Противодействие пружине печи, специально

В «Artisanal Baking» Мэгги Глиер есть рецепт хлеба с розмарином в стиле фокачча (травяная плита ACME).

Тесто обогащено маслом и тратит много времени на расстойку. рецепт затем старается изо всех сил, чтобы сохранить хлеб плоским. Во-первых, тесто снова перемешивают дважды, и, самое главное, через пять минут после того, как хлеб попадает в духовку, его переворачивают.

Это в основном означает, что с обеих сторон образуется прочная корка, которую не может сломать сила пружины печи, и хлеб остается ровным.

Мне было интересно, как это влияет на крошку, поскольку обычно вы делаете все возможное, чтобы получить как можно большую высоту. Моя теория заключается в том, что, обеспечивая противодействие пружине печи, вы увеличиваете давление внутри хлеба. Я представляю, что это может привести к перегреву пара (или, по крайней мере, к достижению гораздо более высоких температур). Это тогда нагревало бы масло в тесте до намного более высоких температур, чем оно достигло бы, если бы мы позволили хлебу нормально расти. Это, я думаю, будет иметь некоторое влияние на крошку, которая может быть хорошей.

Является ли эта гипотеза разумной? Вот почему вы хотите перевернуть хлеб? Или это только для формы. И если да, можем ли мы обеспечить еще большее противодействие, сохраняя тесто почти одинакового размера и почти глубоко обжаривая крошку (и будет ли это желательно)?

Теория маловероятна. Внутренняя часть теста редко поднимается более чем на несколько градусов выше температуры кипения и обычно "глохнет" в течение значительного промежутка времени в диапазоне 210-212F. Единственный способ сделать это - полностью высушить тесто, что приведет к консистенции, похожей на крекер.

Вот почему корка имеет другую текстуру, цвет и т. Д., Чем интерьер. Корка - это та часть хлеба, которая на самом деле достигает температуры, значительно превышающей температуру кипения. Это позволяет другим типам химических (и, следовательно, вкусовых) реакций происходить, например, реакция Майяра и карамелизация.

Еще один способ думать об этом заключается в том, что 212F кипит на уровне моря, и хлебное тесто содержит много воды, а большая внутренняя «площадь поверхности», окружающая каждый пузырь, означает, что существует огромная площадь поверхности для испарения воды. Таким образом, если вы нагреваете воду до 212F, она испарится и оставит все эти внутренние пузырьковые поверхности при 212F. Пока тесто не высохнет настолько, чтобы значительно замедлить выработку влаги, внутренняя часть будет поддерживать температуру примерно 212F.

Кроме того, даже если вы каким-то образом создадите давление внутри теста, чтобы значительно повысить температуру внутри, выше температуры кипения, это окажет значительное давление на каждую поверхность буханки, и она взорвется в любом месте. Достижение даже нескольких дополнительных градусов температуры потребовало бы значительного дополнительного давления для непрерывного воздействия на всю наружную поверхность буханки. Итак, «глубокого обжаривания крошки» было бы очень трудно достичь, и вы бы этого хотели? (Подумайте о шашлыке или о том, что это во фритюре тесто - вы действительно хотите, чтобы внутренняя часть была похожа на корку и высохла?)

Что касается сальто - я никогда не делал это, но я предполагаю, что это должно быть только для формы и, возможно, согласованности окраски / корочки. Ямочки на фокачче делаются по тем же причинам: на тонком тесте, если у вас есть гигантские дыры, это может создать области, которые могут расшириться и стать деформированными или сожженными или испортить консистенцию. У меня никогда не было ямок, чтобы сознательно сдуть тесто или уменьшить вес в духовке. Я делаю это, чтобы обеспечить относительно стабильный хлеб во время выпечки.

Фокачча может иметь достаточно масла на поверхности, так что она действительно немного «жарит», и если у вас будет избыточное количество масла в сковороде и переверните его на полпути через выпечку, вы эффективно сковородите корку. Если ваша кастрюля не такая жирная, я думаю, это только форма. (Я также не знаю, почему вы хотите ограничить пружину печи фокаччи - я получил больше всего комплиментов, когда случайно позволил ей подняться немного слишком далеко, что привело к чему-то более толстому, чем обычно, но действительно удивительный нежный интерьер.)

Но интерьер? Вы можете получить только «жареную» текстуру и вкус, подняв температуру значительно выше температуры кипения и избавившись от большей части влаги. Но тогда вы получите интерьер, который на вкус как крекер (то есть вся кора). Если вы не избавляетесь от влаги, но повышаете давление, вы в конечном итоге получаете что-то липкое и похожее на бублик, а не типичные желаемые характеристики фокаччи. (Не верьте мне? Попробуйте испечь хлеб в скороварке, для которой требуется избыток пара, и посмотрите, что получится.)

Дрожжи умирают при 140 градусах ф. Любая внутренняя временная температура проходит мимо, и вы получаете 0 печных пружин. Тесто, о котором вы говорите, вырубается и выкладывается на сковороду, поэтому внутренняя температура нагревается на 140 градусов быстрее, чем буханка хлеба. И да, твердая корка, которая образуется сразу же из-за отсутствия пара в печи, будет противодействовать любой пружине печи.

Я долго боролся с печной пружиной, прежде чем полностью ее понял.

Прочитайте эту ссылку, которую я предоставляю о температуре. И вы никогда не захотите готовить свой хлеб выше 210 градусов. 205 сладкое место. Это общие знания хлебопекарей.

Источник http://www.classofoods.com/page2_3.html