Новый производитель хлеба спрашивает: как сделать буханку хлеба твердой и твердой без кастрюли?

Я пытался испечь хлеб из цельной пшеницы по рецептам, которые требуют сковороды для хлеба. Первый подъем хорошо работает, но после того, как я положил тесто на противень для второго подъема, он просто разложился в большую плоскую форму, которую нельзя было считать буханкой.

Я использовал почти 100% цельнозерновой пшеницы (не белой) и смазывал внутреннюю поверхность чаши, в которой находится тесто для первого подъема (поэтому некоторое количество масла попадает в тесто, когда я вынимаю его для второго подъема). Может ли кто-то из них иметь какое-либо отношение к этому?

То, что я пытаюсь сделать, - это просто приготовить один из тех хлебов круглого типа (були?), Который будет автономным и твердым для выпечки после второго подъема. Является ли моя основная ошибка после рецепта, который требует кастрюлю хлеба? Все рецепты из цельного зерна, которые я нашел, требуют одного…

Вы на месте: рецепты из цельного зерна часто используют больше воды и имеют тенденцию «течь», поэтому обычно лучше всего использовать кастрюлю для выпечки хлеба. Сковорода для выпечки хлеба для более влажного теста.

Абсолютно возможно испечь хлеб из цельной пшеницы в свободной форме, но для того, чтобы сбалансировать содержание воды и сравнительно низкое содержание глютена, необходим опыт замеса, времени отдыха и формирования. Кроме того, для окончательного подъема лучше не класть его на прилавок, а в посыпанную мукой корзину (в крайнем случае, подойдет чаша), чтобы избежать эффекта «сплющивания», который вы заметили. Выпекайте в очень горячей, хорошо разогретой духовке на горячем камне для пиццы или в горячей духовке, чтобы обеспечить правильное образование корочки и хорошую температуру в духовке во влажной среде. (Если только вы не выберете твердый тип «Pumpernickel», но это все равно будет в сковороде для выпечки хлеба).

Так что найдите другой рецепт (или экспериментируйте сами, если у вас есть опыт), и вы готовы пойти. Я успешно работал с высоким содержанием воды (до 80%), но всегда с пули / предварительной ферментацией с длительным медленным нарастанием, чтобы «размягчить» цельнозерновую пшеницу и запустить ферменты. Выполнение нескольких циклов растягивания и сгибания во время первого подъема помогает выровнять и укрепить структуры глютена (а также столовую ложку или две дополнительные клейковины («жизненно важный пшеничный глютен») также является хорошим трюком для рукава вашего пекаря). .). Закваска необязательна, если вы выпекаете только пшеницу, но если вы используете рожь, вам следует также тщательно изучить этот предмет.

Если вашей основной целью является не хлеб из цельного зерна, используйте классический рецепт типа «Хлеба ремесленника» и начните обменивать часть муки из белого хлеба равными частями цельной пшеничной муки (и - по желанию - добавить немного глютена). Найдите свое личное соотношение, где результат вас устраивает. Для 20-30% цельной пшеницы вы не заметите большой разницы, с 50% ваша буханка станет более плотной и, возможно, нуждается в некоторой «подстройке», например. всплеск дополнительной воды. Типы "длинный холодный рост с очень маленькими дрожжами" являются наиболее гибкими в моем опыте.

(Масло не проблема.)