Почему мой шоколад захватывает, когда я добавляю в него бренди?

11

У меня есть много рецептов, которые требуют смешивания бренди с растопленным шоколадом. Я нахожу в каждом случае, что шоколад захватывает, и у меня есть шоколадные осколки вместо гладкой массы. Что я делаю неправильно?

chocolate melting-chocolate

— Aaronut
источник

7

Я предполагаю, что вы добавляете холодный бренди, и шоколад также может быть растоплен только частично. Пытаться:

Обеспечение того, чтобы шоколад полностью растаял;
Подогрев бренди первым (чуть ниже кипения);
Постепенно добавляя шоколад в бренди (не наоборот). Шоколад захватывает худшее с небольшим количеством жидкости, так что вы делаете наоборот, добавляя небольшое количество шоколада за раз к относительно большому количеству жидкости).

— Aaronut
источник

4

Я согласен с ответом Ааронута . Другая причина, по которой у вас могут возникнуть проблемы с захватом шоколада, заключается в том, что вы не добавляете достаточно жидкости. Вы пытаетесь «расслабиться» на бренди и использовать меньше, чем требует ваш рецепт? Если так, то это, скорее всего, проблема. Небольшое количество жидкости приведет к тому, что шоколад захватит, но много - нет.

Вот пример, который продемонстрирует то, что я пытаюсь сказать. Подумайте о миске сахара. Если вы добавите в него несколько капель воды, вы получите небольшие твердые комки. Если вы добавите много воды, вы не получите эти комки, и у вас будет жидкость.

Я не знаю точного соотношения жидкости и шоколада в верхней части головы, но вопрос столовой ложки может иметь большое значение для получения гладкого или изъятого шоколада.

— амулет
источник

К сведению: сообщения, как правило, отображаются не последовательно, а в порядке голосов, поэтому в действительности нет «предыдущего» сообщения, и вы должны указать конкретно, на какой ответ вы ссылаетесь или, еще лучше, ссылку на него (см. Мои правки, чтобы узнать, как сделай это - я полагаю, ты имел в виду мой ответ, так как я здесь единственный.)

— Ааронут

Я не осознавал этого, когда писал. Спасибо за головы!

— Джуджу

1

Вы тогда добавляете смесь к чему-нибудь? Я только что сделал "мусс" из взбитых сливок и растопленного шоколада, и хотел добавить немного Grand Marnier. Первая попытка схватилась, и я просто взбил его в крем в виде комка, и все получилось хорошо (с несколькими крошечными твердыми кусочками). 2-я партия, я добавил растопленный шоколад к взбитым сливкам, а затем добавил Grand Marnier и вуаля! Это было идеально.

— КХП
источник

0

Да, когда вы добавляете воду в растопленный шоколад, он захватывает. Это как сахар. Если вы добавите немного сахара к сахару, он будет образовывать комки, когда частицы слипаются. Если вы добавите достаточно, он снова станет гладким. Частицы шоколада ведут себя так же. Попробуйте это с небольшим количеством какао-порошка. То же самое происходит, за исключением внутри суспензии / эмульсии какао-масла и шоколадных частиц.

Чтобы избежать этой проблемы, растопите свой шоколад с бренди.

Решения Ааронаута могут быть правильными, по крайней мере, последнее, что я могу сказать. Я не понимаю, почему нагрев коньяка помог бы, частицы будут вести себя так же. Изъятие больше связано с соотношением частиц воды / шоколада.

— Джош Инфесто
источник