Каковы различия между использованием цельной пшеничной муки и универсальной муки в кляре для жарки?

Ранее на этом сайте было много вопросов, связанных с цельнозерновыми цветами, но почти все они посвящены выпечке. Я хотел бы знать, каков эффект жарки с цельной пшеничной мукой с точки зрения вкуса, текстуры и сложности правильного выполнения жарки. Я слышал от случая к случаю, что цельнозерновая пшеничная мука приводит к более хрустящему жидкому тесту, но не могу найти надежных источников, подтверждающих это утверждение.

Как и при перемешивании, при перемешивании образуется клейковина в муке. Перемешивание теста - это кулинарное «нет-нет» (фр. non-non). Баттерсы часто отдыхают в холодильнике, чтобы клейковина могла расслабиться. Продукты, обжаренные в кляре, которые были переутомлены и лишены достаточного отдыха, подобны шеф-повару, находящемуся в тех же условиях - жестким и уставшим.

Цельнозерновая мука испытывает значительные трудности в развитии своего глютенового потенциала, потому что, когда внешний слой (отруби) измельчают и соединяют с крахмалистым эндоспермом, острые частицы отрубей измельчают нити глютена, когда они пытаются образоваться. Таким образом, само качество муки из цельной пшеницы является такой «болью» в заднице при приготовлении хлеба, что делает ее очень полезной для выпечки.

Цельная пшеница практически стала моей мукой по умолчанию. Это хорошо для того, чтобы вытирать пищевые продукты по пути к сотейнику и делать румяна. Но имейте в виду, что вам может потребоваться использовать немного больше рукса, чем раньше, чтобы достичь определенной степени сгущения. Это потому, что оболочка отрубей вытесняет небольшую часть крахмалистого эндосперма.