Должен ли я волноваться, если в моем бульоне или бульоне нет пены?

Многие рецепты говорят вам, чтобы снять пену / накипь. Что делать, если я делаю один из этих рецептов, а в итоге их нет? Значит ли это, что я что-то сделал не так? Или мне просто повезло, что мне не пришлось выполнять эту дополнительную работу?

Просто базовый запас: кипящие кости (или куриные туши) в кастрюле на плите, вместе с овощами, которые требует рецепт.

Краткий ответ: нет, вам не стоит беспокоиться.

Немного более длинный ответ: вам следует беспокоиться только в том случае, если ваш бульон / бульон имеет характеристики нескиммированного бульона (например, облачность, частицы или нечетный цвет), и это беспокоит вас в вашем конкретном применении для бульона / бульона.

Длинный ответ:

Есть много вещей, которые могут уменьшить количество видимой пены, в том числе:

• Обжарка, варенье или приготовление мяса или костей иным способом перед приготовлением бульона / бульона
• Кипячение жидкости (которая иногда разбивает пену, прежде чем она станет достаточно заметной, чтобы скользить)
• С самого начала положить на склад много плавающих предметов, особенно овощей, которые могут поглотить или разбить пену на поверхности.
• Начиная с более теплой воды и / или быстро нагревая исходный материал
• Различные виды костей или куски мяса будут производить различное количество пены

За исключением предварительного приготовления мяса, большинство из них фактически не приведет к меньшему количеству пены / накипи в конечном продукте. Они просто приводят к тому, что пена больше ломается и растворяется в бульоне / бульоне, поэтому она не так заметна во время первоначального приготовления и не может быть легко снята. (Кипячение жидкости на самом деле увеличит количество растворенных частиц, поэтому многие рецепты настаивают на сохранении тепла на очень низком уровне.)

Если вы действительно хотите снять максимальное количество пены, то начните с холодной воды, очень медленно нагревайте, ждите, чтобы добавить овощи и другие плавающие предметы, пока не закончится скимминг, и никогда не держите температуру выше очень медленного кипения.

Но в конечном итоге вопрос заключается в том, следует ли заботиться об удалении пены. Есть старый вопрос, который касается этого вопроса . Короче говоря, есть три основных минуса, когда вы не снимаете:

1. Акция будет выглядеть облачно и / или серовато. Это не проблема, когда вы готовите сытный суп в конце, но если вы планируете подавать бульон в чистом виде или с минимальными ингредиентами, может быть лучше иметь чистый бульон с хорошим цветом. (Это может стать более заметным, если вы планируете охлаждать бульон / бульон перед повторным использованием. Частицы выпадут в осадок и образуют сероватые частицы, некоторые из которых всплывают в верхней части на границе жирового слоя, а некоторые - тонут до дна. Эти более крупные частицы могут не полностью раствориться при повторном нагревании и могут быть более заметными в прозрачном бульоне.)
2. Если вы планируете значительно уменьшить запас для изготовления полусухого или чего-то еще, частицы будут сконцентрированы и могут испортить текстуру и вкус соусов, приготовленных из него. Большинство домашних поваров не делают таких крайних сокращений, так что это вряд ли будет актуально.
3. Необжаренные бульоны / бульоны имеют тенденцию портиться немного быстрее, а растворенные частицы приобретают «неприятный вкус» немного быстрее. Обычно это не проблема, если вы планируете использовать жидкость в течение дня или двух. (И, вообще говоря, это лучшая практика для безопасности пищевых продуктов: бульоны и бульоны являются отличной питательной средой для бактерий даже в холодильнике, и их следует оптимально использовать или заморозить в течение 2-3 дней.)

Если вас это не волнует, нет причин для беспокойства, пенится ли ваша жидкость или нет. И если вы заботитесь об этом, вы также можете уточнить свой запас позже (например, с яичным белком).

Интересный вопрос

Поэтому я верю, что ответ - да и нет. :)

1. Кипятите при более высокой температуре и быстрее, и вы быстро увидите большие молекулы - примеси, алкалоиды, большие белки, лектины и другие твердые вещества.

2. Вставьте кусочек салата в сельдерей, и овощи будут поглощать большую часть примесей.

3. Варить медленно и медленно; мультиварка или никогда не снимать; и твердые вещества рассеются обратно в бульон и сделают его более мутным и немного изменят вкус.

Делали это обоими способами в прошлом; между ними есть совершенно разные вкусы; один обязательно плохой? Не совсем ... Пурист скажет, что не скимминг делает плохой бульон; Я не согласен по большей части.

Лично я бы попробовал кипятить 1 на среднем / высоком и обезжиренном и 1 на низком уровне; не снимайте и посмотрите, какой профиль вкуса вы предпочитаете.

Более чем вероятно; Ваши овощи могут поглощать большую часть накипи / белков.

Для получения наилучших результатов при приготовлении бульона вам следует обжарить кости на некоторых нарезанных овощах, таких как лук-порей моркови и сельдерей, чтобы добавить аромат в очень низко нагретой духовке, по крайней мере, в течение часа, установленного при температуре 210 ° C или 100 ° C, чтобы избежать пригорания костей и горький запас. После жарки добавьте кости и жареные овощи в воду и доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения. Чтобы удалить примеси, вы можете взломать сырое яйцо в кастрюлю, и это поможет поглотить любые примеси или накипь в бульоне, чтобы помочь дать тебе чистый бульон. После того, как вы закончите, удалите накипь и яйцо, которые будут поглощать любые примеси из бульона, и процедите бульон через мелкое ситечко.