Как тиражировать хлеб этой пекарни

Местная пекарня обанкротилась, и они продают самый вкусный хлеб. Хлеб кренделя - мой любимый. Все их батоны имеют тенденцию быть тяжелыми и плотными, они хорошо выдерживают нарезку, а хлеб мягкий и жевательный, когда вы его кусаете. Любой совет о том, как попробовать и дублировать это? Хозяин сказал мне, что хлеб делается полностью вручную, и это было единственное, что он мог бы отдать. Буханка хлеба кренделя, которую я купил сегодня, весит 1 фунт 12 унций.

Если это хлеб из кренделя с солью, перед выпеканием его можно окунуть в горячий содовый раствор или щелкнуть для смелых и очень, очень осторожных. В основном это касается коры, а не плотности.

Несколько источников предлагают пищевую соду (бикарбонат натрия), чтобы преобразовать ее в (пищевой) карбонат натрия для более сильной (чем бикарбонат) щелочи, без необходимости находить (или обрабатывать) пищевой щелок (гидроксид натрия). То, что легко доступно, зависит от регион, что вам удобно использовать, зависит от человека и с течением времени. Моющая сода - это карбонат натрия, но не пищевой.

Есть много способов получить плотный хлеб:

• Добавление муки с низким содержанием глютена или без глютена (ржаная, овсяная, рисовая, ячменная, маса харина, бобовая мука) (или не мучные изделия, такие как вареный или печеный картофель, а не «картофельная мука» или картофельное пюре быстрого приготовления, приготовленные и пюре, а не бобовую муку.)
• Не позволяя этому расти так долго. Позвольте этому подниматься слишком долго. Первый предпочтительнее.
• Добавлять больше муки, особенно если вы склонны к «супер-сырому тесту». Конечно, если вы начинаете свои усилия по выпечке с попытки повторить это, у вас может не быть места, к которому вы стремитесь. Стремитесь к твердому тесту, которое не прилипает к вашим рукам при работе с ним, которое значительно суше, чем большинство инструкций по выпечке [которые преследуют неуловимый багет], как правило, хотят, чтобы вы пошли.
• Готовьте немного прохладнее в течение длительного времени.

Это выглядит как сильно обогащенный хлеб. Быть плотным - только побочный эффект этого. Вкус людей, как в обогащенном хлебе, не из-за того, что он плотный, и если вы попробуете любой другой способ сделать его плотным (например, используя целую муку), вы будете разочарованы.

Ищите рецепты, которые используют достаточное количество молока, жира и яиц, и попробуйте их. Хотя много жира сделает его нежным, а не жевательным. Но, может быть, вы имели в виду не «жевательные», как в «глютен-жевательных» (типично для хлеба, уменьшается с жиром), а как в «рыхлом» (при сжатии становится немного липким).

Судя по внешнему виду этой буханки, большая часть ее обогащения происходит из молока с небольшим количеством яиц, но не слишком яичного веса (будет легче сказать, если вы скажете, что изображение было правильно сбалансировано белым). Возможно, у него тоже есть сахар, но не очень. Я должен был бы потрогать и съесть это, чтобы знать, добавил ли это больше жира, чем то, что прибывает из цельного молока. Попробуйте стандартный молочный рецепт или, возможно, розиненкранц без изюма и 1/3 сахара.

Если вам нравится жевательная корочка, это действительно происходит от щелочи в хлебе кренделя. Я не считаю, что сода является адекватным заменителем, вам нужно гораздо более высокое значение pH, чем это. Возможно, будет проще сначала попытаться правильно воспроизвести крошку, и как только вы с этим согласитесь, начните экспериментировать с купанием коры.

Если вы начинающий пекарь, вы должны: 1) также изучить правильный процесс выпечки хлеба (выявлять плохие рецепты, которые режут углы и не могут воспроизвести правильно приготовленный хлеб) и 2) изучать правильные соотношения дрожжей. Большинство домашних рецептов используют ужасное количество дрожжей. Особенно с той крошкой, которую вы хотите, слишком много дрожжей не будет хорошо работать. 2% свежего или 0,7% сухого - достаточно (это проценты для пекаря, 2% означает 2 г на 100 г муки, а не на 100 г теста). Обогащенный хлеб может занять еще немного, но я бы не советовал его из-за плотной крошки. Если рецепт хочет большего, по-прежнему используйте только 2% и не обращайте внимания на их предложение времени проверки, проверяя, пока он не удвоил свой объем в каждой фазе.

Одна вещь, которая меня несколько озадачила, как уже упоминалось выше, это то, что в результате получается хлеб, который очень вкусный и выглядит так, как вы его сфотографировали, но это не то, что я бы назвал жевательным - как Стефи назвал это в комментарии " Muerbes Brot ", который является прилагательным, обычно связанным с корками песочного теста, которые распадаются во рту. Если вы находите его недостаточно жевательным, но со всем остальным все в порядке, попробуйте немного более крепкую муку (я предполагаю, что вы из США, исходя из того, как вы используете термин «крендель», поэтому у вас должен быть доступ к различным сильным сторонам хлеба мука), может быть, даже бубликовая мука, или добавить клейковину к вашей муке. Но я бы начал со стандартной хлебной муки (~ 12% клейковины), которая уже сделает его более жевательным, чем европейские версии, они используют муку AP.

Обновление, которое я испекла Butterlaible Stephie, предложено в комментариях. Хотел бы я поделиться с ней репутацией, которую я получил бы из этого ответа. По крайней мере, это визуальное совпадение. Он, безусловно, плотный, и, хотя и не «жевательный» по моим меркам, он также не такой нежный, как некоторые другие обогащенные виды хлеба.

Несколько заметок:

• Я не использовал щелочь, это мытье яиц, поэтому не Laugenbrot / крендель в моем случае
• Я сделал это без солода, с меньшим количеством дрожжей (1,7 г на 250 г муки), оставив сахар для губки
• мякиш на удивление желтоватый, хотя в нем нет яиц. Автор рецепта упоминает, что она тоже использовала желтую пшеницу, если у вашего пекаря желтая крошка, это может быть вызвано этой пшеницей или дополнительно окрашиваться бета-каротинами

Вердикт: это, безусловно, хорошее место, чтобы начать и посмотреть, насколько хорошо оно соответствует. Если это хорошее общее совпадение, но отсутствует какая-либо деталь, вы можете задать другой вопрос специально для этого.

В комментариях вы упомянули, что пекарня раньше была франшизой Breadsmith , и вполне вероятно, что владелец просто продолжил использовать рецепт Breadsmith. Вот ингредиенты для хлеба кренделя, перечисленные в старой (кэшированной в Google) версии веб-сайта Breadsmith :

1. небеленая, небромированная пшеничная мука;
2. воды;
3. рапсовое масло;
4. сахар;
5. ячменный солод;
6. поваренная соль; а также
7. дрожжи.

Вот рецепт, который я нашел, у которого есть большинство из тех же самых компонентов в схожих порядковых пропорциях:

http://www.thefreshloaf.com/recipes/pretzels

Разница лишь в том, что этот рецепт содержит молоко вместо воды, рапсовое масло и сахар. Если вы хорошо употребляете молоко, я бы посоветовал попробовать этот рецепт. Если нет, вот примерное приближение пропорций воды / масла канолы / сахара, чтобы соответствовать содержанию воды / жира / сахара в чашке цельного молока:

• 200 мл воды
• 2 ч.л. масла канолы
• 1 столовая ложка сахара

Я также рекомендовал бы подогревать воду, растворять в ней сахар, а затем расцветать в ней дрожжи. Сахар поможет накормить дрожжи.

Этот рецепт не включает в себя погружение хлеба в щелочной раствор. Вот хороший рецепт, который объясняет, как это сделать .