Поджаривание и измельчение целой специи действительно улучшают аромат карри?

Кажется, всем известно, что «поджаривание лучше», когда речь идет о специях. Но на днях я заметил, что мой поджаренный и свежемолотый кориандр пах довольно слабым, и в итоге я усилил аромат предварительно измельченного материала, который упаковал намного более «свежий» (цитрусовый, цветочный) аромат.

Это заставило меня задуматься - действительно ли тосты лучше? Кулинария полна распространенных мифов, и, возможно, это один из них? Если оказывается, что поджаривание может быть полезным, то какие специи действительно нужны, которые видят лишь небольшое улучшение (и их можно пропустить), а какие не следует поджаривать?

Я нашел эту длинную и интересную статью, которая оспаривает тосты. Мой TL; DR резюме:

• Многие семейные рецепты старых поколений используют сырые (не обжаренные) специи. Они знают о тостах, но не выбирали их веками.
• Одна индийская кулинарная книга говорит, что поджаривание помогает высушить целые специи, которые стали влажными во время сезона муссонов, для более легкого размола (не для аромата).
• МакГи говорит, что поджаривает «спелые» специи.
• Эфирные масла теряются в воздухе, создавая приятную пахнущую кухню (но менее вкусную для самой еды).

Я не думаю, что жареные специи «улучшают» их или омолаживают несвежие специи, но это определенно меняет профиль вкуса способами, которые могут быть желательны в некоторых случаях, для некоторых специй, в меньшей степени для других специй в других случаях. Это здравый смысл для меня, а также то, что я получил из статьи. Я думаю, что заголовок статьи слишком абсолютен для содержания.

То, является ли сухая обжарка «лучше», зависит от того, какие специи и что вы делаете с ними - как долго они будут в рецепте, что еще будет добавлено и т. Д., И какой профиль вкуса вы ищете. Я думаю, что статья содержит много подробностей об этом и содержит несколько хороших ссылок (похоже, что это интересный блог, спасибо, что поделились).

Например, свежие, высушенные семена кориандра не имеют вкуса, похожего на жареный кориандр, а свежий, необжаренный, цельный тмин не имеет вкуса как жареный / сухо-жареный тмин.

Если вы добавите его в сыром или сухом жареном виде, то, как правило, вы придадите блюду немного другой профиль вкуса. Некоторые рецепты сложны и / или достаточно деликатны, чтобы это имело значение, и, как отмечается в статье, это будет указано в рецептах из надежных источников.

Если вы готовите сырые чатни, которые хотите приправить семенами кориандра или пажитника, вам нужно поджарить их перед измельчением, если вы хотите, чтобы они были на вкус приготовленными. Или, если вы приправляете твой раита или ласси тмином, он, вероятно, будет вкуснее (или больше похож на то, что можно ожидать), если вы поджариваете его.

Но «лучше» на самом деле зависит только от того, что вы ищете. Автор связанной статьи рассказывает о том, какие ароматы она хочет придать своему супу из сквоша, и это здорово. Если это ее рецепт и ее вкусы, она должна сделать так, как ей понравится. Но если вы пытаетесь повторить традиционный рецепт, вы можете следовать традиционным методам для этого блюда, по крайней мере, в первый раз, когда вы делаете это, что может или не может использовать специю, как вы привыкли использовать его, это даже возможно что традиционный способ не будет на вкус так же хорош, как вы привыкли.

Итак, опять же, это хорошо, адаптируйте рецепт, понимая, что он может быть немного менее традиционным. Вот так мы получаем кухни фьюжн, такие как индийско-китайские, британо-индийские или американо-итальянские, адаптирующие традиционные методы к новым ингредиентам или к различным вкусам и предпочтениям.

По большей части, в моей индийской кулинарии я редко жую специи перед добавлением их, если я не делаю что-то, что не будет готовиться дальше. Я не слышал и не говорил, что вы «всегда» должны жарить все специи перед тем, как их измельчить.

Фактически, большинство индийских поваров, которых я научил, для удобства используют предварительно молотые специи, и иногда я получаю странные взгляды от людей моего поколения, когда я делаю вещи менее удобными и начинаю со свежих, целых специй вместо смесей специй. Я хочу сказать, что иногда есть разница между тем, что идеально подходит для блюда, и тем, что идеально подходит для ежедневного приготовления. Как ежедневный «легкий» метод, так и многоступенчатая подготовка только для особых случаев могут быть одинаково традиционными для того, что якобы является одним и тем же блюдом.

Нагрев специй (и продуктов в целом) изменяет их вкус. Он разрушает некоторые вкусовые соединения и создает некоторые вкусовые соединения. Эти новые вкусовые соединения делают жареные пряности пряными: это земляно-орехово-глубокие "коричневатые" ароматы. Такие ароматы и им подобные появляются, когда вы поджариваете мясо или поджариваете ... тост.

Вопрос в том, какой вкус ты хочешь? Обычно поджаривание / обжаривание / поджаривание считается улучшением. Но, возможно, вы предпочитаете специи свежее и более «с остротой».

Суть в том, что поджаривание специй похоже на «приправление» специй. Сделай это на свой вкус.

Относительно целой против порошкообразной специи: Естественно, специи сохраняют свои ароматы и свежесть дольше, когда целы. Я предполагаю, что то, что вы описали, проистекает из (а) чрезмерного поджаривания специи (их следует поджаривать осторожно при очень низкой температуре), или (б) вся ваша специя была очень старой или низкого качества, и порошкообразная специя пришла из свежей пряности высшего качества. Не возможно.

В большинстве индийских блюд (то есть основных блюд, а не чатни) вы жарите специи в масле в начале процесса или добавляете специи позже и позволяете им готовить в масляном слое в верхней части жидкости (есть название для это, но я забываю, что это ...), поэтому большинство блюд не требуют обжаривания специй отдельно (по крайней мере, не в моих книгах). Я наткнулся на несколько блюд, которые специально призывают к более темному вкусу жареных специй, и это единственный раз, когда я пытаюсь жарить и измельчать целые семена.

Не обязательно в отношении индийской кухни, но, как правило, поджаривания специй: я бы повторил мнение, что поджаривание специй изменит их вкус, я думаю, что это будет значительно. Поджаренные специи - я думаю о фенхеле, тмине, кориандре - имеют более темный, более ореховый аромат и вкус. Когда это то, что вы хотите подать на стол, то непременно поджаривайте свои специи. Если вы ищете более чистый, яркий аромат, я бы сказал, что вам следует избегать его.