Вообще я слышал, что большинство рецептов предназначены для выпечки в металлической посуде. Я также слышал, что стекло станет горячее металла, и поэтому я должен дольше готовить его при более низкой температуре.
Кто-нибудь знает, правда ли эти утверждения? Я собираюсь сжечь края, если я оставлю это при той же температуре? Что за этим стоит?
Ответы:
Сначала краткий ответ:
В отношении стеклянных форм для выпечки циркулирует много ошибочной информации, и, кажется, цитируется очень мало надежных источников или повторяемых экспериментов. В целом, я бы сказал, что разница между разными металлическими панелями из разных материалов, цветов, толщины и покрытий будет иметь более существенное влияние, чем разница между стеклом и металлом . Так что, если вы очень беспокоитесь о цвете или толщине сковороды и уже настраиваете духовку на несколько градусов вверх или вниз, то да, это может быть проблемой. Если вы просто предполагаете, что все металлические противни в любом случае эквивалентны, стекло не будет вести себя по-другому - я бы просто сказал: следите за своей едой, когда пробуете новую кастрюлю / блюдо, и соответственно регулируйте время и температуру.
Теперь длинный ответ:
Частично проблема сравнения стекла и металла заключается в том, что существует так много различий:
Металлические кастрюли проводят тепло быстрее, чем стекло, что может изменить как равномерное распределение тепла по всей кастрюле, так и скорость приготовления. Но это в основном актуально, когда кастрюля меняет температуру (как при первом помещении в духовку) или нагревается неравномерно.
Металлические сковороды могут различаться по цвету: более темные сковороды будут готовиться быстрее, а более светлые или более отражающие - более медленные. Стекло, как правило, прозрачное, что уменьшает некоторые виды радиационного тепла от цвета панорамы, но также позволяет проходить инфракрасному свету, что увеличивает радиационное тепло.
Металлические кастрюли обычно довольно тонкие по сравнению со стеклом. Поэтому стекло нагревается и охлаждается медленнее, поэтому оно будет менее чувствительным к изменениям температуры выпекания. (С другой стороны, металлические поддоны также могут значительно различаться по толщине.)
Каждый из этих факторов может быть более или менее актуальным в зависимости от вашей конкретной ситуации выпечки и рецепта. Например, если мы возьмем последнее соображение из списка: если вы готовите что-то в течение относительно короткого времени, стеклянные блюда могут потратить большую часть времени на выпекание только на разогрев, что повлияет на потемнение и помутнение элементов, контактирующих с Сковорода. Но если вы долго готовите блюдо, этот фактор менее важен, и дополнительное тепло, которое передается через прозрачное стекло, может на самом деле заставить пищу готовиться быстрее.
Во многих кулинарных источниках распространено общее правило, согласно которому при использовании стеклянной формы для выпечки следует снизить температуру духовки на 25F и, возможно, сократить время приготовления. Другие источники согласны с уменьшением 25F, но рекомендуют увеличить время приготовления . Но я не видел надежного источника, оправдывающего, когда это необходимо или с чем именно мы сравниваем стеклянную посуду! Если мы сравниваем бокал с его ближайшей кузиной, керамической кастрюлей, то да, во многих случаях стеклянная тарелка может готовиться немного быстрее из-за дополнительного тепла, передаваемого через прозрачное стекло. Но это гораздо сложнее для сравнения с металлом. Гарольд МакГи о еде и кулинарииВ какой-то момент кажется, что стекло смешивается со светлыми матовыми металлическими сковородами с точки зрения общих свойств выпечки, указывая на то, что оба будут передавать тепло лучше, чем блестящие металлические сковороды, и, следовательно, будут готовить (примерно на 20%) быстрее. Но темные или черные сковороды еще больше усиливают потемнение и готовку. Я помню, как видел тест Cooks Illustrated, когда-то, который в основном утверждал, что снижение температуры в печи для стекла, как правило, не нужно, но я не помню подробностей (и не могу найти ссылку сейчас).
Что касается фактических эмпирических данных, то есть источник браунинга, который выпекал тесто в течение 15 минут в четырех блюдах одного размера, но разных цветов и материалов. Стекло здесь выполняется медленнее, чем черная кастрюля или тонкий (блестящий) алюминий, но быстрее, чем белая керамика. Но мы можем сделать несколько выводов из такого ограниченного теста, поскольку (как я указал выше) стеклянные тарелки нагреваются дольше и, вероятно, работали бы иначе при более длительной выпечке.
С учетом всего этого я хотел бы предложить несколько общих рекомендаций:
Если выпекать в течение короткого времени (скажем, менее 20-30 минут), задержка при разогреве стекла будет значительной. Приготовление пищи может быть несколько медленнее для пищи, контактирующей с поверхностью стекла, по сравнению с металлической сковородой. В горячей духовке может быть полезно немного снизить температуру в духовке и готовить дольше, чтобы позволить пище, контактирующей со стеклом, «нагнать» ее верхнюю часть (которая в противном случае могла бы стать коричневой быстрее).
При выпечке в течение более длительного времени стекло будет готовиться и коричневеть несколько быстрее, чем блестящие металлические сковороды, примерно так же быстро, как тусклый (легкий) металл, но не так быстро, как сковороды темного металла. В этом случае вы можете сделать небольшие корректировки таким же образом, как и для разноцветных металлических противней.
Если вы запекаете кастрюлю или аналогичную влажную посуду и используете стекло вместо непрозрачной керамики, она может готовиться и коричневеть несколько быстрее из-за тепла, передаваемого через прозрачную посуду.
Стекло, как правило, сохраняет больше тепла при извлечении из духовки, чем металлические сковороды, поэтому выпечка или другие продукты, оставленные в стеклянной посуде, будут продолжать готовиться несколько дольше. В некоторых обстоятельствах это может оправдать удаление посуды из духовки, когда она слегка недожарена, или удаление содержимого (особенно выпечки) из сковороды ранее.
Я не думаю, что есть что-то правдивое в общем утверждении, что стекло всегда «готовит быстрее». Небольшое понижение температуры в духовке может быть хорошей идеей, если вы обеспокоены потемнением верхней поверхности перед дном в определенном рецепте, но стекло не является уникальным материалом для этого.
В целом, я бы порекомендовал просто использовать другие показатели готовности (внутренняя температура, потемнение, текстура, плотность и т. Д.), Чтобы определить, когда ваша еда готова. Одна приятная вещь в стеклянных формах для выпечки состоит в том, что вы можете просматривать еду под многими другими углами, что часто дает вам информацию о том, насколько быстро блюдо готовится как на дне, так и наверху - и вы можете регулировать температуру в духовке, нужно попытаться выровнять вещи.
Мои комментарии по этому вопросу направлены именно на выпечку. Длинный ответ выше дает некоторые хорошие замечания, касающиеся светлого и темного металла, но я хочу остановиться на том, что идет в кастрюлю.
Большинство рецептов выпечки в стеклянных кастрюлях с высоким содержанием сахара (кофейные пирожные, пирожные, слоеные пирожные). Среднее время выпекания для таких рецептов варьируется от 25 минут до 50. Стекло действует как изолятор в таких ситуациях: медленнее нагревается, сохраняет тепло дольше, чем (светлые) металлические сковороды.
Вы никогда не задумывались, почему пирожные в стеклянной сковороде имеют более высокий и твердый край снаружи? Сахар в рецепте действует как жидкость при выпекании пирожных, мигрируя к краям. Снаружи с более медленным нагревом, как правило, края растут еще больше, прежде чем они нагреваются и затвердевают; как только края установлены, дополнительный сахар перекристаллизовывается, и края становятся намного твердее, чем центр.
Пироги в стеклянных кастрюлях будут иметь более темные и твердые края по той же причине. Для сладкой выпечки мы рекомендуем снизить температуру духовки на 25 °, чтобы выровнять скорость и область повышения температуры, когда кастрюля войдет в духовку.
Для запеканки это не так важно. На десерт стоит знать.
Я бы добавил еще одно измерение, в соответствии с которым типы кастрюль могут значительно различаться, а именно то, насколько равномерно они готовят верх по сравнению со сторонами и дном. Вверху единственный контакт с воздухом, который является изолятором, сохраняет мало тепла и медленно отводит его от стенок и элементов духовки ... хотя это значительно смягчается за счет циркуляции воздуха, которая возникает естественным образом (даже без вентилятора) от конвекции. Учитывая, что у вас плохой проводник сверху, я ожидаю, что использование плохо проводящей сковороды будет способствовать более равномерному приготовлению пищи.
Не то, чтобы даже приготовление пищи было обязательно достоинством. Люди делают брюле и тосты за вещи. В хорошо проводящей кастрюле, я полагаю, вы эффективно поджариваете бока и дно.
---- Конец медитации ---