Почему пельмени плавают, когда они готовы?

Большинство рецептов вареников, включая те, которые обсуждались на этом сайте, утверждают, что вареники будут готовы, когда они всплывают на поверхность. У меня есть два взаимосвязанных вопроса:

1. Это правило нарушается? Например, могут ли быть определенные рецепты или условия ( например , высота над уровнем моря), где можно позволить вареникам готовить дальше после того, как они всплыли? И наоборот, существуют ли определенные рецепты / условия, в которых следует удалять пельмени до того, как они всплывают?
2. Если это относительно универсальное правило, что за наука стоит за ним?

Я процитирую здесь Библию науки о кулинарии Гарольда МакГиса «О еде и кулинарии»:

«Тесто для пельменей замешивают минимально, чтобы максимизировать нежность, и выигрывают благодаря наличию крошечных воздушных карманов, которые обеспечивают легкость. [...] Эта тенденция расти во время приготовления пищи обусловлена ​​расширением воздушных карманов теста, которые заполняются испаряющимися вода, когда внутренность вареника приближается к точке кипения, и делает тесто менее плотным, чем окружающая вода ».

После этого ваш пельмени должны быть надлежащим пельмени - тесто, которое было только минимально замесить, в то время как высота не имеет значения.

Почему это совпадение с готовностью?

[...] гранулы крахмала поглощают молекулы воды, набухают и размягчаются, когда молекулы воды проникают и отделяют молекулы крахмала друг от друга. Это размягчение гранул [...] происходит в температурном диапазоне, который зависит от семян и крахмала, но находится в диапазоне 140-160 ° F / 60-70 ° C. Плотно упорядоченные кластеры молекул амилозы требуют более высоких температур, большего количества воды и большего времени приготовления, чтобы их можно было отделять и хранить отдельно, чем более свободные кластеры молекул амилопектина.

Таким образом, в целом молекулы крахмала не поглощают намного больше воды, чем они делают, поэтому оставшаяся вода может испаряться и заполнять воздушные карманы, что приводит к вспениванию клецки. Или, другими словами, плавающий пельмени фактически переварен и поэтому гарантированно будет готов (если выполнены предварительные условия).

Это правило нарушается?

Да. Ваше тесто должно иметь достаточное количество воздушных карманов для плавания. Ваше тесто должно быть сделано из крахмала, который готов впитывать воду. У теста, сделанного из воскового картофеля, есть реальная возможность не плавать вовремя. Это действительно соответствует немецким рецептам картофельных клецок с использованием воскового картофеля, которые предупреждают о том, что вареники разваливаются из-за переваривания, если в горшке слишком много воды (так как для варки требуется слишком много времени).

Я просто хочу добавить важный пример, в котором вареные пельмени еще не приготовлены: замороженные пельмени. Я на самом деле встречал множество случаев, когда вареники плавали, потому что скорлупа приготовлена, а начинка - не потому, что они пришли прямо из морозильника. Якобы, если у вас был даже пельмени комнатной температуры, но с очень большим отношением объема к площади поверхности, он может быть недоварен изнутри к тому времени, когда тесто будет готово.

Это не универсально, это просто функция того, сколько воды теряется во время приготовления. Даже при варке мясо теряет внутреннюю воду во время приготовления.

Не все готово, когда оно плавает, некоторые вещи никогда не будут плавать, некоторые всплывут на поверхность слишком рано, чтобы считаться выполненными.

Это просто совпадение, что ваш рецепт готов, когда он всплывает, но для тех рецептов, которые надежно что- то делают, когда он готов, это отличный визуальный индикатор того, что он, вероятно, готов.