Когда я должен использовать лимонную цедру, а не только сок?

Если вы хотите добавить лимонный аромат, почему бы просто не добавить лимонный сок?

Для какого типа блюд вы бы порекомендовали использовать каждый?

Лимонный сок и цедра лимона имеют разный вкус. В лимонном соке явно больше воды, он терпкий (придает блюду фруктовый вкус и свежесть), а аромат не такой интенсивный, как в изюминке. Если вы печете пирог или печенье, часто более желательно использовать лимонную цедру, потому что она не портит соотношение воды и твердых веществ, и вам часто хочется получить скорее сладкий пирог / печенье, чем пирог. В отличие от этого, глазурь для печенья должна быть несколько терпкой - можно использовать как цедру, так и сок. У меня сложилось впечатление, что изюминка имеет горький компонент.

Таким образом, вы должны решить, хотите ли вы, чтобы в вашей тарелке был кислый компонент и переносит ли блюдо дополнительную жидкость. Кислота важна не только во вкусе, но и в дальнейшей «пищевой химии». Как отметил Джей, кислота может сделать молоко свернувшимся. Кроме того, кулинария с кислотой в алюминии не очень хороша для вкуса (и, вероятно, тоже для здоровья, но это другая тема).

Кто-то еще задал вопрос в обратном направлении: есть ли причины не включать цедру, когда цитрусовый сок является ингредиентом?

Лимонный сок добавляет как лимонный вкус, так и кислинку, в то время как цедра добавляет только лимонный аромат.

Есть случаи, когда вы хотите только свежесть лимонного аромата, но не кислинку. Одним из примеров будет, когда вы работаете с молочной. Кислотность может свернуть молоко. Вы бы использовали изюминку в этом случае.