Как мне заставить карамель получиться зернистой?

Да, я знаю противоположность обычного вопроса. Я делаю конфеты с самого детства. Моя карамель всегда гладкая и кремовая. Отец моего партнера думает, что у них хороший вкус, но с текстурой все в порядке. Ему нравились зернистые / зернистые, которые делала его мать. Все, что я когда-либо видел, перечислено как способ починить зернистую карамель, которую я пробовал задним ходом.

Я перепробовал много вещей, в том числе:

• добавление сахарного песка в конце процесса
• не использовать кукурузный сироп или другой инвертный сахар
• готовить их при высокой температуре
• готовить их слишком короткое время
• шевелить или не шевелить в неподходящее время
• переключение рецептов
• варьируя содержание жира

Я думаю, мне интересно, что делает карамель зернистой. Насколько я могу судить, это не совсем связано с растворением / таянием сахара. Если он добавляет немного гранулированного сахара, он остывает, что приводит к образованию большего количества кристаллов.

Это связано с содержанием жидкости? Потому что иногда после нескольких месяцев в шкафу даже обычные гладкие карамели развили некоторую зернистость.

Как вы упомянули, все зависит от того, как образуются кристаллы.

Некоторые из факторов вне моей головы:

• Насколько насыщен раствор - чем больше сахара упаковано в сироп, тем легче он будет кристаллизоваться.
• Как быстро он остывает - чем медленнее, тем больше кристаллы
• Вмешательство - Есть ли у вас крахмал или другие молекулы сахара, склеивающие работы?

Очевидно, вы уже знали это по своему вопросу.

Не использовать другие сахара поможет. Вы также можете попробовать добавить больше сахара в рецепт в начале, чтобы полностью насытить ваш раствор. Тот факт, что вы добавляете сахар в конце и он все еще растворяется, заставляет меня думать, что ваше решение может занять немного больше. Дайте раствору медленно остыть с добавлением сахара в конце.

Вы могли бы подумать, что было бы легче ошибиться. Возможно, у вас просто слишком много опыта, чтобы сделать это правильно.

Попросите любителя опробовать ваш рецепт и посмотреть, не получится ли он правильно.

Хотелось бы, чтобы у меня было время для более полного ответа, но похоже, что вы пытаетесь выдумать. Это довольно сложный процесс. Чтобы дать очень краткое описание процесса, не объясняя, почему он работает, вам нужно,

• Доведите смесь конфет до кипения и затем прекратите помешивать.
• Используйте сахарный термометр и подождите, пока температура не достигнет 115C (стадия софтбола).
• Протрите стороны кастрюли, пока вы делаете это, или кристаллы сахара, которые образуются, будут слишком большими.
• Снимите смесь с огня и дайте остыть до 43С.
• Размешайте смесь в течение 10-15 минут, пока она не застынет.

Хммм. Ну, я бы попробовал помешивать его после того, как оно закипело. Это обычно работает для моей жены = P

Вы добавляете какие-нибудь кислоты? Они могут предотвратить образование кристаллов. По этой причине многие люди кладут немного лимонного сока.

Видя ваш рецепт поможет. Попробуйте использовать только сахар-песок в качестве сахара. Когда вы добавляете в смесь другие сахара (например, кукурузный сироп), вы помогаете обеспечить однородный продукт, нарушая способ кристаллизации одного типа сахара.