Готовить с оливковым маслом вредно или токсично?

Я слышал, что приготовление пищи на оливковом масле вредно для вас и может быть токсичным. Это правда? Если да, то в какой степени?

Я не вижу предупреждения на контейнере с оливковым маслом, в котором говорится, что было бы плохо готовить с оливковым маслом.

Я думаю, что это проблема со всеми маслами. Когда что-то горит, оно производит дым. Дым, как правило, указывает на то, что для нас не особенно полезно при вдыхании. То же самое касается масел. Кажется, что все масла начнут вырабатывать токсины, как только они достигнут дыма. Тем не менее, до этого они совершенно нормально. Так что выбирайте масло, которое будет выдерживать температуру, которую вы используете, проверяя дымность .

Существует также разница между производством токсинов и токсичных веществ. Горящее масло производит токсины? Да. Это на самом деле сделает вас больным? Я не знаю. Но я склоняюсь к тому, что при "нормальном" использовании вы вряд ли будете причинять вам вред, иначе мы бы услышали о людях, которые на самом деле заболевают от сжигания масла, а не просто пугали историями о свободных радикалах.

И чтобы быть очень научным (прекратите читать немедленно, если ваши глаза глазурят, я думаю, что это признак токсичности), из биологии онлайн :

Исследователи исследовали процессы окислительной деградации - особенно вызванной при 70 ° C с вентиляцией - широкой группы масел с очень широким составом. Другой изученный процесс разложения был вызван воздействием микроволнового излучения, которое не нагревается при температуре выше 190 ° C.

В обоих процессах происходит износ масел. В первом типе процесса (70 ° C с вентиляцией) сначала образуются гидропероксиды, а затем альдегиды. Во втором типе процесса (микроволновая печь) в основном производятся альдегиды. Следует отметить, что как окислительные условия, так и состав масла определяли скорость разложения, а также природу и концентрацию образующихся соединений.

Эти исследования впервые показали, что разложение липидов в пищевых продуктах может привести к образованию токсичных кислородсодержащих альдегидов. Эти соединения, хорошо известные в медицинских исследованиях по их гено- и цитотоксической активности, рассматриваемые как маркеры окислительного стресса в клетках, а также как возбудители дегенеративных заболеваний, ранее не были обнаружены в пищевых продуктах.

Исследователи показали, что некоторые масла производят эти токсичные вещества в больших количествах и с большей скоростью. Среди всех исследованных масел было использовано оливковое масло, которое потребовало больше времени для производства соединений этого типа и их более низкой концентрации.

Общее мнение, по-видимому, заключается в том, что нагревание масла выше точки дымообразования, которое обычно является низким для оливкового масла, приводит к образованию свободных радикалов и может быть токсичным. Вот краткое изложение этой информации. Поэтому, если вам нужно готовить на сильном огне, вы, вероятно, хотите использовать масло с более высокой температурой дыма, например, арахисовое.

По-видимому, существуют некоторые исследования, согласно которым высоконенасыщенные масла, выдерживаемые при высокой температуре в течение длительного времени, могут начать распадаться на токсичное вещество, известное как HNE. Это исследование поступило из Мичиганского университета. Хотя оливковое масло очень ненасыщенное, оно не упоминалось конкретно в этом исследовании.

Проблема в том, что дымовые очки не так просты, как можно было бы подумать. Температура дыма масла варьируется от образца к образцу. Вот почему дымовая точка оливкового масла обычно представлена ​​в виде диапазона.

Диапазон дымообразования оливкового масла экстра-класса 350⁰ - 410⁰ F Диапазон дымообразования оливкового масла и оливкового масла с легким вкусом 390⁰ - 470⁰ F

Для сравнения, обычная температура домашней кухни составляет от 350 до 375 ° F. Поэтому, как правило, оливковое масло имеет достаточно высокую температуру дымообразования для приготовления. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point