Почему большинство рецептов мороженого не содержат соль в основе?

Этим летом я увлекался мороженым, и из всех рецептов, которые я проверял и тестировал, ни один из них не требует соли в самой смеси для мороженого. (За исключением карамельной морской соли и рецепта шоколада Бена).

У меня вопрос почему?

Больше информации: я сделал сливовый сорбет на прошлой неделе. После дегустации, но перед тем, как взбить, я решил добавить соль к основанию. Это значительно улучшило «стремление», как и следовало ожидать от соли. Кроме того, мороженое получилось великолепным. Добавление соли не оказало никакого влияния на маслобойку.

Итак, почему основы мороженого не требуют соли?

salt ice-cream

— Ashley
источник

Хороший вопрос. Я знаю, что я видел соль в приличном количестве рецептов (например, в «Совке идеального совка» много, но, конечно, не во всех, и в шербете это наверняка встречается реже. Я не уверен, есть ли лучшая причина, чем «люди просто никогда не думают об этом» или «это легко переусердствовать», но посмотрим!

— Каскабель

Мое единственное предположение состоит в том, что авторы рецептов боятся, что это может привести к тому, что мороженое не замерзнет так же, как иначе, либо потому, что у людей нет достаточно хорошего мороженицы или морозильника, либо потому, что они используют слишком много соли, и тогда люди будут жаловаться, что рецепт не работает.

— Дан С

И соль, и сахар являются усилителями вкуса, они действуют почти одинаково на языке. Так что вместо добавления соли рецепты, как правило, просто добавляют больше сахара ...

— Даг

@Doug Если бы это было правдой, то добавление небольшого количества соли в мороженое не было бы значительным улучшением - но это часто бывает.

— Каскабель

@DanC Вы должны использовать безумное количество соли (в том же масштабе, что и сахар, который уже есть в рецепте), чтобы повлиять на температуру замерзания.

— Каскабель

Ответы:

Я не могу читать мысли всех авторов рецептов, но у меня есть пара идей.

Я обнаружил, что определенно легко переусердствовать с солью в мороженом. Очень небольшое количество имеет большое значение. В большинстве случаев вы на самом деле не хотите, чтобы он был соленым на вкус, вам нужен лишь небольшой намек, который люди заметят только как улучшенный вкус. Количества настолько малы, что будет трудно обеспечить точные измерения, поэтому вы застряли, говоря «щепотка» и надеясь, что люди не используют слишком большую щепотку.

Это также просто не самое очевидное дополнение для большинства людей. Мороженое может быть чертовски хорошо без него. В то время как все привыкли солить в выпечке, как вы сказали, рецепты мороженого часто не включают его, поэтому не нужно слишком много учиться на примерах. Мы, конечно, обычно не ставим это на фрукты! Так что, если вы смотрите на рецепты в Интернете, которые люди придумали самостоятельно, есть приличные шансы, что автор просто не подумал об этом, даже если бы это было действительно хорошим дополнением.

Наконец, просто чтобы прояснить часто повторяющееся заблуждение: в этих количествах соль не будет мешать температуре замерзания, точно так же, как она не повлияет на температуру кипения пасты. Требуется тонна растворенной соли, чтобы значительно снизить температуру замерзания, и мы делаем мороженое, а не слякоть морской воды. (Даже если вы понизили температуру замерзания, это, вероятно, было бы хорошо, поскольку домашнее мороженое, как правило, слишком твердое, а не слишком мягкое.)

— Каскабель
источник

Обычно вы не можете посолить фрукты, но есть много культур, где люди делают .

— Питер Тейлор

@PeterTaylor Хорошо, но там, где вы найдете большинство рецептов мороженого (особенно на английском языке), не так много. Очевидно, что это хорошая идея во многих случаях (как и в случае с мороженым).

— Каскабель

Да, вокруг этих частей мы едим соль на арбузе и помидорах. :-)

— Эшли

Большинство людей не думают об этом. Люди, которые делают высококачественное мороженое, обычно включают в себя много добавленного сухого молока (часто более 20% обезжиренного сухого молока по весу), и это, естественно, включает в себя приличное количество соли.

Тем не менее, я считаю, что мороженое обычно лучше с еще большим количеством соли, чем эта. В дополнение к наличию 20 или 25% обезжиренного сухого молока, я обычно добавляю около 0,7 г соли на 1000 г смеси. Вы не пробуете соль, но она фокусируется на других ароматах.

С некоторыми ароматами, такими как шоколад, я добавлю 2 г соли.

Если вы делаете аромат, где хотите по-настоящему попробовать соль (соленая карамель и т. Д.), Вам, конечно, придется использовать немного больше.

— paulraphael
источник

-2

чистая вода замерзает при 0 ° C (32 ° F), вода, в которой растворена соль, должна быть более холодной, прежде чем она замерзнет.

также есть возможность кристаллизации соли

— Аашиш Бхатнагар
источник

Количество соли, которое вы добавляете для вкуса, настолько мало влияет на температуру замерзания, что не имеет значения для мороженого. Сахар и жир в мороженом существенно понижают температуру замерзания, но это хорошо: вы не хотите, чтобы ваше мороженое сильно качалось.

— Каскабель

Кристаллизация может быть фактором. @ Aashish, у тебя есть больше информации, чтобы поддержать это?

— Эшли