Можно ли сохранить цвет в тушеных овощах?

Когда я готовлю зеленые овощи, например, брокколи, они получаются ярко-зелеными. Однако через несколько минут они потемнели и потускнели. Это признак их приготовления слишком долго или есть какой-то другой способ сохранить ярко-зеленый цвет?

Как правило, овощи теряют свой цвет, если их переваривают, поэтому, вероятно, их стоит готовить в течение более короткого периода времени.

Обычно приготовление на пару является отличным способом сохранить питательные вещества и цвет овощей, так как быстро жарится.

Различные виды овощей содержат различные пигменты в кожуре. Зеленые овощи содержат хлорофилл; красные и белые овощи содержат флавоноиды; оранжевые овощи содержат кератин. Каждый из этих пигментов требует особого подхода при приготовлении пищи, чтобы сохранить цвет.

При приготовлении зеленых овощей никогда не добавляйте кислоту, такую ​​как лимонный сок или уксус, так как это приведет к быстрому обесцвечиванию овощей. Всегда готовьте зеленые овощи быстро и желательно без крышки.

С красными и белыми овощами, которые содержат флавоноиды, верно обратное к зеленым овощам. Добавление кислоты в процессе приготовления сохранит и даже восстановит цвет. Для красных овощей используйте красный или белый уксус. Для белых овощей используйте ломтик лимона.

Апельсиновые овощи, которые содержат кератин и, как правило, довольно крепкие, по большей части могут быть приготовлены с добавлением кислоты или без нее, и они обычно сохраняют свой цвет.

Другой способ сохранить цвет - это бланшировать овощи в кипящей воде в течение минуты или около того, а затем погрузить их в ледяную воду. Это мгновенно останавливает процесс приготовления. Использование метода полезно, если вы собираетесь заморозить овощи.

вам нужен большой горшок с водой, чтобы бланшировать небольшое количество овощей, небольшую порцию за раз.

теоретические основы:

1. в непосредственном слое овоща есть газ , который делает овощ немного скучным. Вы хотите вытеснить этот газ.
2. цвет обеспечивается хлорофиллом, который разрушается под воздействием тепла, кислотности и растительных ферментов.
3. энзимы работают при комнатной температуре, работают быстрее, когда немного выше комнатной температуры, удваивая их скорость при каждом повышении температуры на 10 градусов, но быстро дезактивируются (таким образом, становятся нефункциональными) при температуре около точки кипения
4. кислота высвобождается в кулинарный раствор, а действие кислоты зависит от концентрации кислоты.
5. когда температура приближается к точке замерзания, вся реакция резко замедляется

таким образом, используйте большое количество воды и небольшое количество овощей, затем остановите приготовление, погасив реакцию, используя ледяную воду:

1. большое количество воды по отношению к овощу обеспечивает постоянную температуру кипения воды для бланширования - это обеспечивает быструю готовку с небольшим временем работы ферментов. если вы используете слишком много овощей за раз, тогда температура снизится из-за передачи тепла от воды к овощам. это позволяет (1) быстро вытеснять газ, (2) быстро готовить овощи без пожелтения (вызванные деградацией хлорофилла), (3) быструю дезактивацию растительных ферментов
2. большое количество воды обеспечивает быстрое разбавление кислоты, выделяемой из овощей
3. когда вы видите столь необходимый зеленый цвет, который вам нужен, вы хотите немедленно остановить процесс приготовления пищи, чтобы «заморозить момент», и вам нужно сделать так, чтобы ледяная вода остановила реакцию приготовления пищи снаружи внутрь (особенно снаружи). , так как цвет снаружи)

это в основном это

Если вы не хотите холодных вегетарианцев, но по-прежнему хотите, чтобы они были как можно более красочными, я считаю, что следующая техника работает на удовольствие, оставленное до того, как подадут еду:

1. Если вы заморозили вегетарианские продукты, лучше всего сначала разморозить их для достижения наилучшего результата. Вы можете использовать их в холодной воде (самая дешевая) или в теплой воде (самая быстрая) или сидеть в ванне с любым из них (с наименьшим вниманием).
2. Как упоминалось в ответе @ bubu, важно довести до кипения достаточное количество воды по сравнению с весом вегетарианских блюд, которые вы собираетесь приготовить (скажем, в 3-4 раза больше веса). Держите элемент на максимуме.
3. Добавьте вегеты и установите для них таймер. Выбор подходящего времени для каждого типа овощей требует практики и в любом случае является предпочтением. При использовании вегетарианских блюд, для которых требуется разное время приготовления, готовьте их одновременно. Например, если я готовлю морковь, цуккини и брокколи, я сначала добавлю морковку, подожду 2 минуты, затем добавлю брокколи и цуккини и готовлю еще 60 секунд (общее время приготовления моркови - 3 минуты).
4. Немедленно процедить, чтобы избежать переваривания, и сразу подавать (оставляя их без присмотра, пока они горячие, они потеряют цвет).

Минимизация времени, которое вегетарианцы проводят при нагревании, максимизирует их цвет. Причина, по которой требуется достаточное количество воды, по сравнению с весом вегетарианцев, заключается в том, что при добавлении вегетарианцев температура падает, но чем больше воды, тем меньше она будет падать. Если у вас слишком много вегетарианцев или они заморожены, температура падает слишком сильно, и у них уходит больше времени на приготовление пищи и тусклый цвет.

Можно использовать аналогичную технику с приготовлением на пару, но если использовать слишком много овощей, то те, которые ближе всего к пару, переваривают, прежде чем готовят те, что дальше всего. Единственное решение этого - каким-то образом производить больше пара (в некоторых случаях это невозможно) или готовить меньше овощей за раз.