Для чего нужно масло в рецепте варенья?

20

Я сделал сливовое варенье на выходных. Рецепт, который у меня был (из моей кулинарной книги по ведению домашнего хозяйства), хотел, чтобы я варила сливы в воде, добавляла сахар и ручку сливочного масла, а затем варила до тех пор, пока набор не был достигнут.

Я слишком поздно понял, что у меня кончилось масло, поэтому я быстро просмотрел другой рецепт варенья в Интернете и обнаружил, что похоже на соотношение 50/50 между рецептами с ручкой масла и без ручки масла.

Я сделал это без, и это вышло красиво - чистый, хорошо текстурированный, прекрасный аромат. Так что же нужно было добавить ручке масла?

butter jam

— Vicky
источник

Сколько стоит «ручка»?

— KatieK

16

Обычное объяснение заключается в том, что добавление сливочного масла к фруктам и сахара перед его приготовлением уменьшит (или даже устранит) пенообразование.

Я предполагаю, что небольшое количество белков в плодах создает пену. По мере того как вы нагреваете фрукты, белки раскрываются в пряди, которые запутываются и помогают стабилизировать пузырьки в пену. Добавление масла (жира) помогает предотвратить это запутывание.

— Папин
источник

3

Я подозреваю, что это проблема поверхностного натяжения - жир всплывет на поверхность и разрушит образующуюся там пену, но это всего лишь предположение. Я согласен, что это уменьшает пенообразование.

— Адам Шимке

Нам нужно разработать несколько экспериментов, чтобы проверить эти догадки. Поверхностное натяжение тоже звучит мне правильно.

— Папин

1

Есть другой способ взглянуть на это. Масляные жиры поднимались бы до верхней части банки и образовывали тонкий слой на вершине консерва. В былые времена порция масла или сала была растоплена по поверхности консерва, чтобы «не пускать воздух». Может быть, просто улучшить сохраняющие качества заповедника.

— Клипос

@klypos - да, но я думаю, вам понадобится порция на банку, и добавьте в конце, чтобы достичь этого барьера. Ручка на горшок (которая может иметь стоимость нескольких банок) и хорошо перемешанная, я не ожидал бы разделиться на полезный барьер перед охлаждением. Может быть, масло было первоначально добавлено для этой цели, и все еще используется в меньших количествах для предотвращения пенообразования или вкуса, текстуры.

— Мега

0

Масло def помогает уменьшить пенообразование; инструкции в старых рецептах утверждают это. (И почему я держу копию более старой вставки пектиновой коробки рецепта.)

— Бетси
источник

0

Масло уменьшает пену. Пропустить масло. После варки варенья, но перед тем, как поставить в банки, снимите с огня и перемешивайте в течение 5 минут Это уменьшает пену, а также помогает кусочкам фруктов равномерно распределяться в варенье. Win Win. Затем поместите в банки и продолжайте консервирование, как обычно. Я прочитал это в консервной книге много лет назад, извините, не знаю как называется.

— CJams
источник