Является ли «запечатывание во вкусе» реальной вещью?

Кто-то упомянул жгучую пищу, чтобы «запечатать во вкусе». Мой ответ состоял в том, что обжигание было способом добавить восхитительную корку, и ничего более или менее. Тем не менее, я недавно заметил замороженные продукты, отметив, что их мясной фарш является «быстрозамороженным, чтобы запечатать во вкусе».

Это действительно просто модные слова, верно? Даже если вы говорите о соках, а не о «вкусе», вы не можете их запечатать, не так ли? Когда продукт успокоится, сок будет перераспределен, не так ли?

Поиски на гриле для «запечатывания в соках» в значительной степени опровергнуты. Мясо теряет сок примерно с той же скоростью, не смотря на то, что мясо сначала обжаривается. Обжигание вызывает реакцию Майяра и карамелизацию, которая усиливает вкус; Тем не менее, обжаривание сначала не дает лучших результатов. Тест, проведенный Альтоном Брауном в 2008 году, показал, что обжаривание в конце процесса приготовления теряет меньше воды, чем обжаривание в начале. Для получения дополнительной информации см. Эту ссылку .

Для результатов Alton Brown смотрите эту ссылку (видео).

В утверждении о том, что говядина мгновенного замораживания "запечатывается во вкусе", есть доля правды. Если мясо (или что-то еще) замерзает медленно, образуются крупные кристаллы льда. Они прокалывают клетки, в результате чего при размораживании пищи образуется мягкая текстура. Но, поскольку многие клетки лопнули, все их содержимое тоже может вытечь, поэтому вы потеряете вкус. Тем не менее, это не совсем «запечатывание» аромата; скорее, он избегает делать что-то плохое, что могло бы испортить вкус.

Однако из-за этого практически все замороженные продукты быстро замораживаются. Привлечение внимания к мгновенному замораживанию немного вводит в заблуждение, поскольку предполагает, что это необычно, хотя на самом деле это совершенно нормально. Это немного похоже на явное указание на то, что коровам давали воздух для дыхания: это не благополучие животных, это просто работа коров.

Является ли «запечатывание во вкусе» реальной вещью?

Нет, это не так.

Как Гарольд МакГи объясняет в своей превосходной справочной работе « О еде и кулинарии» (выделено мое):

Наиболее известным объяснением метода приготовления пищи является, вероятно, эта броская фраза: « Обжигаем мясо, чтобы запечатать соки ». Известный немецкий химик Юстус фон Либих предложил эту идею около 1850 года . Это было опровергнуто несколько десятилетий спустя. И все же этот миф живет даже среди профессиональных поваров.

До Liebig большинство поваров Европы готовили жаркое на некотором расстоянии от огня или защищали слоем смазанной бумагой бумаги, а затем быстро обжаривали их в конце. Удержание сока не было проблемой. Но Либих считал, что водорастворимые компоненты мяса важны для питания, поэтому стоило свести к минимуму их потерю. В своей книге « Исследования химии продуктов питания» он сказал, что это можно сделать, достаточно быстро разогревая мясо, чтобы соки сразу же запечатывались внутри. [...]

Идеи Либиха очень быстро завоевали популярность у поваров и авторов кулинарных книг, в том числе у известного французского шеф-повара Огюста Эскофье. Но простые эксперименты 30-х годов показали, что Либиг ошибался. Корка, которая образуется вокруг поверхности мяса, не является водонепроницаемой , как это испытывал любой повар: продолжающийся шипение мяса на сковороде, в духовке или на гриле - это звук влаги, постоянно выходящей и испаряющейся. На самом деле потеря влаги пропорциональна температуре мяса, поэтому высокая температура обжаривания сушит поверхность мяса больше, чем умеренная . Но жгучий вкус придает мясу поверхность продуктов реакции коричневого цвета, а аромат придает нашим сокам плавность.Либиг и его последователи были неправы в отношении мясных соков, но они были правы, что обжигание делает вкусное мясо.

_{Источник: Гарольд МакГи, « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» (пересмотренное второе издание, 2004 г.), глава 3: «Мясо, жгучий вопрос» , стр. 161}

Интересно отметить, что Либих был тем же человеком, который впервые применил массовые мясные экстракты.

В одном смысле обжаренное мясо действительно его запечатывает .

Долгое время искренне считалось, что обжаривание мяса каким-то образом «запечатало» его. Как уже показали другие ответы, это чепуха.

На самом деле это довольно легко доказать:

1. Обжигаю кусок мяса.
2. Жареный кусок мяса.
3. Наблюдайте, надувается ли мясо или, возможно, лопается.

Если вы поместите запечатанный предмет, в котором содержится много воды, жира или воздуха, в горячую духовку, он будет увеличиваться по мере того, как вода (и / или жир, и / или воздух) расширяется и, возможно, лопается. Колбасы колем точно так, чтобы они не были запечатаны.

Точно так же, если после варки в сковороде будет больше жидкости, чем может появиться только с поверхности, тогда ясно, что жидкость не была «запечатана», не так ли?

Однако, если вы называете мясо обжаренным до его запекания как «запечатывание мяса», вы не ошибаетесь. И если кто-то говорит, что считает это неправильным, мы можем спросить его, означает ли это, что он изучает астрологию; Рассматривать буквально означает «исследовать звезды», но мы используем его для обозначения «подумать» о том, верим ли мы в астрологию и, конечно же, не ограничены случаями, когда мы фактически составляем гороскоп. Точно так же, «запечатывание мяса» означает «обжаривание мяса, поэтому реакция мейларда улучшает вкус и дает более приятный цвет», даже если его используют люди, знающие его этимологическое происхождение в опровергнутом убеждении, что оно на самом деле что-то запечатывает ». в".

Лично я ничего не знаю о кулинарии, но моя дорогая мама умерла. Она использовала совет, который был передан ее матерью. Перед тем, как готовить, она лечила мясо, выливая его в кипящую воду, а затем высушивая. Я помню, как однажды спросил, почему, и она сказала, что сделала это, чтобы запечатать мясо. Я не исследовал дальше, но я всегда предполагал, что это каким-то образом сохранило вкус.

Оказал ли это какое-то влияние, я понятия не имею, но часто эти традиционные методы основаны на истине.

Ну, я конечно знаю, что вкус может выйти.

Я экспериментировал с жареной курицей - сливочным молоком и мукой - и хочу сделать стиль KFC горячим и острым. Проще сказать, чем сделать. Я попытался добавить бутылки соуса с острым перцем чили, порубить кучи чили и добавить столовые ложки кайенского перца. В любом случае «Горячий» вылезает. Я думаю, что процесс глубокого жарения либо разрушает «горячий», либо вымывается в масло.

KFC использует фритюрницу, а я использую вок, заполненный маслом. Я предполагаю, что скорость приготовления может быть критической.

Я знаю, что при изготовлении пива время при температуре имеет решающее значение - разные химические реакции происходят при разных температурах, создавая разные вкусы.

Так что, возможно, у вас есть ситуация, когда процесс применения тепла со временем разрушает маленькие флавоники и быстро готовит и / или быстро понижает температуру после приготовления, избегая его тушения и повреждения вкуса.

При изготовлении пива вы, безусловно, хотите быстро снизить температуру сусла, чтобы остановить определенные химические реакции, которые происходят при определенных температурах, которые создают облачность.

Правдивая история: я люблю вяленую говядину. На днях, когда у меня была целая верхняя часть, чтобы играть, я сделал партию билтонга на вершине трех партий вяленого мяса, которые я сделал. Просто для забавы (и чтобы посмотреть, что произойдет), я обжарил два филе и обработал остальные три уксусом, как обычно для билтонг. Затем я поместил все 5 в мой дегидратор при 35 ° С и ждал три дня. К моему большому удивлению, в то время как три филе уксуса высохли и стали твердыми (как обычно), два, которые я обжарил, оставались такими же мягкими и мягкими, как когда я снимал их с плиты.

Таким образом, хотя, похоже, я не обнаружил вкусного нового вкуса «Обугленный стейк Билтонг», как я надеялся, но мой маленький эксперимент может поставить под сомнение якобы научные «разоблачения» «мифа».