемой муки, и большинство специй не сжимаются так же динамично, как мука. Разница еще более значительна для жидкостей, которые вообще не сжимаются.

Вот почему европейские рецепты и многие профессиональные рецепты, которые в противном случае используют граммы, часто используют объем для всего, столовая ложка или меньше. Это не просто удобство. Это увеличенная точность.

* Говоря об уменьшенной изменчивости, это больше точность, чем точность. Точность заключается в том, что результаты обводят правильное яблочко; Точность поражает одну и ту же отметку каждый раз, независимо от того, правильная она или нет. Конец педантичной ноты.

(Я опоздал на два года, но я не видел эту точку зрения в качестве ответа.)

Вес обычно дает более точное измерение просто потому, что легче получить высокоточные весы, чем эквивалентную точность в стеклянной посуде. Однако на кухне объем почти всегда легче использовать и быстрее измерить.

Итак, ответ на ваш вопрос: объем лучше, когда точность не так важна, масса лучше, когда она имеет значение. Когда это имеет значение? Обычно в выпечке. Во всем остальном гораздо больше места для ошибок. Вот почему профессиональные рецепты выпечки часто дают измерения массы (особенно сухих ингредиентов, где плотность может существенно различаться), но в большинстве других рецептов используются объемы. Для таких вещей, как специи, интенсивность специи может измениться настолько сильно, что не имеет смысла пытаться быть предельно точным - вы все равно должны отрегулировать ее по вкусу.

Есть ли случаи, когда было бы объективно лучше (например, точнее) измерить по объему - именно в этом случае при измерении веса вы почесали бы голову?
Этот вопрос касается не практичности различных способов измерения, а точности.

Да.

Вес - это масса, на которую влияет гравитационное ускорение. Эффективная сила тяжести зависит от высоты и широты.

Объем - это масса в трехмерном пространстве, и поэтому она зависит не от силы тяжести, а от плотности. Плотность снова может контролироваться давлением и температурой, которые намного легче контролировать, чем гравитация.

Таким образом, использование объема для измерения массы более точно везде и всегда, если вас не волнует практичность.

Это хороший вопрос, но на самом деле все зависит от того, что говорится в рецепте, и от того, какие инструменты у вас есть. Не у всех есть шкала, и, честно говоря, шкала, которая дает уровень точности, который лучше, чем объемный показатель, слишком дорогая для 65% процентов домохозяйств (я придумал это число). Кроме того, хотя я хотел бы иметь шкалу, у меня есть другие инструменты, которые я предпочел бы сначала купить. Я подозреваю, что это так на большинстве кухонь.

По поводу того что лучше? Опять зависит от рецепта. Большинство рецептов являются объемными или по каждому и обычно сухими. Таким образом, чтобы получить сухую дозу, вы выкапываете некоторые вещи в свою ложку или мерную чашку и соскребаете верх без упаковки какого-либо ингредиента.

Если вы используете один и тот же инструмент для одного и того же ингредиента и каждый раз измеряете его одним и тем же способом, держу пари, если вы измерили его 10 раз, результаты будут достаточно близки каждый раз. Достаточно близко, чтобы означать, что разница не окажет заметного влияния на результат блюда.

Теперь есть определенные модные ингредиенты, которые нужно заметить, но их обычно нет на обычной кухне.

Даже с идеальным рецептом мы подстраиваемся по ходу дела. Та 1 чайная ложка тмина может быть недостаточно, может быть, я буду использовать 1,5 с половиной чайной ложки.

Поэтому, хотя приготовление пищи - это действительно химия, мы не должны быть такими точными, как химик.